Girolle, Jaunette, Chanterelle

Dès juin, parfois mai, au premier orage, rendez-vous est pris : le moment est venu pour une petite visite au coin des Girolles. Fidèle, renommé, en jolie forme de coupe, d'un jaune orangé vif, avec un parfum fruité agréable,  ce champignon Basidiomycète de la famille des Cantharellacées réunit toutes les qualités. Les cuisiniers n'auront que l'embarras du choix pour cuisiner la chair ferme et toujours intacte du sporophore, partie reproductive visible, de Cantharellus cibarius. A en oublier les Cèpes les plus fameux.

Description de la Girolle

Au début de son développement, la Girolle émerge de l'humus ou de la mousse en groupes de petites têtes rondes de moins d'un centimètre, jaunes orangées. Le chapeau convexe s'élargit rapidement, se creuse en forme d'entonnoir d'une dizaine de centimètres au plus. Cette structure caractéristique est dite infundibuliforme. La marge ondulée et irrégulière s'enroule légèrement sur l'hyménium, partie reproductive fertile constituée de plis. Ressemblant à des lamelles, ces plis sont épais, fourchus, d'un jaune uniforme. Décurrents, ils descendent largement sur un pied long de 7 à 8 cm au plus, relativement fin et se rétrécissant vers la base. La chair épaisse et ferme se teinte de blanc crème à jaune, peu attractive, voire répulsive, pour les insectes et limaces elle perdure longtemps en bon état. Par temps pluvieux elle peut se gorger d'eau et perdre de sa saveur. L'odeur de Cantharellus cibarius est caractéristique, forte et fruitée.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand dans le sol en fins filaments blancs en contacts étroits avec les racines des arbres environnants.

Détermination de Cantharellus cibarius

La Girolle est l'un des champignons les plus communément récolté car l'un des plus faciles à identifier. Pourtant dans la majorité des cas l'espèce trouvée sur les marchés, ou dans nos paniers, est la Girolle pruineuse, Cantharellus pallens. Moins goûteuse, moins odorante, plus pâle, couverte d'une pruine blanche jeune, ses plis se décolorant vers le pied, elle n'en reste pas moins un bon comestible. Il n'en est pas de même pour le Faux-clitocybe lumineux, Omphalotus olearius, fortement toxique.  Ses sporophores aux pieds soudés, se développant sur une souche, plutôt roussâtres et avec de vraies lames serrées sont à éviter absolument.  Autre risque de confusion avec les Girolles,  la Fausse-girolle, Hygrophoropsis aurantiaca, aux vrais lames séparables du chapeau, à la chair molle et à l'odeur fade, non toxique mais sans intérêt gastronomique.

Le milieu de vie de la chanterelle

Cantharellus cibarius apprécie les milieux forestiers très diversifiés, sur sols non calcaires. Champignon mycorhyzique, elle développe une symbiose, association à bénéfices réciproques, avec de très nombreuses espèces, chênes, bouleaux, chataigniers, noisetiers, pins, piceas...

Intérêt culinaire de la girolle

Cantharellus cibarius, excellent comestible se prête à de multiples recettes : poêlée nature, avec des viandes blanches, du poisson. Elle peut se conserver  dans l'huile,le vinaigre ou bien  séchée.

Usages

Riche en vitamines C, D, nutriments divers, la Girolle pourrait être un complémént alimentaire intéressant. Ses nombreuses qualités en font l'un des champignons les plus consommés dans le monde entier. Cependant sa mise en culture bien que faisant l'objet d'études poussées, n'est toujours pas au point.

Espèces et variétés de Cantharellus

Extrêmement variables, les Girolles se classent en variétés, puis en espèces, puis en variétés... Il se dit qu'il en est une différente pour chaque arbre... Avantage indéniable, elles sont toutes comestibles.

• Cantharellus pallens : la Girolle pruineuse
• Cantharellus romagnesianus : la Girolle naine
• Cantharellus friesii : la Girolle abricot
• Cantharellus alborufescens : la Girolle blanche
• Cantharellus amethysteus : la Girolle améthyste

Le champignon en résumé

Nos fiches des champignons du même genre

• Cantharellus ferruginascens, Girolle ferrugineuse, Chanterelle
• Cantharellus pallens, Girolle pruineuse, Chanterelle pruineuse