Les japonais considèrent le poisson-globe, aussi appelé fugu, comme l'un de leurs mets les plus raffinés en raison de la finesse de sa chair. Le poisson est très cher, les plats pouvant avoisiner les 50 euros. Il est souvent dégusté en fines lamelles servies en sashimi, bouilli dans une marmite en terre cuite avec des légumes et parfois même accompagné d'un verre de saké contenant un aileron du poisson.
Un mets de choix audacieux
La tétrodotoxine, produite par les bactéries présentes dans le poisson-globe, lui permet d'attaquer ses prédateurs. D'autres espèces sont connues pour produire ce poison, mais le poisson-globe fait partie de celles qui en contiennent beaucoup. Sur l'être humain, cette substance a des effets rapides. Les symptômes débutent par un engourdissement de la langue qui gagne les lèvres et l'ensemble de la bouche. S'en suit une paralysie généralisée qui atteint les muscles respiratoires jusqu'à l'asphyxie. La mort intervient dans un délai de quatre à six heures et il n’existe aucun antidote. "On pense que la tétrodotoxine est à peu près 1 200 plus toxique que le cyanure et la dose létale médiane est estimée à environ 25 milligrammes pour un individu moyen de 75 kilos", explique Andy Brunning*, professeur de chimie à Cambridge et créateur du blog Compound Interest. Selon lui, la toxine bloque les canaux sodiques, chargés de relayer les informations entre notre corps et notre cerveau.
Une pratique très réglementée
Au Japon, les chefs cuisiniers japonais doivent suivre une formation longue et très coûteuse pour obtenir une habilitation spéciale permettant de servir du fugu. Pourtant, il n'est pas si difficile d'échapper à la dangerosité du poisson. La peau du poisson doit être retirée et il doit être fileté encore vivant (pratique courante au Japon). Le foie et les gonades doivent être soigneusement retirés car ce sont dans ces organes que se trouve le poison. Même la cuisson n'élimine pas la toxine. La chair du poisson, quant à elle, est parfaitement comestible.
© Patrick Hochner / Biosphoto / AFP - Un plat japonais de fugu, le fameux poisson-lune toxique
* Pourquoi l'asperge donne-t-elle une odeur au pipi ? Andy Brunning, Presses Polytechniques et Universitaires Romandes.
