Brimi-restauranten: Mer enn bare sjarlottenlauk
Arne Brimi serverer rustikk, men solide matretter. Vinlisten er blant landets beste.
Tekst: Arne Ronold
Arne Brimi ble vel landskjent på begynnelsen av 1980-tallet, da han som kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell i Lom sto frem for det norske folk og snakket varmt om bruken av lokale råvarer. I dag er dette nærmest en selvfølge i den norske restaurantbransjen, men den gang var det noe nytt, og sånn sett må man si at Brimi var forut for sin tid.
Brimi var kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell frem til 2002, men begynte allerede på slutten av 90-tallet å etablere stedet Vianvang i nabobygda Vågå. I dag er det kokkene Kristoffer Hovland og Sindre Ruste som styrer på kjøkkenet, mens Even Brimi, sønn til Arne Brimi, er restaurantsjef med ansvar for vinkjelleren. Vianvang opererer med en fast meny til kr 1.200, mens man kan velge mellom to vinmenyer, én til kr 1.100 og én til kr 1.800.
Ved mitt besøk der i slutten av juni valgte jeg den dyreste av dem.
Restaurantguiden
Hvert nummer tester Arne Ronold en ny restaurant (og hver uke på fa.no). Ronold er skandinavias første Master of Wine, og var eneste Master of Wine i Norge fra 1993 til 2008. Han er grunnlegger og redaktør av Vinforum og juryleder i restaurantkåringen The Nordic Prize.
Foredrag med Brimi
Når man besøker Vianvang er det et fast innslag – om været er bra nok – at man starter måltidet ute med enkelte snacks samtidig som man får et lite foredrag av Arne Brimi om Vianvang og hans matfilosofi. Snacksene var rauost fra det lokale Lom & Skjåk Ysteri servert med smør og flatbrød, rypesuppe, flatbiff av reinsdyr stekt i nøttesmør og oppvarmet dovrebrie servert med tørket og revet reinsdyrhjerte. Til dette ble det servert et glass «vinøl» produsert av Kai Schätzel i Rheinhessen.
Det var den eneste drikken i måltidet som ikke var særlig velvalgt.
Så bar det inn i restauranten til ytterligere to appetittvekkere: Et vaktelegg med sikrogn og løk, servert på en liten svele samt smørkokt lår av kje servert med en purreløkkrem. Disse fikk følge av en champagne, Blanc de Blancs Grand Cru Réserve Extra Brut fra produsenten De Sousa, en god start på måltidet.
Se rettene i bildekarusellen under
Neste rett var fritert krabbe servert med et flak av tørket vassgraut (!), en tomat, litt agurk og røkt rømme, en litt traust, men velsmakende rett. Denne fikk følge av La Barraque Chardonnay 2016 fra Anne & Jean-François Ganevat i Jura som sto godt til maten.
Så fulgte en fjellørret servert i en syrlig beurre blanc med ørretrogn og med en ertepuré på toppen, dandert med purrestrimler. En flott rett som fikk følge av dagens beste hvitvin, en Felseneck Riesling GG 2013 fra Schäfer-Frölich i Nahe.
Hovedrett
Hovedretten var stekt andebryst servert med lettgrillet norsk nykål, en salviekrem, mandelpotetpuré, friterte potetskall og en sherrysjysaus. Andebrystet var perfekt stekt, og retten som helhet svært god, men presentasjonen kunne vært bedre.
« Vianvang har dermed en av landets flotteste vinlister, og det til priser som få andre – med en såpass stor vinkjeller – kan matche. »
En stor klump med nykål, en stor klump med andebryst og en stor klump med potetmos var visuelt sett ikke særlig innbydende. Det må da være mulig å presentere en slik rett på en mer elegant måte? Andebrystet fikk følge av burgundervinen Vosne-Romanée Aux Brulées 2005 fra produsenten Perrot-Minot – nok en perfekt match.
Ostebordet på Vianvang er blant de flotteste i Norge. Jeg valgte meg Store Velten av kumelk og Kubbeosten av geitemelk, begge fra Rueslåtten Ysteri i Hol Kommune, Eden fra Stavanger Ysteri og Høvding Sverre fra Orkladal Ysteri. Til de faste gulostene serverte Even en Vin Jaune En Spois 2010 fra Stéphane Tissot, mens geitosten og Eden fikk følge av en Vouvray Le Mont Demi-Sec 2016 fra Domaine Hüet i Loire.
«Frisk, syrlig og tiltalende»
Til dessert ble det servert sagogryn marinert med jordbær, puffa byggryn, rømmeis, norske jordbær og en jordbær-rabarbra-gelé. En frisk, syrlig og tiltalende rett med flott smak av jordbær. Til denne fulgte det en søt og lett musserende rødvin ved navn FRV100 2018 fra produsenten Jean-Paul Brun i Beaujolais, en flaskegjæret vin laget av druesorten gamay som for så vidt passet ok til desserten, men som i seg selv ikke var særlig spennende.
Vinkartet på Vianvang omfatter totalt 876 viner, hvorav 281 er hvite viner. Av disse er 130 franske og 132 tyske. Rødvinene omfatter totalt 544 viner, hvorav 346 er franske. Av disse er det 149 burgundere, og i denne kategorien er det 72 viner fra Domaine de la Romanée-Conti (DRC).
Vianvang har dermed et av landets flotteste utvalg av viner fra denne produsenten.
Det er få rimelige viner i listen, og utvalget må sies å være relativt høyprofilert. Til gjengjeld må prisene sies å være rimelige. Vianvang har dermed en av landets flotteste vinlister, og det til priser som få andre – med en såpass stor vinkjeller – kan matche.
Vianvang holder høyt nivå på både mat og vin, og også mat og vin-matchene er gode. Kjøkkenet kan kanskje sies å være litt mot det trauste og rustikke, og kokkene kan med fordel jobbe mer med det visuelle inntrykket av enkelte retter.