Laitue de mer, algue verte marine de nos côtes
Depuis des centaines d’années, les populations vivant près des océans consomment des algues qui sont comestibles, goûteuses et bénéfiques pour la santé. Toutefois, historiquement, ce sont les asiatiques qui ont développé une véritable tradition culinaire avec les algues. L’intérêt que les occidentaux y ont porté s’est vraiment manifesté lorsqu’ils se rendirent comptent qu’elles apportaient des nutriments exceptionnels et rares (antioxydants, sels minéraux, oligo-éléments, vitamines, protéines sous forme d’acides aminés).
Origines de la laitue de mer
La laitue de mer (Ulva lactuca) appartient à la famille des Ulvacées et fait partie des multiples espèces existantes d'algues vertes marines. Elle ressemble un peu à la laitue du jardin, elle mesure 20 cm de haut maximum mais peut s'étendre davantage. Elle se caractérise par une texture fine et très souple, élastique, lui permettant de ne pas se déchirer au moindre accrochage. Sa couleur bien verte est due à la chlorophylle qu’elle contient.
Elle ne vit que quelques mois mais elle peut se ramasser toute l’année sachant que les périodes de renouvellement sont les plus propices, à savoir le printemps et l’automne, car elles sont alors encore jeunes. Attention aux zones où elle est fortement développée, ce qui est un indice d’eutrophisation de l’eau c'est-à-dire que l’eau contient beaucoup d’azote et de phosphore, phénomène dû aux pollutions agricoles (lisier, pesticides…) mais aussi aux déversements d’eaux urbaines usées. La laitue de mer étant nitrophile, elle apprécie la présence abondante d’azote et lorsqu’elle a tendance à devenir envahissante, elle devient alors un bon bioindicateur "pointeur d’azote", mais aussi indiquant la présence de métaux tels que manganèse, nickel, fer, cuivre, zinc, cadmium, plomb. Il est donc important de s’assurer que la laitue de mer provient de zones A, classées ainsi par le ministère de l’Agriculture à l’issue d’analyses attestant de l’absence de pollution bactériologique ou chimique.
La laitue de mer se rencontre dans l’Océan Atlantique, beaucoup sur les côtes bretonnes, mais aussi en mer du Nord, Manche et Méditerranée, sur la partie supralittorale c'est-à-dire la partie la plus proche de la terre qui n’est immergée que par les grandes marées, les tempêtes et les embruns. Elle se ramasse jeune, accrochée au sol, sur la digue, la jetée ou aux rochers : ce qui lui permet de se fixer à son support, c’est un petit disque de fixation sur lequel on trouve un mini stipe. Elle peut aussi se développer jusqu'à 10 mètres sous l'eau.
Les bienfaits nutritionnels de la laitue de mer
La laitue de mer se consomme crue ou cuite (10 à 15 mn dans l’eau) et se cuisine de différentes façons, ajoutée dans une salade, une omelette ou avec du poisson par exemple. Elle est appréciée pour sa consistance à la fois ferme et tendre ainsi que son goût frais mais prononcé qui peut rappeler celui de l’oseille.
La consommation de laitue de mer (30 à 45 kcal/100 g) ne procure que peu d’iode par rapport à d’autres algues, mais elle permet de fournir de gros apports en vitamine C puisqu’elle en contient 8 fois plus que l’orange, en calcium, en fer et en magnésium avec une quantité 10 fois supérieure respectivement au lait, aux épinards et aux germes de blé, sans oublier que la laitue de mer est également une source de vitamine A, de chlorophylle, tout en étant riche en protéines, en fibres, en sels minéraux et pauvre en lipides. Curieusement, elle a aussi une faible teneur en sodium. Sa forte teneur en antioxydants la rend particulièrement attractive notamment pour prévenir l’apparition de certains cancers et les maladies cardiovasculaires.
Conservation et utilisation de la laitue de mer
En dehors de sa consommation alimentaire fraiche, la laitue de mer peut être congelée ou séchée à l’abri de la lumière du soleil qui risque de la décolorer. Une fois déshydratée, sous forme de paillettes, elle se gardera au sec, au frais et à l’obscurité, jusqu’à ce que vous l’utilisiez comme condiment ou en la réhydratant.
La laitue de mer peut se ramasser à d’autres fins que culinaires, particulièrement lorsqu’elle s’est beaucoup développée sur une zone littorale, puisque les algues sont un fertilisant de fond pour le jardin.
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