Caractéristiques du mérou
- Nom : Mérou
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Classe : Actinopterygii
- Sous-Classe : Neopterygii
- Ordre : Salmoniformes
- Sous-Ordre : –
- Famille : Salmonidae
- Sous-Famille : Salmoninae
- Genre : Oncorhynchus
- Espèce : –
Mérou
Tout savoir sur le mérou : ses caractéristiques, sa composition, ses nutriments, ses bienfaits, sa préparation
Le mérou est un poisson marin qui fait partie de la famille des Serranidae. Le terme « mérou » englobe de nombreuses espèces, issues de familles et de genres différents, qui partagent des caractéristiques similaires. Le mérou brun (Epinephelus marginatus) et le mérou royal (Mycteroperca rubra), sont sans doute les plus célèbres. Dans tous les cas, ce poisson présente de nombreux avantages sur le plan nutritionnel.
Description du mérou
Il existe 87 espèces de mérou répertoriées à travers le monde. Ces poissons sont répartis dans les eaux tropicales et tempérées, de la surface jusqu’à 300 m de profondeur.
La taille et la couleur des mérous varient considérablement en fonction de leur origine géographique. Les mers tropicales abritent des espèces aux couleurs vives, telles que le mérou céleste (Cephalopholis argus) ou le mérou rouge (Epinephelus morio). En revanche, la mer Méditerranée est renommée pour accueillir le mérou brun (Epinephelus marginatus), dont la robe est plus sombre.
Les mérous se caractérisent par une tête imposante dotée d’yeux proéminents et de trois épines operculaires distinctes. Leur bouche est étonnamment large, avec une mâchoire inférieure proéminente, et des marques nettes qui rayonnent autour de leurs yeux. Ces marques dessinent des motifs en forme de larmes et de « Y », ce qui facilite leur identification.
La nageoire dorsale singulière est composée de onze épines, suivies de treize à seize rayons souples orientés vers l’arrière. La nageoire anale présente clairement trois épines visibles. La nageoire caudale se distingue par sa largeur et sa forme arrondie, agrémentée d’une bordure blanche bien définie.
Le mérou brun est une espèce commune en Méditerranée. Il mesure généralement entre 50 et 100 cm, mais peut atteindre jusqu’à 2 m de long. Sa robe est brunâtre, parfois variant du gris foncé au gris clair, voire au rougeâtre, agrémentée de taches claires irrégulières. Ces dernières forment des motifs en forme de nuage, ou de bandes verticales claires et diffuses. Les individus de grande taille, en particulier les vieux mâles, sont généralement d’un brun uniforme.
Composition et valeurs nutritionnelles du mérou
Une portion de 100 g de mérou fournit 82,3 kcal. Le tableau suivant présente les teneurs des nutriments.
| Teneur pour 100g | |
| Macronutriments | |
| Eau | 78,6 g |
| Protéines | 18,6 g |
| Lipides | 0,86 g |
| – dont acides gras saturés | 0,2 g |
| – dont acides gras mono-insaturés | 0,17 g |
| – dont acides gras poly-insaturés | 0,27 g |
| – dont cholestérol | 37 mg |
| Glucides | 0 g |
| Vitamines | |
| Vitamine B5 (acide panthénique) | 0,75 mg |
| Vitamine E (tocophérol) | 0,5 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,36 mg |
| Vitamine B6 | 0,3 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,063 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,055 mg |
| Vitamine A (rétinol) | 0,043 mg |
| Vitamine B9 (acide folique) | 0,009 mg |
| Vitamine B12 (cobolamine) | 0,000 6 mg |
| Bêta-carotène (provitamine A) | – |
| Vitamine D (cholécalciférol) | – |
| Vitamine K1 | – |
| Vitamine K2 | – |
| Vitamine C | – |
| Minéraux | |
| Potassium | 483 mg |
| Phosphore | 145 mg |
| Sodium (sel) | 53 mg |
| Magnésium | 31 mg |
| Calcium | 19 mg |
| Fer | 0,6 mg |
| Zinc | 0,49 mg |
| Cuivre | 0,02 mg |
| Manganèse | 0,014 mg |
| Iode | – |
| Sélénium | – |
Ce poisson contient une teneur appréciable en minéraux comme le phosphore et le potassium.
Les bienfaits du mérou
Le mérou est un poisson nutritif, qui présente de nombreux bienfaits pour la santé.
Une bonne source d’oméga-3
Ce poisson blanc est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH). Il s’agit de deux acides gras appartenant à la famille des oméga-3. Ils sont essentiels à la production de messagers chimiques. Ces derniers favorisent le fonctionnement optimal du système immunitaire, hormonal et circulatoire. En outre, les oméga-3 exercent d’autres effets bénéfiques comme la réduction de la pression artérielle et la maîtrise des niveaux de triglycérides sanguins. Ils préviennent aussi la formation de caillots sanguins.
Par ailleurs, selon des études, ces acides gras participent dans la régulation de l’humeur, ainsi que dans la prévention de la dépression. En outre, ils possèdent des propriétés anti-inflammatoires. Ces facultés rendent le mérou potentiellement utile pour soutenir le traitement de certaines affections telles que l’asthme, l’arthrite rhumatoïde et le psoriasis.
Les quantités optimales d’oméga-3 recommandées ne sont pas établies avec certitude. Toutefois, les études scientifiques indiquent qu’une consommation quotidienne d’environ 0,5 à 1,8 g d’AEP et d’ADH permettrait de bénéficier de leurs bienfaits. Une portion de 100 g de ce poisson blanc contient environ 0,3 g de ces acides gras.
Des protéines de qualité
Le mérou est une excellente source de protéines complètes, qui contiennent les neuf acides aminés essentiels. Ces composés jouent un rôle important dans la formation, la réparation et le maintien des tissus corporels. Ils contribuent également à la production d’hormones et d’enzymes digestives.
Des études sur des animaux suggèrent que les protéines issues de ce poisson marin pourraient améliorer la sensibilité à l’insuline, facilitant une meilleure absorption du glucose. Cependant, des recherches approfondies sur les humains sont nécessaires pour confirmer ces résultats.
Une meilleure santé cardiovasculaire
La consommation régulière de poisson a été associée à des bienfaits pour la santé cardiovasculaire. Des chercheurs de renommée internationale ont souligné qu’une alimentation comprenant un à deux repas de poisson par semaine induirait une réduction de la mortalité due aux maladies coronariennes.
La recherche n’a pas spécifiquement examiné les effets de la consommation de mérou. Toutefois, ce poisson blanc renferme des composants actifs qui font l’objet d’une documentation scientifique approfondie.
Critères de choix du mérou
Les mérous sont disponibles toute l’année sous différentes formes, que ce soit en filets, congelés ou frais. Pour du poisson frais, s’assurer qu’il diffuse une agréable odeur marine : il est préférable de le sentir avant tout. Si une odeur d’ammoniaque est perceptible, il vaut mieux l’éviter. De plus, ce poisson devrait être consommé le jour même de l’achat pour profiter de sa fraîcheur. S’il est prévu de le conserver pendant quelques jours, le placer sur un lit de glace dans un récipient hermétique. Puis, ranger ce dernier dans la partie inférieure du réfrigérateur.
Quelques recettes avec du mérou
La chair blanche du mérou peut être cuisinée de diverses façons.
Voici quelques idées pour inclure ce poisson blanc dans vos repas.
- Mariné : faire mariner le poisson dans la vinaigrette avant de le griller.
- Aux tomates : superposer des tranches de tomates dans une grande casserole, ajouter des filets de mérou, de l’ail et du piment fort (facultatif). Terminer par une autre couche de tranches de tomates. Arroser le tout d’huile d’olive, chauffer à feu vif pendant 5 min, couvrir et laisser mijoter durant 10 min.
- Fumet : utiliser les têtes, les arêtes et l’épine dorsale du mérou pour préparer un fumet.
- Brochettes : couper les filets de mérou en morceaux. Les faire mariner dans un mélange de yaourt épicé avec du piment fort, du garam masala, du sel, du poivre et du jus de citron vert pendant 30 min. Les enfiler sur des brochettes, puis faire cuire au grill durant 4 à 5 min.
- Bouillabaisse ou chaudrée : intégrer le poisson blanc à la préparation classique.
- Gratin : couper des pommes de terre en tranches, faire bouillir pendant 5 min et égoutter. Mettre des filets de mérou dans un plat à gratin. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes (estragon, ciboulette, oseille, mélisse, etc.). Ajouter les rondelles de pommes de terre. Pour plus de saveur, saupoudrer de parmesan râpé. Faire cuire au four à 175 °C pendant environ 15 min.
- En salade : servez des morceaux de filet de poisson, ou des miettes sur un lit de verdure, ou avec des pâtes froides.
- À la créole : couper les filets de mérou en fines tranches. Les disposer ensuite dans un plat avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du jus de citron, de fines tranches de concombre, de citron vert et de mangue, ainsi que de la coriandre fraîche. Laisser mariner au réfrigérateur durant 6 à 12 h, servir bien frais.
- A la salsa : servir le poisson grillé avec une salsa à la mangue et à l’avocat. Le tout, agrémenté de piment fort, de feuilles de coriandre, d’oignons verts émincés, d’ail et de jus de citron vert.
En outre, ce poisson blanc peut être intégré dans de nombreux plats traditionnels. Dans un couscous, les morceaux de mérou peuvent remplacer la viande et le bouillon de viande habituellement utilisés dans le couscous. Les autres ingrédients et le mode de cuisson restent les mêmes.
Il est possible de substituer le mérou par d’autres poissons tels que le mahi-mahi, la goberge ou la truite d’élevage.
Contre-indications du mérou
Le mérou, comme d’autres produits de la mer, peut provoquer des allergies et des intoxications alimentaires. Il est important de connaître les risques et de prendre des précautions afin de les éviter.
Allergie
Les individus qui sont allergiques au poisson présentent des réactions anormales aux protéines présentes dans ce dernier. Les symptômes d’une allergie au mérou peuvent inclure des démangeaisons, des urticaires, des difficultés respiratoires et, dans les cas graves, une anaphylaxie.
Intoxication alimentaire
La consommation de poissons crus, marinés ou fumés augmente le risque de présence de virus ou de bactéries. Ces derniers peuvent entraîner des intoxications alimentaires, dont les symptômes typiques comprennent des crampes abdominales, des nausées et de la diarrhée.
Ciguatera
La ciguatera est une forme d’intoxication alimentaire provoquée par l’accumulation de biotoxines marines dans certains types de poissons. Cette situation concerne particulièrement les gros poissons tropicaux comme le mérou. Les symptômes de cette maladie peuvent inclure des troubles gastro-intestinaux, des démangeaisons et des perturbations du système nerveux central.
Contaminants
Le mérou accumule les métaux lourds, comme le mercure, dans sa chair, ce qui peut être toxique pour la santé. Il est donc judicieux de limiter sa consommation.
Précautions concernant la consommation du mérou
Afin de réduire les risques d’allergies et d’intoxications alimentaires, il est recommandé :
- d’éviter le poisson cru, fumé ou mariné ;
- de cuire l’aliment à une température supérieure à 74 °C (165 °F) ;
- d’acheter du mérou d’une source fiable.
En général, il est conseillé de limiter la consommation de ce poisson.
Histoire et origines du mérou
Le terme « mérou » tire son origine de l’espagnol mero, et a fait son entrée dans la langue française en 1714. Il a ensuite évolué pour devenir « mérou » en 1808.
Ce mot est un nom générique qui englobe divers poissons appartenant à plusieurs genres zoologiques, présents dans les eaux chaudes du monde entier. Ces poissons partagent plusieurs caractéristiques communes : ce sont des carnivores, ils changent de sexe à différents stades de leur vie, et ils ont une longévité exceptionnelle. Certains atteignent l’âge remarquable de 50 ans. Ils sont sédentaires, territoriaux, et affectionnent les fonds rocheux ou coralliens des littoraux, où ils trouvent de nombreuses cachettes pour échapper aux prédateurs et pour chasser leurs proies.
Le mérou est consommé depuis des temps immémoriaux en raison de la délicatesse de sa chair. Il joue un rôle économique significatif dans les régions tropicales et subtropicales, où il figure parmi les poissons les plus chers. Pour répondre à une demande croissante, certaines espèces sont aujourd’hui élevées en cages, notamment dans le sud-est asiatique.
D’autres poissons, qui présentent des similitudes avec le mérou, sont parfois commercialisés sous ce nom. Parmi ceux-ci peuvent être cités la badèche, le varech (à ne pas confondre avec l’algue du même nom), le pavillon, ou encore le croissant.
