Les gâteaux de Mercotte - La religieuse à l’ancienne

La religieuse à l'ancienne

Composition : Pâte sucrée, pâte à choux, crème pâtissière, glaçage, caramel, crème au beurre

Pour 20 personnes : Préparation : 3 h : Cuisson : 45 min

La pâte sucrée :

• 140 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 50 g d’œuf
• 250 g de farine T55

Dans la cuve du robot, crémer à la feuille le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, puis la farine tamisée. Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare et foncer 4 cercles à tarte de 8, 12, 16 et 18 cm avec des disques de pâte . Faire cuire à blanc 30 minutes dans le four préchauffé à 160 °C . Laisser refroidir.

La pâte à choux :

• 250 g d’eau
• 4 g de sel
• 5 g de sucre
• 125 g de beurre
• 165 g de farine
• 250 g d’œufs

Préparer la pâte à choux. Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10 cm, 6 éclairs de 6 cm et 2 choux de taille différente pour le sommet de la pyramide. Pour faciliter le dressage et l’équilibre final, les éclairs doivent être légèrement plus larges d’un côté que de l’autre. Enfourner pendant 20-25 minutes environ à 180 °C (th. 6), puis éteindre le four et laisser les choux et éclairs sécher un moment.

La crème pâtissière :

• 1 l de lait frais entier
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 200 g de sucre
• 240 g de jaunes d’œufs
• 40 g de farine
• 40 g de fécule de pomme de terre
• 1 QS d’extrait de café
• 20g de chocolat de couverture

Préparer une crème pâtissière. Diviser la crème chaude en 2 parts égales. Parfumer l’une au café et l’autre au chocolat. Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir. Quand les éclairs et choux sont froids, les garnir avec les crèmes parfumées.

Le glaçage au fondant :

• 2 x 300 g de fondant blanc
• 1 QS d’extrait de café
• 1 QS de cacao en poudre
• 1 sirop à 30° (60 g de sucre, 50 g d’eau)

Faire fondre doucement et sans dépasser 30-35 °C les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°. Glacer les éclairs et les choux.

La crème au beurre au café :

• 180 g de jaunes d’œufs
• 375 g de sucre
• 110 g d’eau
• 375 g de beurre pommade
• Extrait de café

Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes d’œufs pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il atteint 121 °C, le verser sur les jaunes avec précaution tout en battant à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène. Ajouter l’extrait de café. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Le caramel :

• 300 g de sucre
• 100 g d’eau
• 20 g de glucose

Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter le sirop de glucose et faire cuire à 165 °C jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Tremper le fond de la casserole dans un cul-de-poule contenant de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.

Le montage

Tremper la base des éclairs dans le caramel pour les coller sur le tour des disques en pâte sucrée en alternant les parfums. Sur le plus grand disque de pâte, dresser les 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche. Poser le disque de pâte sucrée de 16 cm, recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne, et ainsi de suite. Terminer en posant le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés. Décorer et masquer les interstices en pochant la crème au beurre au café.

Les auteures : Mercotte et Isabelle Wagner
Prise de son : Nicolas Tran-Tien
Post-production : Alexandre Bucquoy
Générique : Nicolas Fauveau et Jean-Michel Plantey / Antoine Muel
Web : Frédéric Bernard
Direction de production : Odile Rabault
Avec la participation de Solal, 4 ans

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