Fatos sobre Barley & Malte

O processo de maltagem

Na maltagem, o grão de cereais germina e envolve três etapas: imersão, germinação e cozimento. Durante o mergulho, adiciona-se água aos grãos que ativam as enzimas. O estiramento convencional demora 1-2 dias. Após 1-2 dias, os grãos de cevada atingiram um teor de água de 40-45%. Neste ponto, a cevada é removida da água de imersão e começa a germinação.
Durante a germinação, várias enzimas são formadas ou ativadas, o que mais tarde é o processo de trituração. Os β-glucanos são discriminados por endo-p-1,4-glucanase e endo-p-1,3-glucanase. Endo-β-1,4-glucanase já está presente na cevada, mas a endo-β-1,3-glucanase está presente apenas no malte. Uma vez que os β-glucanos são formados por gel e, deste modo, podem ter problemas de curso na filtração, um elevado teor de β-glucanase e um baixo teor de β-glucano são desejáveis ​​em malte. O teor de amido diminui e o teor de açúcar aumenta durante a germinação e o amido é degradado pela α-amilase e β-amilase. Não há α-amilase presente na cevada; é produzido durante a germinação, enquanto que a β-amilase já está presente na cevada. As proteínas também são degradadas durante a germinação. As peptidases degradam 35 - 40% das proteínas em material solúvel. Após 5 a 6 dias, a germinação é completada e seus processos de vida são inativados por meio de cozimento. Ao limpar, a água é removida passando ar quente através do malte. Isso impede a germinação e modificações, e os compostos de cor e sabor são formados pelas reações de Maillard.

Enzimas no malte & Processo de fabricação de cerveja

As enzimas mais importantes para a hidrólise do amido da cevada são os enzimas α-amilase e β-amilase que catalisam a hidrólise de amido em açúcares. A amilase degrada polissacáridos, ou seja, o amido, a maltose. β-amilase está presente numa forma inactiva antes da germinação, enquanto α-amilase e proteases aparecer uma vez germinação tenha começado. Desde α-amilase pode actuar em qualquer lugar sobre o substrato, ela tende a ser mais rápida de acção do que o p-amilase. β-amilase catalisa a hidrólise da segunda ligação glicosídica α-1,4, clivagem de duas unidades de glucose / maltose de uma só vez.
Outros enzimas, tais como proteases, quebram as proteínas do grão em formas que podem ser utilizados por fermento. Dependendo de quando o processo de maltagem é parado, obtém-se uma proporção de amido / enzima preferido e amido parcialmente convertido em açúcares fermentáveis. Malte também contém pequenas quantidades de outros açúcares, tais como sacarose e frutose, que não são produtos de modificação do amido, mas estavam já no grão. Além disso a conversão de açúcares fermentáveis ​​é alcançado durante o processo de maceração.

hidrólise de amido

Durante a hidrólise enzimática, as enzimas catalisam o processo de sacarificação, o que significa que os hidratos de carbono (amido) são divididas em moléculas de açúcar seus componentes. Por hidrólise, a fonte de energia (amido) é convertido em açúcares que são consumidos pelo germe para o cultivo.

Proteínas em Barley

Cevada tem um teor proteico de 8 a 15%. proteínas de cevada contribuem essencialmente para a qualidade do malte e cerveja. proteínas solúveis são importantes para a retenção de cabeça cerveja e estabilidade.

Arabinoxilanos e β-glucana em Cevada

Arabinoxilanos e β-glucano são fibras dietéticas solúveis. Os extratos de malte podem conter altos níveis de arabinoxilanos que podem causar dificuldades durante a filtração, uma vez que os extratos viscosos podem deteriorar significativamente o desempenho dos processos de fabricação. Para o processo de fabricação de cerveja, um alto teor de β-glucano na cevada pode levar a uma degradação insuficiente das paredes celulares, o que por sua vez dificulta a difusão das enzimas, a germinação e a mobilização das reservas do núcleo e, portanto, reduz o extrato de malte. O β-glucano residual também pode levar a uma mosca altamente viscosa, dando origem a um problema de filtração na cervejaria, e pode participar do amadurecimento da cerveja, causando neblina. Os arabinoxilanos são encontrados nas paredes celulares de cevada, aveia, trigo, centeio, milho, arroz, sorgo e milheto. A extractibilidade de arabinoxilanos e β-glucano é significativamente aumentada por sonicação.

Antioxidantes em Barley

Cevada contém mais de 50 proantocianidinas, incluindo oligomérico e polimérico flavan-3-ol, catequina, e galocatequina. Dimérica B3 proanthocyanin e B3 procyanidin são os mais abundantes na cevada.
Os antioxidantes são conhecidos pela sua capacidade de atrasar ou evitar reacções de oxidação e de oxigénio livre reacções de radicais, o que os torna importante no processo de maltagem e produção de cerveja. Antioxidantes (por exemplo, sulfitos, formaldeído, ascorbato) são utilizados como aditivos no processo de fabricação de cerveja a fim de melhorar a estabilidade do sabor da cerveja. Cerca de 80% dos compostos fenólicos na cerveja são derivados de malte de cevada.