La laitue de mer (Ulva sp.) : connaître ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

La laitue de mer est une petite algue en feuille dont la couleur verte brillante peut se décolorer et blanchir durant l’été. Dans la même famille (le genre « Ulva »), on retrouve également les algues vertes filamenteuses, en tubes autrefois classées dans le genre « Enteromorpha».

La ressource en Bretagne est sous tension avec une récolte qui peine actuellement à répondre aux besoins des transformateurs. L’algue peut se cultiver par voie végétative et la culture en bassins ou lagunes se développe (aquaculteurs France et Portugal notamment)

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

Sa couleur vert prairie, très appétissante, peut être renforcée par l’ajout d’acidité (yaourt, jus de citron, vinaigre) ou un léger blanchiment (90°C/45 sec).

Malgré sa finesse et sa transparence, sa texture à crue est plutôt coriace, type « plastique ».  L’acidité et le blanchiment vont avoir un effet positif sur la texture avec un attendrissement de l’algue. Elle conserve sa belle couleur verte à condition de ne pas trop prolonger la cuisson.  La laitue de mer se caractérise aussi par une prise en volume et une captation d’eau assez importante à chaud et à froid.

Son goût est peu prononcé, légèrement iodé, développant des notes marines en présence de jus de citron et pouvant développer un peu d’amertume lors des fortes cuissons.

Une fois mixée, l’algue apporte une belle couleur verte aux préparations sans trop de problèmes de mâche. Elle s’intègre ainsi parfaitement dans des dips et tartinable et se marie très bien dans des préparations acidulées type mélanges à base de fromage frais, smoothies de fruits frais (orange, pomme) et même des soupes froides.

Grâce à ces propriétés, la laitue de mer peut aussi se cuisiner facilement à chaud dans des garnitures et accompagnements : tartes salées, risottos…) à la façon d’une compotée de champignons / oignons / poireaux.

Sa couleur intense, son goût peu prononcé, sa texture facile à attendrir en font une algue facile à utiliser dans une grande variété d’applications culinaires.