Cyril Lignac : «À Maurice, je m’adapte et c’est ce qui fait le charme de mon métier»

C’est une première pour le chef Cyril Lignac qui a signé une collaboration en octobre dernier avec l’un des plus beaux établissements de l’île Maurice, le Royal Palm, du groupe hôtelier Beachcomber. L’idée ? Exporter son restaurant italien Ischia de la rue Cauchy dans le 15^e arrondissement de Paris, jusqu’à cet hôtel mythique du nord-ouest de Maurice. Au départ prévue pour six mois, l’aventure se prolongera un an de plus. Du « jamais vu, ni fait » pour le chef parisien célèbre pour ses pâtisseries et ses restaurants à taille humaine.

Jamais il n’avait accepté la moindre collaboration avec un hôtel…Jusqu’à ce que l’âme du Royal Palm l’appelle. Nous l’avons rencontré à Maurice dans cet écrin si particulier où il se rend désormais régulièrement, avec ses collaborateurs, dont sa cheffe exécutif Aude Rambour. Au menu : pizzetta sicilienne, Saint-Jacques marinées à la mandarine, ravioles de langoustines… avec vue sur le lagon.

Paris Match. Quelle est la genèse de cette collaboration inédite ?

Cyril Lignac. C’est une histoire assez amusante. La directrice de du Royal Palm, Isabelle Bouvier, est venue dîner un soir à Paris un peu par hasard dans mon restaurant Ischia, à Paris. Je ne le savais pas. J’ai appris plus tard qu’elle avait adoré. Elle est donc revenue avec une délégation, sans que le sache encore une fois ! Et puis un jour, elle m’a proposé un partenariat de six mois. Au Royal Palm, il y avait au départ un restaurant italien, le Brezza. Mais avec la pandémie, tout a été remué et le chef est parti vers d’autres aventures. On avait tous besoin de se réinventer. Isabelle m’a contacté. C’était le bon moment. Un partenariat de six mois me semblait parfait, le côté éphémère donne une certaine liberté. Mais ça se passe tellement bien que je vous l’annonce en avant-première : nous avons prolongé le partenariat !

Vous n’aviez jamais accepté la moindre collaboration auparavant. Pourquoi le Royal Palm ?  

Parce que c’est un lieu emblématique, mythique. Et puis, parce qu’il y a des histoires humaines parfois qui s’imposent à vous et qu’il faut les vivre. C’est un hôtel qui a une histoire, un positionnement luxe. Ça aurait été un gros établissement avec 300 chambres, je n’aurais sans doute pas accepté ce pari. Là, ce que j’aimais, c’était la dimension du lieu. Il me ressemble. Quand vous allez dans mes restaurants, il y a 50 places maximum, ce ne sont pas de grosse brasseries. On prend le temps.

Vous connaissiez l’hôtel auparavant ? Maurice ?

Je m’y étais seulement rendu à l’âge de 25 ans. J’avais des amis qui dormaient au Royal Palm, donc j’ai eu l’occasion de découvrir cet hôtel en leur rendant visite il y a longtemps ! J’avais adoré le lieu inspirant. C’est comme l’hôtel du Palais, à Biarritz ou encore le Château de la Messardière, à Saint Tropez.

Un restaurant Ischia sous les tropiques, les produits ne sont sans doute pas les mêmes…

Oui et non. C’est un restaurant italien, donc je reste quand même dans le concept. C’est un restaurant Ischia, comme à Paris.  Je m’y tiens. On fait des escalopes milanaises, des ravioles de langoustine. Mais je découvre une autre manière de travailler, avec des produits que je ne connaissais pas, c’est vrai. Les poissons comme le capitaine, le mahi mahi, le bourgeois, les piments aussi. Notre cuisinier hier soir nous a fait un chicken massala, c’était divin. Il faut cuisiner avec le terroir, avec que l’on a et ça c’est passionnant. En France ou en Angleterre je travaille avec des produits locaux, bien sûr dans un restaurant japonais, je vais me procurer du wasabi, mais le principe c’est de s’adapter au terroir. À Maurice, je m’adapte et c’est ce qui fait le charme de mon métier.

Y a-t-il quand même des différences ?

Ici, il y a la chaleur, l’humidité. Donc on ne fait pas autant de pâtisseries qu’en Europe. L’humidité, c’est compliqué pour faire des gâteaux. Le climat a surtout une incidence sur ce genre de créations. Sinon, la focaccia, on la fait maison et on la cuit avant chaque service. On est très bien équipés, au Royal Palm. Tiramisu, panacotta, sorbet citron… avec des citrons locaux, tout est plus parfumé ! En France, je peux pimper un plat avec du yuzu, ici je n’en ai pas besoin par exemple, tant les produits sont relevés. Il y a un, biscuit coulant au chocolat, le même qu’à Paris, mais ici c’est aux fruits de la passion. Pour le 14 février, on a mis au point le Cœur de la Saint-Valentin, un gâteau poudré. Ce qui est plus adéquat pour la chaleur, plus que le glaçage, moins adapté. D’une manière générale, les agrumes ont un goût différent. La clémentine associé aux Saint-Jacques est plus fleurie, plus acidulée.

Et côté piments aussi ?

Oui, et j’aime twister ces saveurs ! J’adore le piment. Vous savez, je suis originaire de l’Aveyron. Ce qui est drôle c’est que là-bas, on ne savait pas ce qu’était un piment ! J’ai dû faire quelques aller-retours dans quelques coins de ce monde pour m’y mettre. À New-York par exemple ils travaillent énormément les épices, car il y a beaucoup de chefs d’Amérique latine. Désormais, je travaille aussi bien avec du poivre du Népal, du piment d’Espelette ou du Sichuan de Chine.

Comment se sont passés les débuts au Royal Palm ?

On a dû faire des tests pendant quelques jours. Au début, on a voulu travailler un poisson local, le traiter comme le cabillaud, avec une sauce tomate, des poivrons, des ananas, mais ça ne marchait pas, parce que ce n’était pas fait pour ça. Ensuite, on a testé un peu tous les poissons et essayé de travailler ceux qui peuvent aller en carpaccio, d’autres qui vont en cuisson. À part le poisson, les tomates, les épices, les fruits, le lait et la crème viennent d’Afrique du Sud, on adapte un peu les recettes mais le principe encore une fois, ce n’est pas de faire de la cuisine mauricienne, c’est de faire Ischia, un restaurant italien, avec les produits d’ici.

Vous avez visité des producteurs locaux, des écoles hôtelières aussi ?

Visiter les producteurs locaux était primordial. J’ai même rencontré un producteur local de mozzarella ! J’espère travailler avec lui, il y a quelques process mais ça va se faire. Aller également à la rencontre d’élèves hôteliers ici à l’île Maurice me tenait à cœur. Ils me posaient pas mal de questions sur la télé ! Mais la télé, M6, c’est une conséquence. Avant d’en arriver là, il y a un long parcours. Moi, mon métier, c’est cuisinier, ce n’est pas animateur de télévision. À mes débuts dans l’Aveyron, je ne me disais pas que j’allais faire de la télévision. Ma vie, c’est la cuisine, et rencontrer ces jeunes, leur transmettre une passion, c’était formidable. J’espère que certains rejoindront le Royal Palm après leurs études.

Un partenariat prolongé, un restaurant avec une vue sur un lagon d’exception, des recettes à explorer, des saveurs nouvelles… Quelle est la suite ?

La suite, c’est de travailler, satisfaire nos hôtes et apporter aussi à mes collaborateurs l’occasion de grandir, de s’épanouir professionnellement. C’est une belle aventure qui participe aussi au dynamisme de mes équipes. Encore une fois, c’est un hôtel de luxe mais presque confidentiel. J’aime ce côté familial qui n’a plus sa réputation à faire. Je ne fais pas la course à l’ouverture de restaurants, comme à une époque où des chefs voulaient absolument vite ouvrir à Bangkok, New York ou Tokyo. Je nourris doucement la plante, je fais dans la qualité, sur le plan humain aussi. Ici, j’ai une proximité incroyable avec les clients. On travaille, mais dans cette aventure on se retrouve aussi sur la plage lors des moments off, avec mes collaborateurs, on respire, on débriefe et ça n’a pas de prix. Je rappelle que j’ai fondé un groupe indépendant et que j’ai choisi de ne pas avoir de financiers. J’ai choisi la liberté.

Y a-t-il un autre projet de collaboration avec un grand hôtel de luxe dans le monde ?

Quand il sera mûr, promis je vous le dirai !