Agroindustrializacion de Pitaya - Claudia Santacruz-Vazquez

641.
4-Aut-T
Agroindustrialización de pitaya / Claudia Santacruz Vázquez; Verónica Santacruz; Victor Manuel
Huerta Espinosa. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. – ISBN 978-959-16-0992-2. –
133 pág.
1. Santacruz Vázquez, Claudia
2. Santacruz Vázquez, Verónica
3. Huerta Espinosa, Victor Manuel
4. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
Ministerio de Educación Superior de la República de Cuba, 2009
Editorial Universitaria, 2009
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo: Reconocimiento No

Comercial Sin Obra Derivada. Se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que
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INDICE
PRESENTACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
RESUMEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
INTRODUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
JUSTIFICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1. FRUTOS CACTACEOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.1. PITAHAYAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2. XOCONOXTLE (Stenocereus griseus). . . . . . . . . . . . . . . 6
1.3. LA PITAYA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.3.1. TIPOS DE PITAYAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.4. TAXONOMÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL. . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.6. CLIMA Y SUELO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.7. CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CULTIVO DE PITAYA. . . . 19
1.8. FENOLOGIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.9. REPRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN. . . . . . . . . . . . . . . 20
1.10. RECOLECCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.11. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
1.12. ETNOBOTANICA E IMPORTANCIA SOCIAL. . . . . . . . . 24
1.13. CULTIVO DEL PITAYO EN LA MIXTECA BAJA DE OAXACA Y 25

MIXTECA POBLANA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.14. USOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE PITAYA
2. FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PITAYA . . . . . . . 27
3. INDUSTRIALIZACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.1. PRODUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.2. ANUARIO ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA. . . 56
3.3. ESTUDIO DE MERCADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.4. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES 64

Y AMENAZAS (FODA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. ESTUDIO TÉCNICO DE INDUSTRIALIZACIÓN. . . . . . . . . 68
4.1. ESTUDIO TÉCNICO Y ESCALAMIENTO. . . . . . . . . . . . 68
4.2. OBTENCIÓN DE LICOR DE PITAYA A NIVEL LABORATORIO Y 71

PLANTA PILOTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. PRODUCCIÓN DE YOGURT DE PITAYA. . . . . . . . . . . . . 73
4.4. PRODUCCIÓN DE ATE DE PITAYA. . . . . . . . . . . . . . . 74
4.5. OBTENCION DEL JUGO DE PITAYA EN PLANTA DE 75

LABORATORIO PILOTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. INGENIERIA BASICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
6. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA 117

PROCESADORA DE PITAYA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CONCLUSIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
AGRADECIMIENTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
II
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Planta de pitahaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Figura 1.2. a) Pitaya amarilla b) Pitaya roja de pulpa roja. . . . . 6
Figura 1.3. Pitahaya roja de pulpa blanca. . . . . . . . . . . . . . . 6
Figura 1.4. Planta de pitahaya en Tehuacan, Puebla. . . . . . . . . . . 9
Figura 1.5. Stenocereus stellarus conocida como xoconostle. . . . . . . 10
Figura 1.6. El pitayo y sus frutos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Figura 1.7. Tipos de pitayos de la familia Stenocereus. . . . . . . . . . . 14
Figura 1.8. Desarrollo del pitayo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Figura 1.9. Diagrama esquemàtica de las espinas. . . . . . . . . . . . 16
Figura 1.10. Diferentes flores de la pitaya. . . . . . . . . . . . . . 16
Figura 1.11. a) Flor y fruto de la pitaya b) fruto de la pitaya . . . . . 17
Figura 1.12. Pulpa de pitayas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Figura 1.13. Pitayas para su recolección. . . . . . . . . . . . . . . . 21
Figura 1.14. a) Recolección, b) limpia c) venta de las pitayas. . . . . . . 22
Figura 1.15. Distribución de los pitayos en la Mixteca Poblana. . . . . . . 23
Figura 1.16. Plantaciones de pitayos en la Mixteca Poblana. . . . . . . . 25
Figura 2.1. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de

rebanadas congeladas y jarabe de pitaya. . . . . . . . . . . . . . 32
Figura 2.2. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de 34

concentrado de pitaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.3. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya. . . . . 36
III
Figura 2.4. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya. . . . 38
Figura 2.5. Muestras de pitaya empleadas en la experimentación . . . . 39
Figura 2.6. Muestras de pitaya cortadas en la experimentación. . . . . 39
Figura 2.7. Muestras de pitaya enteras. . . . . . . . . . . . . . . . 40
Figura 2.8. Determinación del diámetro de las pitayas. . . . . . . . . . 40
Figura 2.9. Diversidad de colores de la pitaya. . . . . . . . . . . . . . 41
Figura 2.10. Aceptación general de la prueba sensorial para el ate de pitaya. 42
Figura 2.11. Aceptación general de la prueba sensorial del yogurt de pitaya. 44
Figura 2.12. Estimación de vida útil del producto en función de las 45

condiciones de tratamiento de concentrado de pitaya (stenocereus griseus),
mínimamente procesado almacenado en frascos de vidrio. . . . . . . . .
Figura 2.13. Estimación de la aceptación general del producto en función de 45

las condiciones de tratamiento de concentrado de pitaya (stenocereus
griseus), mínimamente procesado y condiciones de almacenamiento de 4 °C.
Figura 2.14. Cinética de deshidratación osmótica. . . . . . . . . . . . 46
Figura 2.15. Determinación del pH en muestras de pitaya. . . . . . . . 47
Figura 2.16. Placas de cromatografía en capa fina para la identificación del 48

pigmento extraido de pulpa de pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.17. Columnas de cromatografía para la identificación del pigmento 48

extraido de pulpa de pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.18. Espectros de absorción del patrón de betacianina purificado de 49

raíces de Beta vulgaris y del pigmento mayoritario de frutos de pitaya
(Stenocereus griseus). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 2.19. Curva de secado por liofilización de pitaya. . . . . . . . . . 51
Figura 4.1. Obtención de la mermelada de pitaya a nivel laboratorio y 72
IV
planta piloto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 5.1. Proceso de la fabricación del licor de pitaya. . . . . . . . . . 111
Figura 5.2. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de licor de pitaya 111
Figura 5.3. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de mermelada de 112

pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 5.4. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de yogurt de 112

pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figura 5.5. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de jugo de pitaya 113
Figura 5.6. Diagrama de flujo general de planta procesadora de pitaya 113
Figura 6.1. Mapa y ubicación en la zona de Puebla. . . . . . . . . . . 117
V
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1. Composición nutrimental de diferentes variedades de pitaya. 18
Cuadro 1.2 condiciones óptimas para el cultivo de pitaya. . . . . . . 19
Cuadro 2.1. Condiciones de experimentación empleadas. . . . . . . 31
Cuadro 2.2. Características fisicoquímicas de las pitayas . . . . . . . . 40
Cuadro 2.3. Características químicas de frutos Stenocereus stellatus. . . . 41
Cuadro 2.4. Formulaciones empleadas para el yogurt de pitaya. . . . . 43
Cuadro 2.5. Condiciones de almacenamiento emplaeadas para la 44

conservación del yogurt de pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 3.1. Anuario estadistico de la producción agrícola 2003. . . . . . 56
Cuadro 3.2. Usos de las pitayas a nivel industrial. . . . . . . . . . . 58
Cuadro 3.3. Rentabilidad del cultivo de pitayas en mexico (pesos). . . . . 61
Cuadro 3.4. Sistema de producción anual de pitaya. . . . . . . . . . 63
Cuadro 4.1. Pesos de algunas muestras de pitaya. . . . . . . . . . . . 69
Cuadro 4.2. Temperaturas de ebullición de orgánicos presentes en una 71

muestra de alcohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 5.1. Estudio de los orgánicos presentes en la muestra de la mezcla 76

mostrada así como la concentración de etanol . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 5.2. Resultados esperados de las pruebas de colorimetría y del 77

contenido de alcohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 5.3. Análisis de los componentes del yogurt de pitaya para 93
VI
predecir su densidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 5.4. Consumo diario de agua desmineralizada en la planta ppp. . 114
Cuadro 5.5. Consumo diario de vapor demandado por la planta 115

procesadora de pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuadro 5.6. Consumo de agua de enfriamiento diario en la planta ppp. . . 115
VII
PRESENTACIÓN
Una de las tareas fundamentales de la la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla es el
desarrollo de proyectos de investigación teórica y aplicada vinculados con el entorno social
y que cubra las necesidades del sector Agropecuario es el desarrollo estudios relacionados
con el procesamiento de la pitaya y que por medio de la Facultad de Ingeniería Química,
existe un equipo integrado por catedráticos y alumnos de la carrera de Ingeniería Química y
de Alimentos trabajando a nivel laboratorio para tener caracterizados los productos que
pueden obtenerse a partir del procesamiento de pitaya, lo cual establece un primer aspecto
fundamental para poder lograr un dimensionamiento de los equipos posibles que se
requerirán en caso de llevar a cabo el proyecto de procesarlos en grandes escalas. Y que
sentará las bases para tener bien definido las acciones a seguir para concretar el trabajó
completo que se espera sea la construcción de la planta y la puesta en marcha de la
producción de pitaya en diferentes tipos de productos que sean atractivos para la sociedad a
la que van a estar dirigidos.
1
RESUMEN
En la actualidad, las pitayas son recolectadas en México, sobre todo para el consumo
familiar y el comercio en mercados regionales. El cultivo comercial se puede encontrar en
la Mixteca Baja, el valle de Tehuacán, los Valles Centrales de Oaxaca, la región de la Presa
del Infiernillo (entre Guerrero y Michoacán), en el alto Balsas, cerca de Izúcar de
Matamoros (Puebla) y en algunas regiones de Jalisco. Se considera que el 40 % de la fruta
comercializada llega a la central de abastos del DF., y el 60 % a los mercados o centros de
consumo. La comercialización la realizan los acaparadores que llegan a las comunidades
para luego vender el producto a un sobreprecio. No obstante, la rentabilidad del cultivo de
pitaya es bastante atractiva. En muchos mercados se ha detectado un estancamiento del
consumo per cápita de frutas, principalmente relacionado con el consumo de las frutas
tradicionales, mientras que la demanda por frutas tropicales y exóticas registra un gran
dinamismo. Los principales atributos de la pitaya son: el sabor, el aspecto externo, el
carácter exótico, mientras que los aspectos negativos son el contenido de semillas, la
estacionalidad de la oferta y el precio. Las principales limitaciones en el desarrollo del
mercado de la pitaya es el desconocimiento de la fruta, la forma de consumo, la falta de
promoción, el alto precio y la imposibilidad de contar con una oferta de calidad homogénea
en volúmenes importantes a lo largo del año. Por lo que la elaboración de productos (ate,
jugo, yogurt, rebanadas y pulpa de pitaya congeladas) representarían una alternativa de
procesamiento. Por lo que el objetivo de este trabajo fue efectuar una formulación óptima
para la elaboración de productos mínimamente procesados a partir de la pitaya, y
desarrollar el anteproyecto para la creación de una planta procesadora de productos a partir
de pitaya. Siendo las tareas realizadas la caracterización de la materia prima, el diseño de
un sistema de almacenamiento y empacado del fruto en fresco para aumentar su vida de
anaquel, el desarrollo de nuevos productos procesados derivados de la pitaya, se realizaron
pruebas fisicoquímicas de la calidad de los productos formulados, se realizaron las pruebas
sensoriales para cada producto obtenido se desarrolló el dimensionamiento de los equipos
para la planta procesadora de pitaya, se efectuaron los planos distribución de los sistemas y
áreas de producción. No existe actualmente un mercado internacional para la pitaya ya que
no es admitida por restricciones de carácter fitosanitario, sin embargo, teniendo en cuenta el
auge de las frutas tropicales y exóticas en los últimos años, es de esperarse que una vez
superadas las actuales limitaciones, estos frutos podría tener un mercado, más aún si se
tiene productos mínimamente procesados, y si se realizan, además, campañas de
promoción, estrategias de comercialización como se ha realizado con otros mercados y
productos, esto puede representar una opción de capitalización del campo poblano.
2
INTRODUCCIÓN
En México existe gran diversidad de frutos que por su color, consistencia, sabor y otras
características resultan únicos. Sin embargo, en muchas ocasiones no son adquiridos por
amplios sectores de la población, debido a que los campesinos carecen de asesoría técnica
para su producción y comercialización
Es muy común pensar en las zonas áridas como lugares inhóspitos, con pocas plantas que,
en apariencia, nada aportan al hombre y solo provocan intoxicaciones o heridas; por el
contrario, estas regiones han brindado al ser humano desde tiempos remotos gran cantidad
de alimentos y útiles diversos. En los trópicos secos y desiertos cálidos del país, los
visitantes quedan intrigados con estas raras formas de cactáceas columnares arborescentes,
arbustivas o trepadoras, distribuidas en cerros, cañones y planos, que se agarran con sus
raíces de suelos ligeros, algunos muy delgados, e incluso del tepetate, y muchas de ellas
producen frutos que son una delicia para el paladar. A ciertos frutos se les ha dado el
nombre de pitayas y a las plantas que los producen, pitayos.
Por lo común se habla de pitaya como si esta fuera producida por una sola especie en toda
la Republica Mexicana. Parece que la palabra pitaya, es un vocablo de origen antillano,
recogido por los españoles y traído a México desde la época de la conquista. Los
taxónomos han descrito un gran numero de especies que producen frutos denominados de
tal manera, y dichos nombres se aplican a especies de cactáceas que corresponden a la
subfamilia Cereoidea, tribu Hylocereinae (Género Hylocereus y Género Selenicereu), tribu
Pachycereinae, subtribu Stenocereinae (Género Stenocereus), subtribu
Pachycereinae,(Género Pachycereus).
En la tribu Pachycereae, más de la mitad de las especies existentes en el territorio
mexicano, producen frutos comestibles. En la subtribu Stenocereinae se reconocen 29
frutos comestibles importantes, aun cuando algunos conservan nombres regionales como la
jiotilla, fruto de Escontria chiotilla; el garambullo, fruto de Myrtillocactus geometrizans, y
el pitire, fruto de Stenocereus quevadonis. En la subtribu Pachycereinae se ubican 13
especies con frutos comestibles.
La pitaya es un fruto del cactus que se cultiva en la Mixteca Poblana y representa una
importante fuente económica y nutricional para los productores rurales en estas áridas y
semiáridas zonas, es una fruta con un consumo bajo, principalmente debido al poco
conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el
mercado. La producción de la pitaya es mercadeo estacional: tiene dos cosechas principales
al año, una de febrero a marzo y la otra de julio a agosto por lo que hay épocas de
sobreoferta y épocas de escasez. La cosecha de la pitaya resulta un tanto difícil debido a las
espinas que tienen la fruta, para esto se es necesario utilizar herramientas especiales y
elementos de protección para los cosechadores.
Las principales limitaciones en el desarrollo del mercado de la pitaya son el
desconocimiento de la fruta, de sus propiedades y de la forma de consumo, la falta de
promoción, el alto precio y la imposibilidad de contar con una oferta de calidad homogénea
en volúmenes importantes a lo largo del año.
3
JUSTIFICACIÓN
El cultivo de la pitaya se ha tratado de resolver cultivando la fruta en diferentes zonas
altitudinales, para extender la producción a un periodo mas largo en el año. La
conservación de la calidad de la fruta depende de un adecuado manejo durante la cosecha;
en este punto cabe anotar que en los últimos años se ha suspendido la realización de
algunas prácticas de adecuación del producto, tales como el lavado y la desinfección de la
fruta, con lo que la vida de anaquel se reduce de manera importante. Por lo que la
elaboración de, los productos (ate, jugo, yogurt, rebanadas y pulpa de pitaya congeladas )
representarían una alternativa de procesamiento. La pitaya es el fruto de una planta rústica
xerofítica de la familia de las cactáceas actualmente se comercializa la pitaya amarilla y la
pitaya roja completamente.
Por lo anterior se pude decir que esta fruta puede ser un sustento económico de las
poblaciones rurales de regiones semiáridas y extenderse a los mercados mundiales, donde
los frutos exóticos tienen una amplia demanda.
La pitaya se consume principalmente fresca, a pesar de que se puede utilizar como
colorante.
El proceso de fabricación de mermeladas, ates, yogurt, licor, jugos y fruta en almíbar no es
un estudio que cuente con amplia información que sirva como base de apoyo para
desarrollarlo, sin embargo, el proyecto pretende elaborar una planta procesadora de
productos alimenticios. Basándonos en la experiencia de algunos productores
agroindustriales se puede sacar adelante el desarrollo de dicha planta.
Hay que estar concientes de que este estudio representa un gran reto ya que requiere de la
participación de un grupo multidisciplinario para llevarlo a cabo de manera correcta, la
ingeniería de detalle debe contemplar todo lo necesario para que una planta pueda operar
adecuadamente desde la cimentación de la nave donde se instalará el proceso hasta el mas
riguroso estudio de los controladores necesarios para estabilizar el proceso en los rangos de
calidad y gestión ambiental que impera en nuestros tiempos.
El objetivo de este trabajo será desarrollar la tecnología o patente de producción necesaria
para procesar la cantidad demandada por el mercado, desde el diseño de los equipos
necesarios hasta la operación correcta del proceso sin olvidar la integración adecuada de las
diversas líneas de producción.
Los objetivos de este trabajo se listan enseguida:

1. Generar tecnologías para el procesamiento de pitaya intensificando así el cultivo de las
mismas en el Estado de Puebla.
2. Efectuar una formulación óptima para la elaboración de productos mínimamente

procesados a partir de la pitaya.
3. Comprobar que exísten los medios adecuados tanto científica como tecnológicamente
para desarrollar un buen diseño de la planta de procesamiento de pitaya mediante 5
diferentes líneas de producción.
4
1. FRUTOS CACTACEOS
En esta sección se presenta información acerca de los frutos obtenidos de algunas cactáceas
del estado de Puebla.
1.1. PITAHAYAS
Las pitahayas son plantas cuyos tallos o filocladodios abren sus estomas sólo por las
noches, lo cual constituye una adaptación fisiológica par evitar la pérdida de agua por
transpiración durante el día, cuando las temperaturas son elevadas. Las pitahayas son
plantas perennes que requieren de soporte, pues su arquitectura les impide sostenerse a sí
mismas. Así tienen varios hábitos de crecimiento y pueden ser trepadoras, rupícolas,
hemiepífitas y epífitas.
Las plantas cultivadas, son terrestres trepadoras, independientemente de que parte de sus
raíces adventicias aéreas se dirijan al suelo.
Figura 1.1. Planta de pitahaya.
Los tallos o filocladodios tienen tres aristas o costillas, son suculentos y tienen grupos de
espinas de 2 a 4 mm de largo en las areolas ubicadas en los bordes. La flor es tubular,
hermofrodita con ovario en la parte inferior, con un solo lóculo, cámara nectarial,
numerosos estambres, brácteas completamente verdes o verdes con orillas rojas y pétalos
blancos, amarillos o rosados de 20 a 40 cm. de longitud y hasta 25 cm en su diámetro
mayor), es muy vistosa, abre en la noche y solamente en una ocasión.
El fruto es una baya globosa o subglobosa, mide de 8 a 15 cm de largo y de 6 a 10 cm de
diámetro, su cáscara es de color rojo o amarillo, en variados matices, cubierta con escamas
foliáceas o brácteas distribuidas helicoidalmente es de pulpa dulce y abundante, de color
blanco, amarillo o de varias tonalidades de rojo. Las semillas son numerosas, pequeñas, de
color café oscuro o negro, se encuentran distribuidas en toda la pulpa y contienen aceite.
Las plantas comienzan a producir sus primeros frutos al año o a los dos años del trasplante,
dependiendo de si se utilizan plantas producidas en vivero o tallos, así como del sistema de
cultivo y de la temporada en que se establezcan. Su vida productiva es muy prolongada,
mayor a los 10 años, pues muchos de sus tallos producen raíces adventicias que llegan al
suelo, con las que se renuevan o se convierten en nuevas plantas; sin embargo, cuando
5
crecen sobre tutores su vida útil termina con la muerte o caída de éstos, a menos que
oportunamente se reemplacen.
Las pitahayas cultivadas muestran excesiva variación: color, forma y consistencia de los
tallos, forma de las aristas y disposición de las areolas y espinas; color, forma, y tamaño de
las estructuras florales y del fruto; color de la pulpa y periodos de fructificación. La
variación tan amplia se ha reducido para fines prácticos en la formación de cuatro grandes
grupos, cuyas características se indican a continuación.
Pitahaya amarilla. Es la pitahaya que se produce en Colombia, los frutos son alargados y
pequeños (250 g en promedio), en el ápice de sus brácteas truncas o mamilas, tienen grupos
de espinas que solamente se desprenden con facilidad cuando los frutos están
completamente maduros.
Su cáscara es amarilla y pulpa blanca de consistencia blanca y ligeramente fibrosa, son
dulces con contenido de sólidos solubles de 19 °Bx y muestran resistencia al
almacenamiento y al transporte. Pertenece al genero Selenicereus megalantus.
Tiene dos periodos de fructificación cuya ocurrencia muestra variación en las distintas
zonas productoras, dependiendo de las condiciones climáticas.
Figura 1.2. a) Pitaya amarilla b) Pitaya roja de pulpa roja
Pitahayas rojas de pulpa roja. Se cultivan en Nicaragua, Guatemala, El Salvador y

México, a nivel estatal se cultiva en algunas regiones de la mixteca poblana. Son de cáscara
y pulpa rojas. Forman parte del género Hylocereus, Nicaragua y Guatemala han
incursionado con estas pitahayas en el mercado internacional de frutas frescas exóticas. Su
peso promedio es de 400 g, fructifica de mayo a noviembre.
Figura 1.3. Pitahaya roja de pulpa blanca
6
Pitahayas rojas de pulpa blanca.

Se cultivan en México, Vietnam y Taiwán. Los frutos son de cáscara roja y de pulpa blanca
y tienen un contenido de sólidos entre 10 y 12 °Bx.
Pertenecen a la especie botánica Hylocereus undatus.
Su peso promedio es de 370 g. fructifica de junio a octubre y en general muestra mucha

variación en cuanto a forma, tamaño, color y sabor del fruto.
Pitahaya blanca. Se produce en México. Sus frutos son alargados y medianos (300 g en
promedio, con cáscara amarilla (en varias tonalidades) y pulpa blanca. También se le
conoce como “pitahaya amarilla”. Se supone que es una variedad de Hylocereus undatus,
su elevado contenido de sólidos solubles (hasta 18 °Bx), le confiere gran potencial
comercial y agroindustrial, y su mayor semejanza en cuanto a color con la pitaya
colombiana ha influido en que también exista interés por ella en el mercado internacional.
La amplia distribución geográfica que tienen las diferentes especies de pitahaya indica su
gran capacidad de adaptación a distintas condiciones ambientales, desde las regiones
húmedas y cálidas, prácticamente desde el nivel del mar hasta las zonas altas y frías. En
general, prosperan de 0 a 1850 msnm, con temperaturas entre los 18y 27 °C y
precipitaciones de 650 a 1500 mm anuales. Aunque se desarrollan mejor en climas cálidos
subhúmedos, también se adaptan a los climas secos, no soportan, las bajas temperaturas.
Los suelos en los que se cultive deben tener excelente drenaje, pues no tolera los terrenos
indundables; de igual manera debe ser rico en materia orgánica, pues sus raíces son
superficiales. Para la producción comercial de las pitahayas es preciso disponer de
sisitemas de riego que permitan proveerle humedad en épocas críticas del año.
Importancia y potencial de las pitahayas.

Son un importante recurso genético vegetal nativo de América, con amplia distribución y
variación. La importancia y el potencial de las pitahayas radican en su gran variabilidad
genética, su adaptabilidad a condiciones ambientales diversas, sus múltiples usos, sus
posibilidades de industrialización. su rentabilidad y su demanda en los mercado regionales
y en el mercado internacional. La existencia de una amplia diversidad de recursos
fitogénicos de pitahayas, le confiere enorme potencial al cultivo de esta planta, pues se
cuenta con una variabilidad que posibilita ofertar frutas con distintas características o bien
obtener variedades con cualidades definidas por los consumidores o requeridas en los
procesos de industrialización.
Rentabilidad
El cultivo de las pitahayas es una actividad rentable, aun que sólo en el mediano y largo
plazos, pues las inversiones se recuperan al tercer año de establecida la plantación y a partir
del cuarto año comienza la obtención de utilidades. La asociación con otros cultivos
durante los dos primeros años es una estrategia que debe utilizarse para acelerar la
recuperación de las inversiones, asó como para efectuar un mejor manejo de la tierra y
aprovechar al máximo el trabajo incorporado.
7
Demanda regional e internacional

La demanda de las pitahayas es importante y creciente en los mercados regionales de las
zonas en que se producen y su aceptación es cada vez mayor en el mercado internacional,
en donde ya son reconocidas como una exquisita y exótica fruta tropical.
Variedad de usos y potencial agroindustrial
Las distintas partes de las pitahayas (plantas, tallos, flores, frutos, cáscara y las variedades
forma de sus (alimenticio, ornamental, medicinal), así como la posibilidad de ampliarlas
mediante procedimientos de industrialización, permitiría ofertar mayor cantidad de
productos, tener disponibilidad de algunos de ellos durante todo el año, mantener en
operación permanente los establecimientos agroindustriales y las empresas exportadoras y
agregarle mayor valor al producto agrícola, todo lo cual debería redundar en mayores
beneficios para los productores y las zonas de cultivo.
Usos
Las plantas de pitahayas y las partes que la forman se destinan a diferentes usos:
ornamentales, barreras protectoras, medicinales y alimenticios, que incluso pueden
compatibilizarse con su función productiva.
Como planta ornamental se acostumbra establecerlas en el patio o jardín de las casas, donde
se distinguen por la singular belleza de sus flores y frutos; si se les hace crecer por las
bardas o paredes, hasta cubrirlas, ofrecen un panorama vistoso en los momentos de
floración y de la maduración de los frutos; también se pueden plantar en macetas
distribuidas en áreas soleadas del jardín, en cuyo caso requieren de tutores que les permitan
mantenerse erguidas. El uso principal de la pitahaya es alimenticio; tradicionalmente la
parte comestible ha sido el fruto, aunque también se reporta el consumo de las flores como
legumbre y recientemente se propuso el uso de los brotes de los tallos como verdura para la
elaboración de numerosos guisos.
La fruta es el producto más demandado, ya sea para consumirse como tal o para ser
utilizada en distintas preparaciones. Se puede comer fresca o se puede enfriar o congelar.
Los brotes de pitahaya tiene propiedades alimenticias a las de los cladodios tiernos de nopal
(Opuntia spp:), que en algunas regiones de México, son componente tradicional en
importante de la dieta.
Cultivo de pitahaya en el estado de Puebla, México.

Dentro de las tareas de trabajo de campo, se realizó una visita en los meses de agosto de
2003 a Tehuacan, Puebla, donde hemos podido apreciar que únicamente el cultivo se ha
realizado en la plantación de huertos familiares o en los linderos de algunos terrenos, y solo
pocos productores tienen plantaciones especializadas sin que se dichas frutas se cultiven
sistemáticamente.
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Figura 1.4. Planta de pitahaya en Tehuacan, Puebla.
9
AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE PITAYA Y PITAHAYA
1.2. XOCONOXTLE (Stenocereus griseus)

Esta deliciosa y exótica fruta crece en la Mixteca poblana en el estado de Puebla, México,
en zona áridas, en lugares muy inclinados y con poca lluvia para su desarrollo en tierras a
una altura a nivel del mar entre 2400 ft hasta 5400 ft.
Los frutos del cáctus son predominantes en esta zona y representan una importante fuente
económica y nutricional para los productores rurales en estas aridas y semiaridas zonas.
Respecto a su hábito de crecimiento, las plantas pueden describirse como plantas pereenes
del estrato arbóreo o arbustivo, erectas o curvadas, poco o muy ramificadas y en ocasiones
candelabriformes, con tronco bien definido a diferentes alturas o ramificado desde la base,
con tallos cilíndricos que presentan un número variable de costillas, en cuyo filo hay
numerosas aerolas ordenadas a lo largo del tallo.
La temporada de fructificación de los pitayos es muy variable y depende de la especie. Sin

embargo, puede decirse que existen al menos tres temporadas distintas: a) De principios de
mayo a junio para las especies Steneocereus pruinosus b) Durante la temporada de lluvias
para Stenocereus thurberi c) Casi al finalizar la temporada de lluvia (agosto a inicios de
noviembre) en las especies tarías que preentan un sabor agrio, como Stenocereus stellarus
conocida como xoconostle.
Figura 1.5. Stenocereus stellarus conocida como xoconostle.
El fruto de las pitayas está constituido por los carpelos del ovario y por el pericarpelo, los
cuales se funden formando un solo cuerpo. La zona peduncular se desplaza hacia arriba,
debido a un crecimiento secundario del pericarpelo y los funículos se desarrollan mucho,
acumulan gran cantidad de agua y azúcares y constituyen la pulpa comestible del fruto.
Agua y azúcares y constituyen la pulpa comestible del fruto. El pericarpelo tiene un
elevado crecimiento secundario, pues sus aerolas se activan después de la fecundación,
produciendo espinas o escamas, según la especie que se trate.
1.3. LA PITAYA
La pitaya es el fruto de una planta rustica xerofítica de la familia de las cactáceas; originaria
de América tropical, fue observada por primera vez en forma silvestre por los
conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y la Antillas, quienes le
dieron el nombre de pitaya que significa fruta escamosa. En los mercados internacionales,
actualmente se comercializan la pitaya amarilla y la pitaya roja.
Figura 1.6. El pitayo y sus frutos.
Descripción de la planta: Es una fruta exótica, silvestre y de intenso color rojo, con muchas
semillas negras, muy parecidas a las del higo. La planta es de color verde con muchas
espinas y se le llama comúnmente cactus.
Son plantas parecidas a grandes candelabros, de frutos pequeños, con espinas y carentes de
escamas: pertenecen a los géneros Stenocereus y Pachycereus, de la tribu Pachycereae y de
la misma familia cactácea.
Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono.
1.3.1. TIPOS DE PITAYAS

La pitaya solo se cosecha en mayo y se produce por polinización libre, lo que genera
diversidad de cruces (tipos) y ello ocasiona que la fruta crezca en distintos colores y
tamaños. “esta característica dificulta el procesamiento y producción, pues el mercado
exige un producto estándar y que sea disponible todo el año”. Existen diferentes tipos de
pitaya como son: pitaya de mayo (Stenocereus griseus); jiotilla (Escontria chiotilla), y el
xoconostle dulce o tunillo (Stenocereus chiotilla).
Pitaya, Xoconochtli, Jonocostle

Nombre Científico: Stenocereus stellatus
Sinónimo: Cereus stellatus,
Lemaireocereus stellatus, Rathbunia
stellata, Cereusdyckii
Familia: Cactaceae
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Pitayo de Mayo
Nombre Científico: Stenocereus griseus
Sinónimo: Stenocereus eburneus,
Lemaireocereus eburneus, Ritterocereus
deficiens, Lemaireocereus deficiens,
Cereus deficiens, Stenocereus
victoriensis, Neolemaireocereus griseus,
Ritterocereus griseus, Cereus griseus,
Lemaireocereus griseus, Cereus eburneus
Familia: Cactaceae
Candelabra
Nombre Científico: Isolatocereus
dumortieri.
Sinónimo: Cereus dumortieri, Rathbunia
dumortieri, Lemaireocereus dumortieri,
Stenocereus dumortieri
Familia: Cactaceae
Stenocereus eichlamii
Nombre Científico: Stenocereus
eichlamii
Sinónimo: Cereus laevigatus var.
guatemalensis, Rathbunia longispina,
Stenocereus longispinus, Rathbunia
eichlamii, Ritterocereus eichlamii,
Cereus eichlamii, Lemaireocereus
eichlamii, Lemaireocereus longispinus
Familia: Cactaceae
Stenocereus fimbriatus
fimbriatus
Sinónimo: Harrisia fimbriata,
Ritterocereus hystrix, Lemaireocereus
hystrix, Cereus hystrix, Stenocereus
hystrix, Cactus hystrix, Cereus
fimbriatus, Cactus fimbriatus, Rathbunia
fimbriata, Pilocereus fimbriatus
Familia: Cactaceae
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Pitayo de Aguas
Nombre Científico: Stenocereus fricii
Sinónimo: Rathbunia fricii
Familia: Cactaceae
Pitaya Agria
gummosus
Sinónimo: Cereus gummosus, Rathbunia
gummosa, Machaerocereus gummosus,
Lemaireocereus gummosus
Familia: Cactaceae
Sina
Nombre Científico: Stenocereus kerberi
Sinónimo: Cereus kerberi, Rathbunia
kerberi, Cleistocactus kerberi
Familia: Cactaceae
Pitaya Colorada, Mountain Organ

Pipe, Saguira
montanus
Sinónimo: Lemaireocereus montanus,
Ritterocereus montanus, Rathbunia
montana
Familia: Cactaceae
Pitahaya de Querétaro
queretaroensis
Sinónimo: Cereus queretaroensis,
Ritterocereus queretaroensis,
Pachycereus queretaroensis,
Lemaireocereus queretaroensis,
Rathbunia queretaroensis
Familia: Cactaceae
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Organ Pipe Cactus, Pitahaya Dulce

Nombre Científico: Stenocereus thurberi
Sinónimo: Lemaireocereus thurberi,
Rathbunia thurberi, Pilocereus thurberi,
Marshallocereus
thurberi,Neolemaireocereus thurberi.
Familia: Cactaceae
Gray Ghost Organ Pipe, Pitayo

pruinosus
Sinónimo: Rathbunia pruinosa, Cereus
edulis, Lemaireocereus pruinosus,
Echinocactus pruinosus, Ritterocereus
pruinosus, Cereus pruinosus
Familia: Cactaceae
Cardón Espinoso, Candelabro

Nombre Científico: Pachycereus weberi
Sinónimo: Pachycereus gigas,
Pachycereus grandis var. gigas,
Cereus candelabrum, Lemaireocereus
weberi, Stenocereus weberi,
Cereus weberi, Ritterocereus weberi
Familia: Cactaceae
Chiotilla, Jiotilla
Nombre Científico: Escontria chiotilla
Sinónimo: Cereus chiotilla,
Myrtillocactus chiotilla
Familia: Cactaceae
Figura 1.7. Tipos de pitayos de la familia Stenocereus.
14
1.4. TAXONOMÍA
La pitaya más común presenta la siguiente taxonomía:
Nombre común: Pitaya de mayo

Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta (Angiospermae)
Clase: Magnoliopsida (dicotiledoneae)
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Nombre científico (género y especie) Stenocereus griseus
Tipo de reproducción: Sexual (por medio de semilla).Asexual (por medio de esquejes,

material vegetativo, pocos). No se encuentra en peligro de extinción según datos obtenidos
en la Norma Oficial Mexicana de Ecología 059-94. Por lo tanto, no requiere de protección
especial.
Figura 1.8.Desarrollo del pitayo.
MORFOLOGÍA
El tallo: contienen el agua suficiente para sobrevivir en los climas calidos. La capa exterior
(epidermis), que es muy voluminosa, contiene estomas (pequeños agujeros hundidos). La
epidermis contiene un compuesto orgánico de consistencia mas dura que el látex, y otras
sustancias que regulan la cantidad de agua en el cactus. Lo que diferencia a una especie de
otra es la presentación de “aristas o costillas” y espinas en los tallos. Tiene de 2.7 a 3.4 m
de altura, pero exceden de vez en cuando los 6.1 m.
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Las espinas: son estructuras morfológicas de color gris, pegadas a la piel del fruto.
Figura 1.9. Diagrama esquemàtica de las espinas
Las raíces: se dividen en dos ramificaciones: las principales (están en el suelo, a una
profundidad de 2 a 10 pulgadas y de 30 cm. de espesor; las secundarias llamadas también
adventicias, surgen con la escasez de agua) y se desarrollan fuera del suelo.
La flor: es hemafrodita. Las flores tienen una apariencia muy llamativa en forma de
trompeta, son de color blanco, amarillo o rosáceo. Nacen pegadas a la epidermis entre las
espinas, se producen a partir del mes de abril hasta agosto, se abren después de que ha
oscurecido y se cierran poco después de la salida del sol. El desarrollo de la flor depende de
la luz solar o de la luna que reciban, ya que ellas mismas la buscan.
Figura 1.10. Diferentes flores de la pitaya
El fruto: es una baya de forma redondeada u ovoide, la cáscara es delgada y contiene

muchas espinas. El fruto tiene un peso promedio de 80-100g. El fruto de las pitayas esta
constituido por los carpelos del ovario y por el pericarpelo, los cuales se funden formando
un solo cuerpo. La zona peduncular se desplaza hacia arriba, debido a un crecimiento
secundario del pericapelo, y los funículos se desarrollan mucho, acumulan gran cantidad de
agua y azúcares, y constituyen la pulpa comestible del fruto. El pericarpelo tiene un elevado
crecimiento secundario, pues sus areolas se activan después de la fecundación, produciendo
abundante lana, espinas o escamas, según de la especie de que se trate.
16
Figura 1.11. a)Flor y fruto de la pitaya b) fruto de la pitaya
Las semillas: se localizan en la pulpa del fruto. Son semillas pequeñas muy abundantes de
color negro brillante.
La pulpa o mesocarpio: es de color rojo jugosa poco fibroso y aromática, el contenido de

sólidos solubles totales es de 10 ºBx, al llegar a la madurez comercial, es de sabor
agridulce. La pulpa y la semilla en conjunto, son la parte comercial y de mayor demanda en
el mercado para su industrialización.
Figura 1.12. Pulpa de pitayas
17
1.5. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL
Cuadro 1.1. Composición nutrimental de diferentes variedades de pitaya

Pitaya amarilla Pitaya roja
Factor Contenido Factor Contenido
Nutricional* Nutricional*
Ácido Ascórbico 4.0 mg Ácido Ascórbico 25.0 mg
Agua 85.4 g Agua 89.4 g
Calcio 10.0 mg Calcio 6.0 mg
Calorías 50.0 Calorías 36.0
Carbohidratos 13.2 g Carbohidratos 9.2 g
Cenizas 0.4 g Cenizas 0.5 g
Fibra 0.5 g Fibra 0.3 g
Fósforo 16.0 mg Fósforo 19.0 mg
Grasa 0.1 g Grasa 0.1 g
Hierro 0.3 mg Hierro 0.4 mg
Niacina 0.2 mg Niacina 0.2 mg
Proteínas 0.4 g Proteínas 0.5 g
Riboflavina 0.0 mg Riboflavina 0.0 mg
Tiamina 0.0 mg Tiamina 0.0 mg
Vitamina A -U.I. Vitamina A - U.I.
* Por 100 gr. de fruta (55 gr. de parte comestible)
Fuente: Tabla de composición de alimentos. ICBF. Sexta edición, 1992. INCAP y FAO
1.6. CLIMA Y SUELO
La mayor parte de los cactus se desarrollan en zonas áridas, en donde las lluvias son muy
esporádicas; y muy pocas en lugares húmedos. Su arma de defensa son sus espinas.
Crece típicamente en laderas rocosas, hasta cerca de 1000 metros de elevación, y no en
regiones bajas. En bosques espinosos y bosques tropicales caducifolios. Es común en las
zonas áridas de Puebla y Oaxaca.
Factores ambientales o físicos: (luz, temperatura, agua humedad, salinidad, altitud,

etc.): No necesita de mucha humedad y resiste altas temperaturas.
Mecanismos de adaptación: Las plantas se desarrollan desde las cercanías del mar hasta
los 600 metros, ya que no necesita de mucha agua y se adapta fácilmente a las temperaturas
muy cálidas.
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1.7. CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CULTIVO DE PITAYA

Cuadro 1.2. Condiciones optimas para el cultivo de pitaya
Altitud 1.400 - 1.700 msnm
Temperatura 17 °C - 29 °C
Precipitación 1.500 - 2.000 mm/año
PH 5.5 - 6.5
Sombrío 40% a 60%
Pendiente 50%
* Según la experiencia de productores pitaya
1.8. FENOLOGIA
La temporada de fructificación de los pitayos es muy variable y depende de la especie. Sin

embargo, puede decirse que existen al menos tres temporadas distintas: 1) de principios de
mayo a junio para las especies Stenocereus pruinosus, S. queretaroensis, Pachycereus
weberi, P. pecten-aboriginum, P. pringlei y otras; 2)durante la temporada de lluvias, para
Stenocereus thurberi, S. fricci, Myrtillocactus geometrizans, Carnegiea e Hylocereus
undatus, y 3) casi al finalizar la temporada de lluvias (agosto a inicios de noviembre) en las
especies tardías que presentan un sabor mas agrio, como Stenocereus stellatus, S. treleasei,
S. gummosus y S. eruca. No obstante, hay especies con una larga temporada de
fructificación, como es el caso de escontria chiotilla, cuya producción empieza en marzo y
termina en junio o julio en la cañada de Totoloapan, Oaxaca, mientras que en otras regiones
como la Mixteca baja, la producción comienza en mayo, disminuye en junio, vuelve a
elevarse en julio y termina hasta octubre o noviembre.
La alogamia antes mencionada es la causante de la gran variación genética presente en
muchos huertos familiares y comerciales. El numero cromosómico básico de las cactáceas
hasta ahora investigadas es de n=11, y aunque la poliploidía o cruzamiento interespecifico
parece ser común en Mammillaraia y Opuntia, no lo es en la tribu Pachycereae. Sin
embargo, existen muchas especies pendientes de estudio en dicha tribu, y es necesario
poner énfasis en las poblaciones de especies cultivadas, en las que existe una gran variación
de fenotipos e individuos con características intermedias entre dos especies distintas
(Stenocereus pruinosus y S. stellatus en la Mixteca baja de Oaxaca. La gran variación
interespecifica ha sido documentada por Cruz (1985) en el caso de Stenocereus pruinosus,
y por Salcedo y Arreola (1991) en el caso de Stenocereus queretaroensis, con el fin
principal de valorar y seleccionar las variedades criollas.
La hibridación interespecifica es posible en algunas especies, y esto es de suma
importancia, ya que puede apoyar las investigaciones filogenéticos de las especies de
pitayas, para abordar en forma estratégica el mejoramiento genético de dichas plantas.
19
1.9. REPRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN
La etapa más crítica de desarrollo de los pitayos, al igual que la de muchas otras plantas, es
el establecimiento. La propagación vegetativa es característica de muchas especies, ya sea
por caída, corte de ramas o encorvamiento de las mismas al tocar el suelo. El hecho de que
las ramas emitan raíces y nuevos brotes acarrea varias ventajas adaptativas: 1) la rama
contiene una gran reserva de agua y de nutrimentos, que dará por resultado el crecimiento y
desarrollo acelerado de los nuevos brotes; 2)morfología y químicamente, los nuevos brotes
presentaran todas las ventajas adaptativas propias de los adultos: a) gran desarrollo y
lignificación de las espinas, y b) mayor contenido de sustancias tóxicas (triterpenos y/o
alcaloides) contra el ataque de herbívoros o enfermedades.
La dispersión a nuevas áreas de propágulos vegetativos por este medio es muy lenta, y solo
mediante la vía sexual (por medio de semillas) se logra en grandes distancias, además de
que se favorece el desarrollo de la diversidad genética. Todo parece indicar que los pitayos
dependen de la polinización cruzada, es decir, son alógamos, sobre todo, debido a que su
cámara nectarial, bastante desarrollada, asegura la presencia de polinizadores de diversa
índole.
La mayoría de los pitayos presenta características distintivas asociadas con la polinización
por murciélagos, como la estructura del tubo floral, campanulada a infundibuliforme y
reforzada de manera mecánica, una cámara nectarial muy amplia en su base y una gran
superficie astigmática; además, las flores generalmente se desarrollan en la punta de los
tallos, por encima de la vegetación circundante, y presentan una apertura nocturna; sin
embargo, existen algunas excepciones como Pachycereus marginatus y Stenocereus
beneckei principalmente polinizados por colibríes; S.gummosus y S. eruca posiblemente por
mariposas nocturnas, y Myrtillocactus geometrizans por varios insectos, entre ellos Apis
mellifera.
Los frutos de los pitayos de la tribu Pachycereae, al madurar, comúnmente rompen la
cáscara para exponer la pulpa, en general de colores muy atractivos y sabor agradable,
donde quedan contenidas muchas semillas pequeñas de un color negro brillante. Aun
cuando las semillas no son digeribles y debido a su tamaño pequeño no se trituran y salen
ilesas de los tractos digestivos de aves, mamíferos o reptiles, presumiblemente son tratadas
para la eliminación de inhibidores químicos de la germinación. Sin embargo, su tamaño no
observa un patrón general y algunas especies, como las del género Pachycereus, presentan
semillas de mayor tamaño, que son separadas de la pulpa y utilizadas en la alimentación
humana, por lo general molidas y mezcladas con otros alimentos.
Una vez consumidas las frutas, las semillas son dispersadas por las aves u otros animales,
mediante su traslado y posterior deyección en diversos lugares. Sin embargo, esto no
significa un éxito en el establecimiento de las futuras plantas, pues para lograrlo es
necesario que las semillas lleguen a lugares protegidos por rocas o plantas contra la
excesiva insolación, que puede ocasionar la deshidratación letal de las pequeñas plántulas,
cuya reserva de agua es aún muy pobre. Por otro lado, las noches despejadas, frecuentes en
los desiertos, ocasionan una enorme pérdida de calor que en las plántulas o plantas en
estado juvenil es difícil de controlar. Debido a ello, las más pequeñas necesitan, durante
varios años, otras que funjan como nodrizas o, en su defecto, escondrijos entre las rocas
que, además, contribuyan a salvaguardarlas de los herbívoros mientras desarrollan sus
20
protecciones. Por esto, la alteración de los ecosistemas semiárido o áridos ocasiona severos
daños a las poblaciones de pitayos, cuyos nuevos establecimientos dependen de las plantas
nodrizas, arbustivas o arbóreas.
Es la polinización la responsable de la gran diversidad de cruces (tipos) y ello ocasiona que

la fruta crezca de distintos colores y tamaños. El proceso de la polinización es la
transferencia de polen de las anteras a los estigmas siendo un aspecto fundamental en el
ciclo de vida de las plantas y se manifiesta en adaptaciones estructurales, fisiológicas,
etnologías y espaciales que garantizan la fecundación y la continuidad de la especie debido
al transporte de polen.
Aunque Weiss, et al., (1994), indica que los polinizadores mas extendidos en vegetales son
los insectos, a las plantas que resultan polinizadas con esta practica se les conoce como de
polinización entomófila. Dentro de los invertebrados, tenemos pequeños grupos insectos
que realizan esta función, como ejemplo los coleópteros (cantarofilia), dipteros
(miofilia),himenopteros (melitofilia); dentro de los vertebrados que intervienen en la
polinización son: murciélagos y las aves.
Figura 1.13.Pitayas para su recolección
1.10. RECOLECCIÓN
La pitaya solo se cosecha en mayo, es un fruto de temporada y se produce por polinización

libre.
Aunque para los recolectores solo hay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla, la gente
suele identificar a la fruta por su color y así la denominan “pitaya roja”, “bugambilia”,
“amarilla” o “blanca”. La diferencia de colores solo se debe a la especie a la que pertenece
el fruto.
La cosecha de frutos se realiza a diario en las horas tempranas del día, con el auxilio de
instrumentos como el “chicol”, la tenaza y la orqueta, hechos con materiales de la región;
los recipientes para recolectar los frutos, generalmente son canastos de carrizo.
21
La mano de obra utilizada es de tipo familiar, especialmente en la cosecha, ya que se debe

tener cuidado especial para no maltratar los frutos; en cambio, para realizar los deshierbes
cerca de 50 % de productores utilizan mano de obra contratada.
Los recolectores tras unas tres o cuatro horas de trabajo, terminan de llenar sus canastos con
200 o 300 pitayas que después se reparten entre familiares y vecinos, o bien, se veden en el
pueblo, comunidades vecinas o a la orilla de la carretera.
El empaque de los frutos para su venta son rejas de madera con capacidad de 25 a 28 Kg.
Los frutos se acomodan con la parte apical hacia abajo sin quitarles las espinas, mismas que
los protegen de los daños físicos. El numero de frutos por reja en el estrato bajo es de 160 y
en el alto de 220.
Figura 1.14. a) Recolección, b) limpia c) venta de las pitayas.
1.11. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Las pitayas, como toda la familia botánica de las cactáceas, son originarias del continente
americano. De acuerdo con su distribución actual, es en México, donde existe mayor
número de especies: Los pitayos son de gran valor para el hombre que habita
principalmente en zonas semiáridas, ya que producen jugosos y deliciosos frutos llamados
pitayas. El género Stenocereus al cual pertenece la pitaya, se distribuye desde Arizona,
México, Guatemala, Nicaragua, Honduras, El Salvador, Costa Rica hasta el Norte de
Colombia y Venezuela, así como el Caribe. Pero su mayor distribución, abundancia y
diversidad se concentra en México, ya que de las 24 especies que incluye este genero, 22
son nativas y de estas, 20 son endémicas del país (Hunt, 1992; citado por Arrreola, 1999).
A nivel nacional la pitaya se distribuye en casi todo el país: en la Península de Baja
California, en la vertiente del pacifico desde Sonora hasta Chiapas y en la vertiente del
Golfo desde Veracruz hasta Tamaulipas (Bravo, 1978). Pero se identifican dos grandes
regiones productoras que son: la subcuenca de Sayula y la Mixteca. La primera incluye los
estados de Jalisco, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán y Querétaro, con una superficie de
1,000 ha (pimienta, 1999) siendo la principal especie S. queretaroensis. En el estado de
Jalisco existe cerca de 75% de dicha superficie, con un rendimiento de fruta de 6 ton/ha
cosechadas desde finales de abril a principios de junio.
22
Figura 1.15. Distribución de los pitayos en la Mixteca Poblana.
La segunda región se ubica en la Mixteca, principalmente en los estados de Oaxaca y

Puebla, donde se concentran 690 ha, siendo la principal especie S. griseus. La Mixteca
Poblana se localiza al sur del estado y representa una tercera parte de su extensión
territorial.
Los principales municipios productores son: Santa clara

Huitziltepec, Xochitlán, Todos los santos, Tepeyahualco de Cuahutémoc, Santa Cruz
Huitziltepec, Santiago Miahutlan, San Jeronimo Xayacatlan, Xayacatlan de Bravo, Epatlán,
San Pedro Yeloixtlahuacan, Izúcar de Matamoros, Acatlán, Ahuehuetitla, Albino Zertuche,
Atexcatl, Coatzingo Coelzala, Coyotepec, Cuayuca de Andrade,Chiautla, Chalgmecatitlan,
Chila de la Sal, Chila, Chinantla, Huatlatauca, Huehuetlan el Chico, lxcamilpa de Guerrero,
lxcaquixtla, Jolalpan, Juan N. Mendez, Magdalena, Tlatlauquitepec, Molcaxac, Petlatcingo,
Piaxtla, San Juan Atzompa, San Miguel lxitlán, San Pedro Anciano, Santa Catalina
Tlatempan, Tzicatlacoyan, entre otros.
23
1.12. ETNOBOTANICA E IMPORTANCIA SOCIAL
El conocimiento precolombino sobre dichas plantas posiblemente fue muy valioso, pero por
desgracia gran parte de él se ha perdido; sin embargo, en algunas zonas del país todavía
está presente y es necesario rescatarlo cuanto antes. En otras regiones ya ha sido abordado
el problema, gracias a antropólogos como Felger y Moser (1997), y otros, en sus estudios
sobre las tribus del noreste de México y su relación con diversas cactáceas columnares.
Sorprende la enorme riqueza que poseen estas ultimas sobre el conocimiento y la
multiplicidad de usos de las especies pitayeras de la región del desierto de Sonora, así como
las distintas maneras de preparar los guisos elaborados con los frutos, cuyo consumo llega a
significar mas del 90% en la dieta vegetal de los seris, quienes incluso los mezclaban con
otras semillas en sus guisos.
En la actualidad, las pitayas son recolectadas en México, sobre todo para el consumo
familiar, aunque generalmente son objeto de comercio en los mercados regionales. Sin
embargo, en no pocas zonas el cultivo de los pitayos ya esta presente, tanto en los huertos
familiares como comerciales. El cultivo de estas plantas no es reciente, y desde tiempos
precolombinos fue realizado en la zona del valle de Tehuacán, la Mixteca baja, los valles
centrales de Oaxaca, la región de la presa del infiernillo (entre Guerrero y Michoacán), en
el alto Balsas, cerca de Izúcar de Matamoros (Puebla) y en algunas regiones de Jalisco.
A pesar de que se consume una gran cantidad de frutos de diferentes especies, solo algunos
representan un valor comercial para recolectores y campesinos. Esto, evidentemente esta
relacionado con las preferencias de los consumidores, que a final de cuentas constituyen el
mercado, y entre las mas conocidas están la pitaya de mayo, Stenocereus pruinosus; el
xoconostle o pitaya agria, Stenocereus stellatus; la jiotilla, tunillo o schuega, Escontria
chiotilla; el petire, Stenocereus quevedonis; la pitaya de Querétaro (generalmente solo
conocida como pitaya); la pitaya dulce, S. thurberi; la pitaya de agosto, S. chrisocarpus; la
pitaya de aguas, fruto de S. chrisocarpus; la pitaya de aguas, fruto de S. fricci; la pitaya
colorada, S. maontanus, y el garambullo, Myrtillocactus geometrizans.
Las pitayas representan un ingreso económico considerable, tanto para recolectores como
para productores, y aunque dicho beneficio es temporal, puede extenderse a partir de la
introducción de huertos mixtos con especies productoras en diferentes épocas, lo que seria
recomendable para las distintas regiones pitayeras. En el caso de los recolectores, la
inversión es prácticamente nula, y en el de los productores no se incrementa tanto, ya que el
mayor esfuerzo se realiza al establecer el huerto, y el manejo es muy simple. Dichas
especies no son exigentes y no hay necesidad de riego alguno, sin embargo, responden bien
cuando se les agrega materia orgánica y algunas llegan a producir alrededor de 13 toneladas
por hectárea.
24
1.13. CULTIVO DEL PITAYO EN LA MIXTECA BAJA DE OAXACA Y

MIXTECA POBLANA.
Con respecto de las pitayas del género Stenocereus, en la Mixteca baja, el manejo de
huertos es muy simple, aun cuando ya se ha incluido algunas aportaciones por parte de
ingenieros y técnicos a estos sistemas de cultivo, como el distanciamiento entre las plantas
y la descripción y combate químico de ciertas plagas. El establecimiento de una nueva
plantación se realiza por propagación vegetativa con tallos o ramas de entre 1y 1.5 m de
longitud, de tres años de edad o mayores, los cuales se cortan en enero o febrero y se dejan
cicatrizar entre 15 y 30 días, para luego establecerlos en la luna llena siguiente,
generalmente en Marzo. Hecho así, en la próxima temporada de lluvias puede verse como
prenden, y la fructificación puede empezar al año siguiente o después de tres años,
dependiendo de la juventud del tallo. Las cepas se abren con anticipación a razón de 45 cm.
De ancho por 50 cm. de profundidad, se les agrega abono orgánico en el fondo y se
entierran a una profundidad de aproximada de 20 cm. en el caso de Stenocereus pruinosus
en la Mixteca baja de Oaxaca. Es de sumar importancia señalar que los pitayos de la tribu
Pachycereae, el exceso de agua puede ser letal, por lo que se toma como precaución el
establecimiento de huertos en suelos muy delgados o arenosos, con bastante anticipación a
la temporada de lluvias y con materiales bien cicatrizados a profundidad de 20 cm. o
menores.
Puebla es otro de los principales productores de pitaya a nivel nacional, este estado cuenta
con zonas idóneas para el cultivo de este producto, como la Región de la Mixteca. Esta
fruta es usualmente consumida en fresco, su jugo, mezclado con agua hace deliciosas
bebidas y es también utilizada en gelatinas caseras, helado y mermeladas. Puebla y Oaxaca
son los principales productores de pitaya a nivel nacional, debido a la demanda domestica
la producción se incremento al 200 % durante el año pasado.
Figura 1.16. Plantaciones de pitayos en la Mixteca Poblana.
25
1.14. USOS
La fruta es el producto mas demandado, ya sea para consumirse como tal o para ser
utilizada en distintas preparaciones. Se puede comer fresca o se puede enfriar o congelar.
Cerca de 95 % de la fruta que se produce en la región se vende en estado fresco, cuya vida
de anaquel, dependiendo del tipo, es de tres a siete días. El 5% restante es para
autoconsumo y fruta de “regalo”. No obstante que el manejo de dicho cultivo es mínimo y
existe una amplia diversidad de tipos, toda la fruta es comercializada a buen precio,
probablemente a esto se deba que los productores, hasta hoy no se vean en la necesidad de
procesarla para su venta, aunque si para autoconsumo, ya sea en forma de mermeladas,
gelatinas, jamoncillo, jarabes, bebidas fermentadas, bebidas refrescantes y la semilla
mezclada con la masa de maíz en forma de totopos.
Igualmente se puede mezclar con otras frutas de temporada o en conserva. La composición

de substancias biológicas de estas plantas, ayudan a que se pueda aplicar en usos
medicinales. Han sido protagonistas importantes de la tradición herbolaria de nuestro país.
Sus usos son tan diversos, desde servir de bardas, forraje para animales y alimento para el
hombre.
Además una vez que el cactus se seca, se emplea en la elaboración de cercos para animales.
26
2. FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PITAYA
2.1 METODOLOGÍA UTILIZADA EN LA FORMULACIÒN DE LOSPRODUCTOS
Caracterización de la materia prima Se determinaron las características iniciales de la

fruta por medio de los procedimientos que se describen a continuación:
pH. Se utilizo un potenciómetro con sensibilidad de 0.01 unidades.
Sólidos solubles. La determinación de los sólidos solubles se realizo con un refractómetro a

25 °C con sensibilidad de 0.01 °Bx.
Cenizas. Se determino en una mufla a 600 °C por dos horas y posteriormente se enfrió.
Actividad de agua (aw ). Se determino con un girómetro a una temperatura de 25 °C.
Almacenamiento de la materia prima.
Se procedió a comprar un lote de pitayas, posteriormente se lavaron con agua y jabón para
eliminar los posibles microorganismos transportados en la cáscara. Se mantuvieron en el
refrigerador hasta el momento de ser usadas.
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepción de materia prima

Los productos se transportan a la planta en embalajes adecuados que eviten su deterioro en
cualquier sentido. El material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de
inventarios. Se efectúa una inspección visual de su calidad e inmediatamente después se
pasa al almacén respectivo.
Pesado y selección
Aquí se inicia propiamente el proceso a nivel laboratorio, ya que este pesado se refiere a la
cantidad que se procesara en un lote de producción a microescala. Considerando las
mermas propias del proceso al pesar la cantidad inicial de materia prima. La selección se
realiza en forma visual y manual, separando aquellos frutos que se observen aplastados,
magullados, inmaduros o con mal olor.
27
Lavado de la fruta
La fruta seleccionada es asperjada con un chorro de agua a alta presión para eliminar la
suciedad que pudiera permanecer en su superficie. La temperatura del agua es de 350C y se
asperja durante un minuto.
Mondado
Al terminar esta aspersión, la fruta se hace pasar por un macerado mecánico para obtener
pulpa. En este momento la fruta se encuentra lista para ser escaldada. El mondado no se
interrumpe; cuando se ha llenado un tanque de escalde, inmediatamente se empieza a
ocupar otro.
Escaldado
Consiste en la inmersión de la fruta en agua a una temperatura de 950C por 20 minutos al
nivel del mar. Se debe tomar en cuenta que en la ciudad de México, el agua hierve a
92.50C, de forma que el escalde deberá realizarse a 86-870C.
El escaldado es una operación necesaria que inactiva las enzimas de la fruta, ablanda el
producto para que permita la penetración del edulcorante, elimina los gases intracelulares,
fija y acentúa el color natural de la fruta, reduce en gran medida los microorganismos
presentes, ayuda a desarrollar el sabor característico, favorece la retención de algunas
vitaminas, principalmente la vitamina C, y reduce cambios indeseables en color y sabor.
Una vez terminado el escalde se realiza la siguiente operación en el mismo tanque, para
aprovechar el agua caliente.
Mezclado
Para el mezclado, se vacían la solución acuosa con los ingredientes a ser utilizados para
cada formulación y la fruta. Se mueve con un agitador mecánico por cinco minutos hasta
que la mezcla sea totalmente homogénea.
Cocción y concentración
Durante la concentración, se evaporara el agua contenida en la fruta y los tejidos de la
misma se ablandan. Este ablandamiento permite que la fruta absorba el azúcar (o cualquier
edulcorante), el ácido y los otros componentes; durante el proceso se debe agitar la mezcla.
La temperatura con vacío debe elevarse hasta 850C. Este paso toma 20 minutos bajo
condiciones estandarizadas de cantidad de producto, vacío y temperatura, para lograr la
concentración de 600Brix en la mezcla.
Incubación.
Para la elaboración de yogurt la leche previamente estandarizada en cuanto a contenido de
sólidos es inoculada a 25°C. El cultivo láctico para el yogurt contiene la cepa Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaris en proporciones iguales.
28
Las temperaturas óptimas para el desarrollo del Streptococcus oscilan entre 38 y 44° C y las
del Lactobacillus entre 41 y 46° C.
La temperatura de incubación del cultivo es de 42° C. Luego, se siembra la leche con el 3%
del cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente después de la siembra, se envasa la
leche en botellas o en vasos de plástico. La leche envasada se incuba directamente a una
temperatura de 45° C hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5.Normalmente, la
acidificación se lleva acabo en unas horas. Después de la incubación, se debe enfriar el
yogurt rápidamente por debajo de 10 °C para detener una excesiva acidificación. Esta
provoca la retracción de las proteínas coaguladas, que resulta en la separación del suero. El
yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5°C. En este
periodo, se desarrolla el aroma del yogurt. El buen yogurt se conserva durante una semana
a una temperatura de 47°C.
Preesterilizado de frascos
Los frascos se sacan de las cajas de empaque se asperjan con vapor de agua no tanto para
lavarlos porque son frascos nuevos, sino para preesterilizarlos con la alta temperatura del
vapor.
Envasado
La mezcla caliente se envasa. Se debe dejar un espacio entre la tapa del frasco y el producto
de, al menos, 5 mm. Los recipientes deben estar perfectamente limpios, aunque no es
necesario que estén esterilizados. Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad
tal que se forme un lote de producción. Una vez reunido se pasa al siguiente proceso.
Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y la temperatura
para dejar un producto completamente libre de bacterias. Un producto esterilizado tiene una
vida de almacenamiento teóricamente infinita; si se tuviera la certeza de que el producto se
venderá y consumiría en el próximo mes, no habría la necesidad de esto. Ante la
incertidumbre de la fecha de venta y consumo es preferible esterilizarlo. Una vez llenados y
tapados los frascos a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote al
esterilizador. Ahí debe alcanzar una temperatura de 1200C y una presión de 8lb/in2 durante
20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de frascos, temperatura a la que se
introducen al esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presión de
esterilización, el proceso dura 55 minutos.
Enfriado
Una vez que los frascos se pueden sacar del esterilizador al bajar la presión, se enfrían por
medio de un ventilador. El tiempo estimado para que esto ocurra es de 20 minutos por lote.
Al enfriarse el frasco a la temperatura ambiente, producirá un vacío dentro del frasco.
29
Etiquetado, colocación en cajas y envío al almacén
Una vez que los frascos salen del esterilizador se etiquetan manualmente.
Los productos formulados fueron sujetos a estudios de carácter fisicoquímico,

microbiológico y sensorial en función del tiempo de almacenamiento. Por lo que en todos
los casos, los productos fueron abiertos de u empaque cuidadosamente para evitar
contaminación del medio ambiente, con pinza estériles o pipetas Pasteur, realizándose la
toma de muestras para practicar los exámenes antes mencionados.
En cuanto a los estudios de envasados estos, vapor de agua y luz de forma que se obtenga
una vida útil máxima.
2.1.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Este ha sido practicado para garantizar que el consumidor tenga un abastecimiento de

productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los mismos. Para poder
obtener información acerca de la calidad microbiológica de un producto se llevaron a cabo
análisis microbiológicos, efectuando un muestreo, un método analítico hasta la
interpretación de resultados.
Muestreo: se ha realizado de forma adecuada y siguiendo los protocolos de toma de

muestras, además de presentar muestras estadísticamente significativas.
Método analítico: se selecciono el más sensible para detectar lo que se desea además de
buscar que este procedimiento sea económico.
Conteo de hongos y levaduras

El numero de levaduras se determino empleando el método según APHA (American Public
Health Association, 1992), que consiste en obtener 1 ml de la s muestras almacenadas
previamente homogenizadas, mediante la técnica de siembra en profundidad en cajas petri
en presencia de agar papa dextrosa. Las cajas petri se incubaron a 25 °C por un periodo d
96 horas.
Conteo de mesófilos
El numero de mesófilos presentes en cada sistema se determinaron empleando 1 ml de las
muestras almacenadas, mediante la técnica de sembrado en profundidad en cajas petri en
presencia de agar nutritivo. Las cajas se almacenaron a 35 °C por 72 horas.
2.1.3. PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN
Las pruebas de medición del grado de satisfacción se determinaron mediante pruebas con
escalas hedónicas verbales y gráficas.
30
2.1.4. CONSERVACIÓN DE REBANADAS DE PITAYA POR PROCESO

OSMÓTICO Y OBTENCIÓN DE JARABE DE PITAYA.
La fruta fue previamente caracterizada fisicoquímicamente, determinando específicamente

el índice de madurez, pH, contenido de sólidos solubles y el contenido de humedad.
Preparación de la materia prima. La materia prima fue previamente pelada cortada en

rebanadas circulares con espesor de 0.3 cm., con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable y
la medición de la forma geométrica del producto se determino mediante un vernier.
Preparación del jarabe. Se prepararon jarabes de sacarosa a la concentración sujeta a

estudio y posteriormente se determino °Bx, aw y pH.
Preparación del equipo. El proceso osmótico se realizo en recipientes vidriados, para

mantener el producto en inmersión se usaron mallas plásticas previamente desinfectadas.
Estudio de almacenamiento. Se limpio la superficie de los frascos y bolsas, se abrieron

cuidadosamente para evitar contaminaciones del ambiente, con una pinza estéril, se
extrajeron las rebanadas de pitaya y se colocaron en bolsas, el jarabe se envaso en los
frascos previamente esterilizados y se analizaron fisicoquímicamente. Los sistemas
experimentales son:
Cuadro 2.1 Condiciones de experimentación empleadas
Temperatura del sistema 25 °C
Relación fruta: solución 1:10

Concentración de la solución 60 °Bx 40 °Bx
aw=0.985 aw=0.959
Parámetros medidos aw, pH, sólidos solubles y % perdida de
peso
Concentración de conservador 1000 ppm

(bisulfito de sodio)
31
2.1.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE REBANADAS

CONGELADAS Y JARABE DE PITAYA
Selección de la materia prima
Cortado de la fruta
Preparación de concentrado a 60
°Bx.
Obtención del jarabe
Proceso osmótico
Empacado
Características
Evaluación sensorial fisicoquímicas y
microbiológicas
Congelado
Figura 2.1. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de rebanadas

congeladas y jarabe de pitaya
32
2.1.6. ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE PITAYA
Los factores o barreras utilizadas por estas tecnologías se han seleccionado de tal forma que
se puedan: a) obtener productos de alta calidad de características similares a las de las
frutas frescas b) no requerir de un equipo especial para su procesamiento c) requerir una
energía mínima para su procesamiento y no necesitar energía para su almacenamiento d)
poder preservar la fruta en el lugar de producción.
El procesamiento de la fruta ha sido el siguiente:
! Se hizo un homogenizado de la fruta

! Depresión de la Aw por la adición de un humectante (sacarosa). La concentración
del humectante ha sido calculada para obtener la Aw de equilibrio entre el sistema y
el agente depresor de actividad acuosa Aw equilibrio= (Awfruta) (Awazucar).
! Incorporación de aditivos
! Acidificar con ácido cítrico hasta pH =3.5
! Envasado del producto en películas plásticas de polietileno y frascos de vidrio.
! Almacenamiento del producto a las condiciones de 4 y 25 °C
! Etiquetar y congelar
33
2.1.7. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONCENTRADO

DE PITAYA
Selección de la materia prima
Lavado y pelado de la fruta
Preparación de los sistemas
Preparación de un homogeneizado de la fruta
Congelado
Reconstitución congelado – agua (1:1)
Envasado Características
fisicoquímicas y
Evaluación sensorial microbiológicas
34
Etiquetado
Figura 2.2. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de concentrado

de pitaya
2.1.8. ELABORACIÓN DE ATE
La elaboración del ate ha sido la siguiente:
" Selección de la fruta

" Molido de la pulpa hasta obtener una pasta
" Evaporación de la pulpa, hasta que su volumen se reduzca una tercera parte
" Obtención de una pasta muy viscosa
" El producto obtenido se moldea en botes de hojalata o moldes de plástico
" Se refrigera durante algunas horas
" Se desmolda y se envasa
35
2.1.9. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ATE DE PITAYA
Selección de la
materia prima
Lavado, pelado y deshuesado de la fruta
Molido
Adición de ingredientes
Obtención de una mezcla

viscosa
Cocimiento
Características
Evaluación sensorial Moldeado fisicoquímicas y
microbiológicas
Refrigerado
Figura 2.3. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya
36
2.1.10. ELABORACIÓN DE YOGURT DE PITAYA
El yogurt fue elaborado a partir de leche descremada. Adicionándose mermelada de la fruta

de pitaya, para otorgarle el sabor característico de la fruta.
La elaboración del yogurt formulado ha sido el siguiente:

Estandarización de la leche
Pasteurización. Efectuada a 90 º C durante 60 segundos o a 85 º C durante 30 minutos.
Homogenización y concentración. Se efectuó por evaporación y por adición del 35 de leche
en polvo descremada.
El cultivo láctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus en proporciones iguales.
Para la incubación del cultivo se efectuó a 42º C. inmediatamente después de la siembra, la
leche fue envasada en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
La temperatura de incubación fue de 45 º C hasta un pH de 4.5.
Posterior a la incubación, se procedió al enfriado por debajo de 10 ºC, para detener una
excesiva acidificación.
Finalmente al yogurt obtenido se le adiciono mermelada de pitaya para darle el sabor de la
fruta.
37
2.1.11. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT DE

PITAYA
Pasteurización a 85 ºC
Homogenización
de
ingredientes
Incubación del cultivo a 42 ºC y envasado

Características
fisicoquímicas,
microbiológicas y
evaluación reologíca.
Enfriado por debajo de 10 ºC

Evaluación sensorial
Etiquetado
Figura 2.4. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya
38
2.2. RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACION
Datos relevantes de la pitaya:

La materia prima se obtuvo en las comunidades de San Pedro Yeloixtlahuacan, municipio
de la Mixteca Poblana, los frutos fueron seleccionados utilizando como criterio: Índice de
madurez, coloración homogénea, sin rastros de deterioro.
Figura 2.5. Muestras de pitaya empleadas en la experimentacion

El cortado del producto es muy importante, suele realizarse de varias formas, según se vaya
a utilizar.
El corte debe realizarse de forma rápida y en un solo golpe, evitando el golpeado del
material ya que le causaría daño y el producto quedaría con una mala presentación.
Figura 2.6. Muestras de pitaya cortadas en la experimentacion
39
Rendimiento: 1kg de pitaya = 675 gr. de pulpa (parte comestible)

pH= 4.12
°Bx = 10
Figura 2.7. Muestras de pitaya enteras
Se midió su diámetro polar y ecuatorial los cuales fueron: 7 y 8 respectivamente.
Figura 2.8. Determinación del diámetro de las pitayas
Las características fisicoquímicas de la pitaya son las siguientes:
Cuadro 2.2. Características fisicoquímicas de las pitayas

PARAMETRO VALOR (%)
Humedad 86.5 ± 4.2
Cenizas 3.04 ± 0.75
Fibra cruda 2.16 ± 0.5
Proteínas 1.0 ± 0.3
Grasa 2.75 ± 0.6
Carbohidratos 4. 55 ± 0.8
40
En general el contenido de humedad, grasas y proteínas es parecido al de otras verduras

comunes. Su valor energético es elevado, la vitamina A es reducida, el contenido de agua es
muy alto.
Estudios bromatológicos
Además del sabor especial que tiene las pitayas, los análisis bromatológicos han
demostrado que son ricas en azucares y minerales, aunque bajas en vitamina C. por otro
lado, las semillas abundan en proteínas, especialmente las de Pachycereus pringlei (22.59
%), únicas analizadas en su género, que además son de mayor tamaño con respecto de las
semillas del género Stenocereus o Hylocereus.
Figura 2.9. Diversidad de colores de la pitaya.
Cuadro 2.3. Características químicas de frutos Stenocereus stellatus

VARIABLE FRUTO FRUTO FRUTO FRUTO
ROJO BLANCO AMARILLO SOLFERINO
ºBx 9.23 10.00 9.10 9.05
Ph 4.2 4.4 4.46 3.7
Acidez titulable 0.53 0.39 0.50 0.47
% Humedad 86.36 86.37 87.26 87.26
% Glucosa 7.02 6.89 6.93 7.04
% Fructosa 3.10 4.26 3.29 2.52
% Azucares red. 10.13 11.16 10.22 9.56
% Sacarosa 2.44 4.76 3.84 3.12
% Azucares 12.58 15.92 14.07 12.68
totales
Formulación final
Gracias a las pruebas preeliminares se pudo determinar la formulación y el procedimiento

adecuado para la elaboración de cada producto.
41
Los resultados del ate tienen las siguientes características fisicoquímicas:
2.2.1. RESULTADOS OBTENIDOS EN LA ELABORACIÓN DEL ATE.
El ate tiene un contenido de sólidos solubles del 65 %.

pH de 3 y una calificación sensorial con valor de 7 utilizando una escala hedónica sensorial
de los 7 puntos, evaluando los parámetros de color, olor, sabor y textura.
Los productos obtenidos tuvieron las características propias de un ate, ya que de acuerdo a
las normas mencionadas en el capitulo I el ate tendrá una graduación mínima final de
65°Bx y una proporción mínima de zumos de fruta de 40% para la totalidad de frutas,
excepto para los cítricos que pueden descender hasta 30%.
Se realizaron dos formulaciones en las cuales se pudo observar que en la primera
formulación se obtuvo un gel demasiado duro y demasiado dulce, el cual no tenía las
características propias de un ate.
En la formulación número dos se obtuvo el gel apropiado con las características propias de
un ate. Por lo que la formulación dos fue la mejor.
El ate se envaso en recipientes plásticos y en películas plásticas de celofán. Después de

envasar el producto se procedió a etiquetar.
Los resultados de aceptación general del ate de pitaya fueron los siguientes:
Aceptacion sensorial de ate de pitaya
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
5.6
5.4
color olor sabor textura
Calificativos
Figura 2.10. Aceptación general de la prueba sensorial para el ate de pitaya.
2.2.2. RESULTADOS OBTENIDOS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT DE

PITAYA.
El producto obtenido de pitaya, presento buenas características de sabor y olor, sin embargo
no resulto favorecida la textura debido a la separación de fases cuando se empleo jarabe de
la fruta.
Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero, probablemente fueron
resultado de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración insuficiente
42
o de un manejo inapropiado del producto, por lo que fue necesario realizar el yogurt sin
sabor y posteriormente antes del envasado efectuar la adición de la mermelada de fruta en
el fondo del producto formulado.
La formulación optima fue la numero seis ya que fue a esta no se le agrego el jarabe antes
de envasar.
Cuadro 2.4. Formulaciones empleadas para el yogurt de pitaya
FORMULACION I FORMULACION II
150 ml de leche entera 150 ml de leche entera
25.5 gr. de yogurt natural 25.5 gr. de yogurt natural
45 gr. de azúcar 45 gr. de azúcar
0.015 gr. de benzoato de sodio 0.015 gr. de benzoato de sodio
5 gr. de leche en polvo 5 gr. de leche en polvo
Jugo de pitaya 0.015 gr. de goma Xantana
FORMULACION III FORMULACION IV

5 gr. de leche en polvo 1 gr. de almidón
0.015 gr. de benzoato de sodio 0.015 gr. de benzoato de sodio
2 gr. de grenetina 1 gr. de carragenina
FORMULACION V FORMULACION VI
0.5 gr. de almidón 5 gr. de leche en polvo
0.015 gr. de benzoato de 0.015 gr. de benzoato de sodio
sodio
0.5 gr. de carragenina 0.5 gr. de carragenina
Se procedió a envasar en frascos y en vasos desechables para posteriormente ser

etiquetados.
43
Los resultados de aceptación general del yogurt de pitaya fueron los siguientes:
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6
5.9
color olor sabor textura
calificativo
Figura 2.11. Aceptación general de la prueba sensorial del yogurt de pitaya.

La formulación de los sistemas de estudio para el desarrollo de frutas autoestables de alta
humedad fueron los siguientes:
Cuadro 2.5. Condiciones de almacenamiento emplaeadas para la conservación del

yogurt de pitaya
TRATAMIENTO CONDICIONES TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
(°C)
Sistema 1 Control 25
4
Sistema 2 aw=0.96 (sacarosa) 25
Sin acidificar 4
4
Ph=3.6 (Ácido cítrico)
PH=3.6 (Ácido cítrico) 4
Sorbato de
potasio=1000 ppm
Firmeza y consistencia.- La textura resultó ser suave y fina, sin grumos ni polvo. No se observó
separación de suero. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso.
44
Sabor y aroma.- El aroma y sabor del yogurt son distintos y únicos. No existieron sabores amargos
o desagradables. Los niveles de ácidos no deben de ser excesivos. Se piensa que un equilibrio de
1:1 de bacterias en bastones y cocos producirán un sabor óptimo a niveles de ácido adecuados.
Vida útil y aceptación sensorial de los sistemas de estudio para el desarrollo de frutas
autoestables de alta humedad
10 12
Vida util del producto
8
(Semanas)
25 °C
4
4 °C
2
0
1 2 3 4
Sistemas de estudio
Figura 2.12. Estimación de vida útil del producto en función de las condiciones de
tratamiento de concentrado de pitaya (stenocereus griseus),
mínimamente procesado almacenado en frascos de vidrio.
Aceptación general
8,5
Evaluación
sensorial
7,5
7
1 2 3 4
Sistema de tratamiento
Figura 2.13. Estimación de la aceptación general del producto en función de las

condiciones de tratamiento de concentrado de pitaya (stenocereus griseus),
mínimamente procesado y condiciones de almacenamiento de 4 °C.
45
La pulpa de la pitaya es susceptible de someterse a procesos de congelamiento,

concentración, deshidratación, fermentación, procesamiento preservación química. Sin
embargo la tecnología de métodos combinados permite conservar la fruta por lo menos
hasta 12 semanas a temperatura de almacenamiento de 4ºC y por 5 semanas a temperatura
de 25ºC. Esta fruta puede ser utilizada para consumo directo, puede almacenarse a granel
para su industrialización posterior o para ser usadas en productos de repostería, productos
lácteos, etc.
La pulpa se envaso en bolsas plásticas con cierre hermético, y se procedió a etiquetar.
2.2.3. RESULTADOS OBTENIDOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE

LA PITAYA.
Cinética de deshidratación
osmótica de pitaya
100
Contenido de humedad
90 Sistema 60 °BX
Sistema 40 °BX
80
70
60
50
40
0 6 12 18 24 30
Tiempo (h)
Figura 2.14. Cinética de deshidratación osmótica.
El producto fue empacado en bolsas plásticas para determinar su vida de anaquel,

encontrando que presentan una vida útil de 6 días a temperatura de 25 °C y una vida útil
con calidad del producto aceptable de 27 días a 4 °C en el sistema utilizado para la
deshidratación de 60 °Bx. Una ventaja de éste tipo de procesamiento se centra en que es
posible reconcentrar y reutilizar el jarabe si afectar las propiedades organolépticas de la
fruta deshidratada, por lo que el jarabe obtenido puede servir como un concentrado que
puede ser utilizado para conferir sabor a productos congelados (paletas y raspados).
46
Análisis microbiológico
Se realizaron las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas apropiadas para cada uno de los
productos elaborados de acuerdo a las normas establecidas en el anexo C.
Figura 2.15. Determinación del pH en muestras de pitaya
2.2.4. LA PITAYA (Stenocereus griseus), ALTERNATIVA PARA LA OBTENCIÓN

DE COLORANTES ALIMENTICIOS DE ORIGEN NATURAL
Sin lugar a dudas, el color es uno de los atributos más importantes a considerar en cualquier
alimento para lograr su aceptación por el consumidor. Este se relaciona de manera
inmediata con el sabor y frescura del producto. Sin embargo, ante las restricciones
impuestas por los organismos internacionales para regular el uso de colorantes de tipo
sintético, renace la necesidad de usar colorantes de origen natural
(Hayward,1992;Spears,1988). En este contexto, la búsqueda de productos ricos en
betalaínas es una excelente alternativa que puede ayudar en el conocimiento y desarrollo de
nuevas fuentes naturales de pigmentos.
Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles con buenas características tecnológicas para ser
utilizados en productos lácteos, bebidas, confitería y helados, ya que imparten coloraciones
que van del rojo al amarillo. Además su uso está aprobado desde 1960 por la FDA y en
México la Secretaría de Salud permite su aplicación en alimentos y cosméticos. En el
47
tubérculo del betabel se acumulan las betalaínas (colorantes naturales). Estos pigmentos son
hidrosolubles, presentan una gama de tonalidades que van desde el rojo “betacianinas” al
amarillo “betaxantinas” (Strack y col., 1993). La importancia biológica de estos
compuestos es variada determinando que pueden presentar actividad antibacterial y
antiviral, ser marcadores taxonómicos y fitogenéticos.
Identificación del pigmento betalaínico.

La identificación del pigmento betalaínico mayoritario se obtuvo mediante patrones
obtenidos de las raíces de remolacha (Beta vulgaris L.), con la finalidad de compararlos con
espectros de absorción visibles en un rango de 400-500 nm mediante espectrofotómetro, a
un valor de pH 6.1 contra un blanco de agua destilada, previa identificación en
cromatografía de capa fina.
Figura 2.16. Placas de cromatografía en capa fina para la identificación del pigmento
extraido de pulpa de pitaya
Con ayuda de la técnica de cromatografía en capa fina y en columna se pudo identificar el

pigmento betalaínico presente en el fruto rojo.
Figura 2.17. Columnas de cromatografía para la identificación del pigmento extraido

de pulpa de pitaya
48
Determinación del contenido de betalaínas en el producto.

El contenido de betalaínas se determinó midiendo la absorbancia a 537 nm a pH 6.1 y la
concentración se calculó utilizando el coeficiente de extinción molar del pigmento
mayoritario (betacianina: E1cm 1%: 1120 L/molcm (Sapers y Hornstein, 1979)
En la siguiente, se presentan los espectros visibles (en un rango de 400-580 nm), obtenidos
del pigmento mayoritario purificado aislado de los frutos y el patrón de B. Vulgaris. Los
dos espectros presentan valores de absorbancia máxima a 537 nm en un valor de pH=6.1
que coincide con el valor señalado por otros autores para la betacianina. La comparación
espectral entre el patrón puro de betacianina obtenido a partir de frutos maduros de B.
Vulgaris con el compuesto rojo extraído de los frutos de pitaya (Stenocereus griseus), los
cuales evidencian definitivamente que se trata de estructuras químicas similares.
Las curvas presentan picos de absorbancia máxima a 537 nm, comportamiento típico de la
betacianina. Se obtuvo la identificación del pigmento betalaínico mayoritario del fruto con
una concentración de (0.05-0.08 g/l).
0.7
Beta vulgaris
0.6 Stenocereus griseus
0.5
Absorbancia
0.4
0.3
0.2
0.1
0
400 440 480 520 560 600
Longitud de onda (nm)
Figura 2.18. Espectros de absorción del patrón de betacianina purificado de raíces de

Beta vulgaris y del pigmento mayoritario de frutos de pitaya (Stenocereus griseus).
Los resultados presentados en este estudio evidencian que el obtener pigmento de pitaya
sea utilizable en productos lácteos, lo que plantea una alternativa para industrializar la fruta
que no se venda en fresco y permiten establecer el potencial de los frutos de pitaya
(Stenocereus griseus).
49
2.2.5. OBTENCIÓN DE PITAYA LIOFILIZADA
Objetivo
Determinar la factibilidad de aplicar la liofilización como una alternativa de procesamiento

de pitaya.
Justificación
Una alternativa para la mejor conservación y almacenamiento de pitaya por mayor tiempo
es la deshidratación por liofilización investigaciones realizadas al respecto, han demostrado
que los productos deshidratados por esta técnica son estables y pueden ser almacenados a
temperatura ambiente por periodos prolongados, manteniendo la integridad de sus
propiedades organolépticas, microbiológicas y nutricionales. La pitaya como la mayoría de
las frutas posee cualidades nutritivas importantes, que aunado a su frescura, atractivo color,
sabor y olor tan característicos, hacen de este un fruto preferido para consumirlo en
temporada de cosecha sin embargo debido a su corta vida poscoscha a temperatura
ambiente y su alta susceptibilidad al deterioro por microorganísmos, es necesaria la
búsqueda de opciones para su procesamiento.
Materiales y métodos
Pitayas limpias fueron seleccionadas, lavadas, peladas y cortadas a una madurez adecuada,
el equipo, liofilizador Marca Labconco de Gabinete, con congelador con un rango de
temperatura de 0 a -42 °C, rebanadora calibrada.
Metodología
Los ejemplares frescos fueron desespinados, cortados y acomodados en charolas, con

congelado a -40 °C por 24 horas y en cámaras de liofilizado a -40 °C, cerrado y aplicación
de vacío a una presión menor de 100 Pascales, posteriormente se efectuó la liofilización
entre 20 y 40 °C por 40 horas, para posteriormente envasado en bolsas.
El diseño experimental
Siendo el objetivo determinar la cinética de liofilización el tiempo óptimo para obtener un

producto liofilizado, en los experimentos se consideraron los siguientes niveles, presión de
operación, y área de liofilización. Siendo la variable de respuesta el tiempo de liofilización
del fruto.
Resultados
Se corrieron las muestras en base al diseño experimental encontrándose que a una presión
de 100 pascales, una temperatura de placas calentadas a 30 °C, se obtuvo un tiempo menor
de liofilización de pitaya en el estado de madurez estudiado, mismo que fue de 11 horas. En
50
la siguiente figura se observa la cinética de liofilización donde se obtuvo un menor tiempo

de secado.
Cinética de liofilizado de pitaya
Contenido de humedad (%)

120
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15
Tiempo (h)
Figura 2.19. Curva de secado por liofilización de pitaya.

Los resultados obtenidos en este trabajo, servirán de base para encontrar las condiciones
óptimas de liofilización de otras variedades de pitaya y como un método de conservación
de pitaya. Los productos obtenidos en esta investigación presentan un amplio mercado en
Estados Unidos y Europa, razón por la cual se cree que esta técnica podría ser una opción
de conservación de esta fruta.
Las características obtenidas de pitaya deshidratada mediante liofilización le otorgan a

estos productos ventajas importantes en los mercados nacionales e internacionales dado que
el fruto liofilizado resulta menos perecedero y se facilita en mayor grado su distribución y
almacenamiento, y podría venderse en mejores condiciones cuando el producto tenga
abastecimiento limitado al no ser época de cosecha.
Un contenido bajo de humedad en el producto liofilizado es indispensable para la

conservación de este, pues con altos porcentajes de humedad residual el metabolismo
propio del producto continuaría llevándose a cabo, teniendo por consecuencia efectos
negativos en los atributos sensoriales del producto, además de reacciones que acelerarían la
reacción de este.
Envasado
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración: Cumple dos misiones
importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se
conserve durante un periodo de tiempo determinado. Los principales agentes de alteración
de los alimentos durante su almacenamiento son:
1. Fuerzas mecánicas (de impacto, vibración, compresión o abrasión.
2. Condiciones ambientales, que pueden provocar transformaciones químicas y físicas
(luz ultravioleta, humedad, oxígeno, fluctuaciones de temperatura)
3. Contaminación (por microorganismos, insectos o tierra)
51
4. Manipulación de envases, violación de cierres y hurtos de contenido y adulteración

El envase debe ser estético y agradable; su forma y tamaño deben ser funcionales; debe ser
cómodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe ser fácil reutilización o
eliminación. Debe además cumplir con toda la reglamentación vigente sobre etiquetado.
El envase constituye una barrera entre el alimento y el medio ambiente, que se opone a la
transmisión de la luz, el calor, la humedad, los gases, y la eventual contaminación por
microorganismos o insectos.
Luz: Aquellos envases que deben mostrar el contenido, deberán permitir el paso de la luz,
pero aquellos alimentos susceptibles de alteración deben impedirla.
Calor: La capacidad aislante del envase depende de su conductividad térmica y de su
reflectividad. Los materiales con baja conductividad térmica aíslan el calor transmitido por
conducción y los materiales reflectantes del transmitido por radiación.
Vapor de agua y gases: Las velocidades de transferencia de oxígeno y vapor de agua de
los materiales de envasado son factores de gran importancia para el control de la vida útil
de los alimentos deshidratados, de los grasos y de los contienen componentes oxidables. La
permeabilidad de un envase depende, tanto de la película que lo constituye como del gas o
vapor en cuestión.
Microorganismos: Los materiales de envasado intactos impiden el paso de los
microorganismos. Sin embargo, los cierres y costuras constituyen siempre un riesgo
potencial de contaminación (los envases cuya boca se ha cerrado por plegado, grapado o
por torsión, no pueden considerarse envases realmente herméticos). Las principales causas
de contaminación microbiana de los alimentos adecuadamente procesados son:
- Aspiración de agua o aire a través de poros al formarse el vacío en el espacio
de cabeza, durante el enfriamiento.
- Contaminación de los cierres termosellados con producto
- Inadecuada colocación de las tapas
- Defectos en el material de envasado (arrugas, rasgaduras)
Resistencia mecánica: La capacidad de los envases para proteger al alimento contra
posibles daños mecánicos se mide por:
- Fuerza de impacto (fuerza que es preciso ejercer para penetrar el material).
2.2.6. PELÍCULAS FLEXIBLES PROPUESTAS PARA EL ENVASADO DE LOS

PRODUCTOS REALIZADOS.
Se entiende por envase flexible todo envase confeccionado a partir de un material que no es
rígido. No obstante el término “película flexible” suele aplicarse exclusivamente a
materiales fibrosos de grosor inferior a 0.25mm. Las características generales de las
películas flexibles son las siguientes:
• Su costo es relativamente bajo
• Son bastantes impermeables al oxígeno, al vapor de agua y a los gases
• Se pueden termo sellar
• Puede emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad
• Mantienen su resistencia tanto en condiciones húmedas como secas
• Pueden imprimirse fácilmente
52
• Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el fabricante, como
para el detallista o consumidor.
• Son muy ligeras
• Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de almacenamiento y
transporte
Los empaques propuestos presentan

• Resistencia mecánica a la tracción
• Resistencia mecánica a la perforación
• Resistencia mecánica a bajas temperaturas
• Barrera
• Sellabilidad
• Imprimibilidad
• Versatilidad de fabricación
• Durabilidad
• Costo
53
3. INDUSTRIALIZACIÓN
El diseño de una planta de procesamiento de alimentos a partir de una fruta llamada pitaya
que se produce en la Mixteca poblana y que es un proyecto ambicioso que requiere de una
gran inversión, además de la participación de muchos especialistas para llevar un correcto
desarrollo de esta. El trabajo desarrollado hasta ahora, se ha avocado al diseño de los
equipos de proceso de elaboración de los productos que se pretenden elaborar.
Primeramente se diseñarán los equipos de operaciones unitarias que se requerirán en cada

una de las líneas de producción en base en conocimientos del diseño de éstos que
prevalecen actualmente apegados a la normatividad con respecto a los sistemas de
seguridad que deben llevar los equipos para poder operar correctamente. El diseño se
realizará mediante el conocimiento de la demanda del mercado y dejando una capacidad
extra para futuras expansiones de la empresa.
Para poder diseñar correctamente los equipos, se requiere hacer pruebas físicas,
principalmente densidad, viscosidad y capacidad calorífica a nivel laboratorio de la materia
prima y producto dentro de cada uno de los procesos en cada uno de los niveles de este
mismo.
Gracias al estudio mas detallado sobre la ingeniería de detalle se integran todos los
conocimientos necesarios para desarrollar todo el sistema de producción que requiere la
planta incluyendo todos los equipos, líneas de proceso, válvulas, bombas, pero primero se
debe desarrollar una distribución óptima del equipo de producción dentro de la planta que
permita en un momento dado hacerle modificaciones por expansiones futuras.
Además se concretará el diseño con todos los balances de materia, energía, costos de
operación que presentará esta nueva planta de proceso, así como determinar el costo de
todos los equipos que se pretenden adquirir.
De las pitayas se puede procesar la pulpa y extraer colorantes. La pulpa es susceptible de

someterse a procesos de congelamiento, concentración, deshidratación, fermentación,
proceso térmico y preservación química, para los cuales existe tecnología casera, artesanal
o industrial.
La pulpa sin semilla puede concentrarse para disminuir su contenido de agua, y por lo
tanto, su volumen.
Los concentrados de pulpa, a su vez pueden someterse a otros procesos, como el de la

congelación o liofilización. También es posible deshidratar o secar la pulpa para convertirla
en polvo. La pulpa así mismo, puede utilizarse como sustrato de fermentación en la
preparación de vinos.
Los distintos productos obtenidos a través de los procedimientos anteriormente señalados
puede destinarse a varios fines: preparación de refrescos, jarabes, mermeladas, ates,
54
helados, yogures, ensaladas de pulpa congelada, gelatinas, licores, etc. En los procesos de
industrialización antes señalados la cáscara de la fruta se desecharía, pero es factible
plantear su utilización de pectina y esta a su vez se podría destinar para la elaboración de
mermelada y ate de pitaya.
3.1. PRODUCCIÓN
La superficie establecida con pitaya varia de 0.25 a 1.0 ha por productor. En el estrato bajo
existe mayor diversidad de tipos en la parcela, siendo la mas común la “Amarilla”: en el
estrato alto la diversidad es menor predominando la “Roja de Tepeyahualco”. Ambos
materiales producen gran cantidad de frutos, de sabor muy dulce y con buena firmeza, lo
que les permite una mayor vida poscosecha.
El peso medio del fruto es de 150 g para la amarilla y 115 g para la Roja de Tepeyahualco.
La distancia entre plantas e hileras mas común es de 2*2 m (2,500 plantas/ha) y hasta 2*6
m (833 plantas/ha). En el estrato alto realizan prácticas de conservación de suelo y agua, y
siembra de cultivos anuales hasta en los primeros cinco años de desarrollo de la plantación
para el control de la maleza.
Los rendimientos en el estrato bajo son de 1.5 a 2.0 ton/ha y en el alto de 2.0 3.0 ton/ha.
Las principales prácticas de manejo en el primer año son: limpia trazo apertura de cepas,
abonado orgánico y deshierbe. Del segundo año en adelante estas se reducen a un deshierbe
anual y un deshierbe cada dos años de malezas perennes. Algunos productores realizan el “
cajeteo” en cada planta para aprovechar el agua de lluvia y la fertilización orgánica a base
de estiércol de ganado.
La poda solo se realiza cuando la planta alcanza una altura que dificulta la cosecha de las
frutas o las ramas se rozan entre si, aprovechando las fracciones de esquejes de 50 a 120 cm
de longitud para nuevas plantaciones: los esquejes tienen un valor de $10.00 a $20.00 por
pieza dependiendo de su longitud y el tipo de pitaya. El control fitosanitario no se realiza,
no obstante que en el estrato bajo el barrenador del tallo y fruto puede causar hasta 30 % de
daño y en estrato alto los tallos pueden presentar daños por manchas negras que algunos
productores llaman “viruela del pitayo”.
55
3.2. ANUARIO ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En el cuadro 3.1, se presentan los datos estadisticos relacionados con la producción de
pitaya de los principales estados productores a nivel nacional .
Cuadro 3.1. Anuario estadistico de la producción agrícola 2003
Estado Superficie Superficie Producción Rendimient Precio Valor

Sembrada Cosechad (Ton) o (Ton/Ha) Medio Producción
(Ha) a (Ha) Rural (Pesos)
($/Ton)
JALISCO 96.00 77.00 583.00 7.571 6,000.00 3,498,000.00
MICHOACAN 25.50 25.50 153.00 6.000 9,882.35 1,512,000.00
NAYARIT 6.50 0.00 0.00 0.000 0.00 0.00
OAXACA 771.00 771.00 814.54 1.056 6,500.00 5,294,510.00
PUEBLA 76.00 76.00 397.00 5.224 5,997.48 2,381,000.00
TOTAL 975.00 949.50 1,947.54 2.051 6,513.61 12,685,510.00
Región Centro 76.00 76.00 397.00 5.224 5,997.48 2,381,000.00
Región Centro 128.00 102.50 736.00 7.180 6,807.07 5,010,000.00
Occidente
Región Sureste 771.00 771.00 814.54 1.056 6,500.00 5,294,510.00
FUENTE: Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON).
3.3. ESTUDIO DE MERCADO.
Análisis de la Oferta
La pitaya, es el fruto de una cactácea que se ha consumido en América por generaciones.

Tiene una amplia demanda en el mercado internacional y se le considera una fruta exótica
de sabor característico dulce y gran contenido de agua. Crece en forma silvestre en 20
estados de la república, aunque solo se cultiva con fines comerciales en varias regiones de
Tabasco, en la península de Yucatán y en la Mixteca poblana.
Los problemas de estacionalidad limitan su presencia constante en el mercado. En Yucatán,

que tiene la mayor superficie, la cosecha se hace intermitentemente, mientras que la fruta
de Puebla, que es la que ha logrado posicionarse en el extranjero, se obtiene en plantaciones
de traspatio.
El gran potencial de este cultivo podrá explotarse íntegramente con la incorporación de

sistemas de riego, la aplicación de reguladores de crecimiento para adelantar o retrasar la
floración y la maduración de los frutos, la prolongación de la vida de anaquel del producto,
56
y el establecimiento de normas y controles de calidad que le permitan competir con los

establecidos en países como Israel.
Los programas de investigación, el establecimiento de huertos fenológicos y de
reproducción de selecciones, contribuirán a reducir las deficiencias en la temporalidad; el
desarrollo de técnicas de manejo postcosecha tendrán un papel fundamental y harán posible
entrar al mercado internacional con un producto de alta calidad y competitividad.
Como la mayoría de los productos no tradicionales, es una fruta muy apreciada por los
productores de las poblaciones donde se cultiva o se encuentra en forma silvestre. Esto
debería servir de base para fomentar al mismo tiempo, el consumo interno a través de
estrategias de publicidad y mercadotecnia.
La alta rentabilidad de la pitaya permite el financiamiento de proyectos para incrementar y
mejorar su producción así como el tratamiento postcosecha y el desarrollo de su
posicionamiento comercial.
Las características de la pitaya, su diversidad de colores, su adaptabilidad a los diversos
climas, su creciente demanda en el mercado internacional, su rentabilidad y la necesidad de
encontrar un producto sustituto a los cultivos tradicionales de escaso margen de utilidad,
hacen de este fruto una excelente opción para el desarrollo de la sociedad rural mexicana
que habita en las zonas de producción marginal
Demanda regional e internacional
La demanda de las pitayas es importante y creciente en los mercados regionales de las

zonas en que se producen, y su aceptación es cada vez mayor en el mercado internacional,
en donde ya son reconocidas como una exquisita y exótica fruta tropical.
Variedad de usos y potencial agroindustrial.
Las distintas partes de las pitayas (plantas, tallos, cáscara, flores, frutos) y las variadas
formas de uso (alimenticio, ornamental, medicinal), así como la posibilidad de ampliarlas
mediante procedimientos de industrialización, permitiría ofertar mayor cantidad de
productos, tener disponibilidad de algunos de ellos durante todo el año, mantener en
operación permanente los establecimientos agroindustriales y las empresas exportadoras y
agregarle mayor valor al producto agrícola, todo lo cual debería redundar en mayores
beneficios para los productores y las zonas de cultivo.
La fruta es el producto mas demandado, ya sea para consumirse como tal o para ser
utilizada en distintas preparaciones. Se puede comer fresca o se puede enfriar o congelar;
también suele cortarse en trozos a los que se le agrega sal y jugo de limón. Igualmente se
puede mezclar con otras frutas de temporada o en conserva.
En forma casera la pulpa se puede utilizar para preparar jarabes y helados. Los brotes de
pitaya tienen propiedades alimenticias similares a la de los cladodios tiernos del nopal
(Opuntia sp.), que en algunas regiones de México son componente tradicional e importante
de la dieta. De acuerdo con análisis realizados a brotes y tallos maduros de pitaya roja de
pulpa blanca los carbohidratos son mayores en los tallos maduros, pero los brotes tienen
más proteínas.
57
En general su contenido de humedad, grasas y proteínas es parecido al de otras verduras

comunes. Su valor energético es elevado (superior, por ejemplo, al de la zanahoria y la
lechuga), la vitamina A es reducida, las vitaminas B1, B2 y C están casi ausentes, tienen
baja cantidad de potasio, la presencia del fósforo es casi nula y su contenido de hierro es
más elevado que en la mayoría de las verduras.
Se han hecho ensayos en la preparación de diversas sopas, ensaladas guisos y postres,
obteniéndose resultados bastante satisfactorios en cuanto a su sabor y aceptación por parte
de los productores y sus familias. Los tallos también tienen un alto valor potencial como
forraje para el ganado mayor (Ovino, Bovino, caprino, etc.) y también es bien aceptado por
pollos o patos.
Industrialización.
De todas las pitayas se puede procesar la pulpa y extraer los colorantes y pectinas
contenidos en la cáscara y, en algunos tipos, también en la pulpa.
La pulpa de pitaya es susceptible de someterse a procesos de congelamiento, concentración,
deshidratación, fermentación, procesamiento térmico y preservación química, para los
cuales existe tecnología disponible ya sea en forma casera, artesanal o industrial, previa
prueba y adecuación de los procedimientos generales a las particularidades de las pitayas.
Cuadro 3.2 Usos de las pitayas a nivel industrial

PARTES USOS INDUSTRIALIZACION
Planta Ornamental
cercos vivos
Tallos Alimentación humana Guisos
Alimentación animal Forrajes
Medicinal Medicamentos
Cosmetológico Shampoo y jabones
Flores Ornamental
Cosmetológico esencias
Frutos Ornamental
Alimentación humana Pulpa congelada
Jugos
Jarabes
Licores
Salsas
Liofilizados
Alimentación animal Forrajes
Industrial Colorantes
Cáscara Industrial Colorantes
pectinas
58
Dependiendo de los usos específicos, existe la posibilidad de separar las semillas. En

Nicaragua se aplica actualmente el proceso de extracción y congelamiento de la pulpa de
pitaya.
La pulpa sin semilla puede concentrarse para disminuir su contenido de agua y, por tanto,
su volumen, en rangos en rangos del 10 al 30% de sólidos solubles, lo que significa la
disminución del volumen hasta un tercio del original. Los concentrados de pulpa a su vez,
pueden someterse a otros procesos, como el de la congelación o liofilización. También es
posible deshidratar o secar la pulpa para convertirla en polvo.
La pulpa, asimismo, puede utilizarse como sustrato de fermentación en la preparación de

vinos y vinagres.
Los distintos productos obtenidos a través de los procedimientos anteriormente señalados

pueden destinarse a varios fines: preparación de refrescos, jarabes, mermeladas, helados,
yogurt, ensaladas de pulpa congelada, gelatinas, licores, vinagres, etc.
Es posible conservar la pulpa por medios químicos combinados con tratamiento térmico, y
de esta manera almacenarla envasada, sin necesidad de congelación, lo cual permitiría
disponer del producto fuera de los periodos de cosecha. De manera análoga, la fruta
completa, porciones de la misma o la pulpa pueden someterse a tratamiento térmico para su
envasado en latas o frascos, formas en las que también podrían canalizarse al mercado.
En los procesos de industrialización antes señalados la cáscara de la fruta generalmente se

desecharía, pero es factible plantear su utilización para la obtención de colorantes, alimento
de ganado o abono. Los pigmentos contenidos en la cáscara de la pitaya se pueden extraer
para su utilización en la industria alimenticia, donde cada vez se están revalorizando los
colorantes naturales. La misma cáscara tiene fuerte contenido de pectinas, que pueden
obtenerse para destinarlas a la industria alimenticia o bien para su empleo en la elaboración
de mermeladas de pitaya.
Producción en Huertos Familiares.
La producción actual es obtenida en huertos familiares, en superficies pequeñas, totalmente

dispersas, con niveles de productividad sumamente bajos, con presentación y calidades
muy diversas y con severos problemas fitosanitarios. Se estima que en todo el país existen
100 ha cultivadas en estas condiciones, superficie en la que se obtienen aproximadamente
300 toneladas al año, que equivalen a 3 toneladas por hectárea. La mitad de la superficie y
del volumen de la producción corresponden a la península de Yucatán, donde los huertos de
varias comunidades de la que fuera la zona henequenera del estado de Yucatán están
especializados en su cultivo. Le siguen en importancia el estado de tabasco, principalmente
en la zona de la Chontalpa; el estado de Puebla, en las zonas de la cañada, el Valle de
Tehuacan y la Mixteca; el estado de Oaxaca, en la zona de la cañada, y el estado de Jalisco,
en las localidades de Autlán y Sayula.
59
Las pitayas constituyen un elemento más de los diversificados huertos familiares, aunque
en varias localidades de Yucatán, Tabasco, Puebla y Oaxaca algunos huertos familiares se
han especializado en su producción, por lo que son su componente principal. La cantidad de
plantas en cada huerto es sumamente variable, pero en los huertos especializados puede
haber hasta 50 plantas, que en su desarrollo en bardas o árboles llegan a cubrir extensas
áreas.
Los sistemas de soporte utilizados para las pitayas en esta forma tradicional de producción
son dos:1)tutores inertes, constituidos por bardas de piedra (llamadas albarradas en la
península de Yucatán), tabique o adobe, y cercas de madera o de carrizo, y 2) tutores vivos,
principalmente en plantas tales como el chacah o palo mulato (Bursera simaruba), jabin
(piscidia piscipula), cocoíte (Gliricidia sepium), mezquite (Prosopis spp), aunque también
pitaya (stenocereus sp.), tsalam (Lysiloma latisilicua), guaje (Leucaena sp.) y varias plantas
más, que incluyen frutales diversos de los huertos familiares: ciricote (Cordia dodecandra),
ciruela o jocote (Spondias spp.), saramuyo (Annona squamosa) y naranja (Citrus sinensis).
El establecimiento de las plantas se realiza mediante la utilización de tallos de pitaya o
pitaya largos y ramificados, que son atados a los tutores vivos o fijados a los tutores inertes.
Los cuidados que se les proporciona a las plantas son mínimos, si bien en los últimos años,
como consecuencia de las acciones realizadas para el impulso del cultivo y en respuesta a la
creciente importancia comercial de las frutas, se ha manifestado una clara tendencia a
regular el crecimiento de los tutores y a controlar las plagas y enfermedades de las pitayas.
Los problemas fitosanitarios se presentan principalmente en la península de Yucatán; tienen
su causa fundamental en una chinche (Leptoglossus spp.) que chupa tanto los tallos como
las flores y frutos y que favorecen la formación de fungosis y bacteriosis.
La cosecha es una actividad difícil de realizar, sobre todo en los sistemas de cultivo con
tutores vivos, pues en ocasiones los frutos están hasta a 6m de altura, según el hábito de
crecimiento de los tutores y de acuerdo a la característica de que las pitayas solo producen
frutos en las ramas que están totalmente expuestas a la luz solar, precisamente arriba de la
copa de los árboles. Además, para fines de su comercialización los frutos no deben
golpearse. En razón de estas consideraciones, existen dos modalidades de cosecha: en una
los productores o los compradores se tienen que subir, con alto riesgo a cortar los frutos
hasta donde estén y, en la otra, se le adapta un aditamento cortador a una vara larga, y al
desprender el fruto de la planta, antes de su llegada al suelo, éste es recibido en una manta
sostenida por dos personas.
No obstante el establecimiento de plantaciones especializadas, es fundamental formular

acciones para el mejoramiento de la producción de los huertos familiares, sobre todo para
su manejo técnico, pues es indudable que seguirán desempeñando un papel importante en el
abastecimiento de la demanda local y regional de las pitayas.
60
Rentabilidad
La rentabilidad económica del cultivo de pitayas depende de los costos de las plantas, su
establecimiento, mantenimiento y cosecha, que a su vez varían según el sistema de cultivo,
el manejo proporcionado y la disponibilidad de fuerza de trabajo e insumos. Para fines
ilustrativos se utilizan datos correspondientes a las plantaciones establecidas en Yucatán,
con la utilización de tutores vivos como estructuras de soporte. La base de los cálculos es
una hectárea, pero debe tenerse presente que los costos por unidad disminuyen hasta cierto
límite a medida que la superficie considerada es mayor.
El establecimiento de la plantación y su manejo durante dos años, hasta la obtención de la

primera cosecha, tiene un costo total de $24000, de los cuales $3000 corresponden a la
producción de plantas, $6000 al establecimiento, $5000 al mantenimiento durante el primer
año y $10000 al mantenimiento y cosecha durante el segundo año. Los costos de
mantenimiento y cosecha aumentan hasta su estabilización en el quinto año.
De acuerdo con los rendimientos ya indicados y a un precio de $10000/ton, los ingresos por
venta de fruta serían de $15000, $30000, $60000 y $100000, al segundo, tercero, cuarto y
quinto año de la plantación, respectivamente.
El análisis elemental de la relación costo-beneficio indica que la inversión prácticamente se

recupera en el tercer año, que en el cuarto años se inicia la obtención de utilidades y que a
partir del quinto año estas se hacen realmente importantes (ver el cuadro 3.3).
Cuadro 3.3. Rentabilidad del cultivo de pitayas en mexico (pesos)

AÑO EGRESOS INGRESOS SALDO
1 14000 0 -14000
2 10000 15000 -9000
3 20000 30000 1000
4 40000 60000 21000
5 40000 100000 81000
No se consideran los ingresos por la venta de los productos del tutor utilizado y de los otros
cultivos con los que se asocie durante los dos primeros años, los cuales pueden contribuir a
la pronta recuperación de la inversión, aunque tampoco se incluyen costos financieros,
gastos de administración y el valor de la tierra.
Comercialización
La comercialización de las pitayas mexicanas se realiza principalmente en los mercados

locales y regionales de las pocas zonas productoras del país, una parte se canaliza a los
mercados de algunas ciudades importantes y una mínima cantidad se dirige a la
61
exportación. De acuerdo con el destino de la producción son las características que deben
tener las frutas al momento de la cosecha, así como sus formas de empaque.
Toda la pitaya que se comercializaba antes de 1999, aproximadamente 300 ton, provenía de
los huertos familiares. A partir de 1999 inició la producción en las plantaciones
especializadas, que se estima que en los próximos años arrojarán 2600 ton/año y su
concurrencia al mercado indudablemente modificará los actuales sistemas de
comercialización, pues la red de pequeños acopiadores desaparecerá ante la presencia de
los grupos de productores en el mercado regional. Si bien una mayor producción tendría
efectos en la disminución de los precios, al ser mas accesible la fruta también repercutiría
en la ampliación de la demanda, de manera tal que aunque los ingresos por unidad
disminuyan las entradas por la venta de mayores volúmenes aportarían importantes
ganancias.
La producción de pitayas tiene estrecha relación con las zonas en las que se consume y en
las que, se realiza el proceso de comercialización. Como ya se ha señalado, destacan varios
estados del sureste y los estados Puebla, Oaxaca y Jalisco. La escasa producción que se
obtiene actualmente no alcanza a satisfacer la demanda del producto, y muchos
consumidores se quedan sin cubrir sus necesidades de pitaya, ya sea porque no encuentran
la fruta en el mercado o porque los precios son muy elevados, como consecuencia de la
escasez del producto y de la fuerte demanda. En consecuencia, los mercados regionales
tienen capacidad para captar una cantidad mayor a la producción generada actualmente.
La producción se comercializa a pequeña escala en las mismas comunidades productoras.
En el caso de las localidades que en años recientes se especializaron en la producción de
pitayas en sus huertos familiares, se dan dos vías de comercialización: en la primera, el
productor se encarga directamente de la venta de su cosecha, ya sea en las carreteras y en
los mercados o centros de acopio; en la segunda, los intermediarios acuden a los poblados
productores para adquirir la producción, misma que trasladan en cajas de madera
(“huacales”) a los mercados o centros de acopio. El segundo mecanismo es el que tiene
mayor importancia y es el que ha dado lugar a la formación de una extensa red de
intermediarios, generalmente formada por productores de la misma región.
En los centros de acopio, entre los que destacan Tehuacan (en Puebla), el producto es
adquirido por los intermediarios de frutas y verduras que lo llevan a los mercados o
supermercados, incluso de ciudades importantes de las mismas regiones. En estos últimos
sitios la fruta es adquirida directamente por los consumidores finales.
Los esquemas de intermediación, del productor al consumidor final, incrementan

considerablemente el primer precio vigente en las comunidades productoras: de $1 a $3 por
fruta en las comunidades, puede alcanzar en los mercados o supermercados de las ciudades
el precio de $5 a $8 pesos por fruta y de $26 a $56 el kg de fruta, respectivamente, de
acuerdo a cotizaciones de 2006.
La producción de exportación resulta de la selección que se hace de toda la pitaya

acopiada, de tal manera que no hay un sistema exclusivo ni precios especiales, aunque en
62
los periodos de escasez de fruta en la zona principal (la Cañada) suele pagarse precios
atractivos para captar la producción de la Mixteca, o bien para completar el embarque se
adquiere fruta de otros acopiadores a precios que ya incluyen su margen de ganancias.
Cuadro 3.4. Sistema de producción anual de pitaya

REGIÓN TEMPORADA DE PRODUCCIÓN VOLUMEN TON/AÑO
MIXTECA Mayo, Junio, Julio, Agosto y 2500
Septiembre
Variedades de pitaya.
REGIÓN VARIEDAD
MIXTECA Dichi-cuaha, jarro, Espina Amarilla, Espina negra, Señora,
Melón, Borrega, Guinda, Blanca, Amarilla, Rosa
Aspectos técnicos.
PESO EMPAQUE NACIONAL
Desde 0.43 lbs a 0.87 lbs Caja de madera cubierta con hierba fresca (50 lb).
Comercio internacional
Colombia sigue siendo el principal proveedor de pitaya amarilla a nivel mundial. Es difícil
establecer con precisión el tamaño del mercado, ya que para fines estadísticos la pitaya se
agrupa con otras frutas exóticas y tropicales en una misma posición arancelaria.
Mercados internacionales
En muchos mercados se ha detectado un estancamiento del consumo per cápita de frutas,

principalmente relacionado con el consumo de las frutas tradicionales, mientras que la
demanda por frutas tropicales y exóticas registra un gran dinamismo.
Los principales atributos de la pitaya amarilla son, para los encuestados, el sabor, el aspecto
externo, el carácter exótico y las propiedades laxantes, mientras que los aspectos negativos
son el contenido de semillas, la estacionalidad de la oferta y el precio.
Por último, cabe mencionar que algunos de estos importadores también importan pitaya
roja de Vietnam, Israel y Ecuador y afirmaron que este producto no es un sustituto de la
pitaya amarilla pues se diferencia de ésta tanto por su apariencia externa como por el sabor;
asimismo, afirmaron que no existe otra fruta en el mercado que pueda considerarse sustituto
de la pitaya amarilla.
El mercado de Estados Unidos
No existe actualmente un mercado para la pitaya amarilla en Estados Unidos ya que no es

admitida por restricciones de carácter fitosanitario; sin embargo, teniendo en cuenta el auge
63
de las frutas tropicales y exóticas en este mercado en los últimos años, es de esperarse que
una vez superadas las actuales limitaciones, la pitaya podría tener un mercado interesante
en este país, si se realizan, además, campañas de promoción, como se ha identificado en los
otros mercados.
El mercado canadiense
Canadá tiene actualmente uno de los consumos per cápita de frutas y verduras frescas más
alto a nivel mundial (223 Kg. /año), un alto nivel de ingreso y un creciente consumo de
frutas tropicales. De acuerdo con el estudio realizado por la firma Labrecque Marketing
Inc. de Toronto para Proexport, en 1995, los consumidores canadienses no conocen la
pitaya y, por ende, no saben consumirla; además, los comerciantes tienen poco
conocimiento sobre el manejo adecuado de este producto. A pesar de lo anterior, esta firma
concluyó que frutas como la pitaya podrían convertirse en productos de consumo habitual
en Canadá si se promocionan y mercadean agresivamente.
La afluencia de los consumidores canadienses, así como las corrientes de inmigración de

los últimos años que se han visto concentradas en población de origen asiático con altos
niveles de ingreso y de educación, quienes por su mismo origen están más inclinados al
consumo de una variada gama de frutas tropicales y exóticas, permite suponer que la pitaya
puede tener un potencial interesante de mercado en Canadá
3.4. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y

AMENAZAS (FODA)
3.4.1 FORTALEZAS
" Adaptabilidad a condiciones limitativas de precipitación pluvial y suelos

degradados con pendiente.
" Amplia diversidad genética y superficie potencial para explotarse.
" Larga vida productiva de las plantaciones.
" Inexistencia de países competidores en el mercado mundial.
" Amplia rentabilidad.
" Producción natural con bajo uso de insumos.
" Producción en época de baja competencia con otras frutas de temporada.
3.4.2. DEBILIDADES
" Plantaciones a nivel de traspatio con un manejo deficiente.

" Escaso apoyo a la investigación, validación y transferencia de tecnología.
64
" Escasez de material vegetativo certificado para nuevas plantaciones.

" Fruta perecedera y escasa tecnología poscosecha e industrialización.
" Alto costo de establecimiento y largo plazo para la obtención de ingresos. Falta de
organización de los productores.
" Desconocimiento y falta de promoción de las bondades del cultivo por productores
y consumidores.
3.4.3. OPORTUNIDADES
" Mercado regional y nacional insatisfecho de fruta fresca.

" Diversificación de frutos y producción en áreas marginales.
" Patrimonio heredable a las futuras generaciones.
" Exclusividad para venta del producto.
" Promoción del cultivo.
" Bajos costos de producción sostenible.
" Aprovechar ventanas de oferta.
3.4.4. AMENAZAS
" Prioridad para apoyar otros cultivos en aspectos de investigación.

" Poco interés de fuentes financieras para desarrollar el cultivo.
" Desprotección fitosanitaria debido al desconocimiento de patógenos.
" Poco interés por el cultivo debido a tiempo para obtener ingresos.
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS DEL ESTUDIO DE MERCADO.
La existencia de importantes recursos fitogenéticos de pitayas le confiere enorme potencial

al cultivo de esta promisoria planta en México, pues se cuenta con una variabilidad que
posibilita ofertar frutas con distintas características o bien obtener variedades con las
cualidades definidas por los consumidores o requeridas en los procesos de industrialización.
La gran adaptabilidad de las pitayas a distintas condiciones ambientales facilita que su
cultivo se pueda establecer en varias regiones del país. Además, las pitayas son susceptibles
de incorporarse a programas regionales de diversificación productiva y agroindustrial o
bien considerarse como opción en zonas con limitaciones para otros cultivos.
En la región Mixteca de Puebla, regiones en las que adquiere buen desarrollo a pesar de las
bajas precipitaciones y la baja fertilidad de los suelos, se vislumbran perspectivas para su
cultivo y están en marcha y están en marcha proyectos para el establecimiento de
plantaciones comerciales.
Los proyectos para la promoción del cultivo ejecutados hasta la fecha no se han realizado
sobre bases sólidas que permitan su éxito y que realmente conviertan a esta interesante
planta en una alternativa productiva y económica para el país. En consecuencia, es
65
conveniente evaluar la experiencia ya generada y, antes de seguir impulsando el

establecimiento de nuevas plantaciones de manera análoga a las actuales, plantear la
consolidación de las ya existentes, la validación y perfeccionamiento de la propuesta
tecnológica, la formación de técnicos especialistas en el cultivo y la capacitación plena de
los productores.
Sigue siendo fundamental la dotación de infraestructura eléctrica e hidráulica a aquellos

proyectos viables que carezcan de ella, para que cuenten con eficaces sistemas de riego. Por
otra parte, es importante plantear acciones para el mejoramiento de la producción de los
huertos familiares, sobre todo para su manejo técnico, pues es indudable que seguirán
jugando un papel importante en el abastecimiento de la demanda local y regional de
pitayas.
La demanda de las frutas es importante y creciente dentro de los mercados regionales y su

aceptación es cada vez mayor en el mercado internacional, en donde ya son reconocidas
como una exquisita y exótica fruta tropical, estos mercados deben consolidarse y ampliarse
mediante la obtención de frutas con las calidades demandadas y la organización de sistemas
de comercialización más eficientes. Sin embargo, es aún más importante y urgente la
promoción de las frutas en el mercado nacional, donde en buena medida aún son
desconocidas. Del buen diseño y de la aplicación de las estrategias de promoción dependerá
el incremento considerable de la demanda de pitayas, dad la gran magnitud del mercado
nacional, de la misma manera que se rebasarían los limitados mercados regionales y se
evitaría la dependencia del mercado internacional.
Para el mercado internacional existen empresas exportadoras mexicanas que están

interesadas en acopiar las frutas obtenidas de las distintas zonas de México, fungiendo
como intermediarios entre los productores y los consumidores, pero también algunos
grupos de productores han establecido contacto directo con empresas importadoras de otros
países e incluso han avanzado en la negociación de contratos de comercialización.
Para la exportación, sin embargo, falta solucionar el problema de la marcada estacionalidad

de la producción, lo cual en parte podría lograrse con la dotación de sistemas de riego y el
óptimo manejo nutricional y sanitario de las plantaciones. Pero adicionalmente pueden
promoverse investigaciones que mediante la aplicación de reguladores de crecimiento
busquen adelantar o retrasar la floración, la formación y la maduración de los frutos, así
como su conservación
De acuerdo con las consideraciones anteriores, la perspectiva para México no está en el
mercado internacional –que sin lugar a dudas es importante y debe buscarse participar
crecientemente en él-, sino en la ampliación de su mercado interno, para lo cual se requiere
de la promoción, mediante diversos medios de comunicación, de la fruta en los grandes
centros de consumo, de tal manera que se cree el mercado nacional de pitayas.
A partir de la variedad de usos de las pitayas (alimenticio, medicinal, etc.) deben probarse y
aplicarse las variadas opciones de industrialización, pues son de vital importancia para el
avance y consolidación de los procesos de producción de pitayas, toda vez que permiten
66
ofertar varios productos, tener disponibilidad durante todo el año, mantener en operación
los establecimientos agroindustriales y las empresas exportadoras y agregarle mayor valor
al producto agrícola, lo que debe redundar en mayores beneficios para los productores y
mayor desarrollo para las zonas de cultivo.
En tal sentido es urgente la formulación de proyectos para industrialización de las pitayas,

que pueden ser parte de proyectos amplios que tengan su base en el apoyo y empaque y
cuyo producto final sea principalmente la pulpa congelada, o bien proyectos de
industrialización a pequeña escala de productos finales tales como mermeladas, gelatinas,
jugos y jarabes. Incluso, son posibles ambas vertientes en un solo proyecto, con
proyecciones a corto, mediano y largo plazo.
67
4. ESTUDIO TÉCNICO DE INDUSTRIALIZACIÓN
4.1. Estudio técnico y escalamiento
Pruebas fisicoquímicas de la materia prima y los productos.
Este estudio no puede ser aplicado sin el auxilio de pruebas fisicoquímicas de cada uno de
los productos elaborados mediante pruebas de laboratorio. Los principales parámetros que
se requieren medir son la densidad (p), viscosidad (u) y la capacidad calorífica (Cp) de cada
uno de los productos ya sea la materia prima en su fase inicial como procesada en parte
intermedia y final.
Densidad de líquidos.
Para medir este parámetro se debe saber las condiciones de presión y temperatura a la que
está sometida la prueba. El análisis requiere de una balanza digital que soporte las muestras
(las cuales no sobrepasan de los 500grs generalmente) así como de recipientes con
indicador de volumen. Se coloca el recipiente en la balanza y se coloca en ceros a esta
mediante un mecanismo que resta el peso del recipiente y solo comienza a medir en el
momento en que se empieza a agregar el producto o la materia prima dentro del mismo.
Después de haberse agregado lo que se desea, se verifica el nivel del líquido y mediante la
fórmula p=m/V se obtiene la densidad de la muestra que se tenía.
Viscosidad de líquidos.
Esta prueba se realiza mediante el empleo de un equipo especializado llamado viscosímetro

que consta de una agujas acopladas a un pequeño motor de velocidad conocida, el cual se
calibra para sumergir las agujas en la muestra y medir la velocidad de giro, obviamente la
resistencia que opone el fluido para que la aguja gire a la velocidad a la que fue calibrada
hace que su velocidad de giro se reduzca. Finalmente el equipo compara la velocidad
dentro del fluido con alguna velocidad de referencia, cada velocidad esta emparentada con
una escala de viscosidad la cual tiene un rango de 0-1200 cps. Por último, se arroja un valor
de viscosidad medido en centipoises cps.
Capacidad calorífica.
Para medir este parámetro se realizó un experimento que puede ser aplicado en estos casos
en los que no se cuenta con un equipo especial para medir dicho valor.
1. Se mide el flujo de gas LP que es con el que cuenta el laboratorio de ingeniería de
alimentos, esto se logra colocando un globo pequeño que se adapte correctamente
en la boquilla del gas sin permitir fugas. Se mide el diámetro y la longitud del globo
en un periodo de tiempo Por lo tanto, Q=V/t=(3.1416/6)*D2*L/t.
2. Con la fórmula de la densidad se cambia de flujo volumétrico a flujo másico. (pgas
3
LP=2.046 kg/m ).
68
3. Se mide el tiempo que tarda 1 kg del fluido en elevar 1ºC su temperatura.

Fórmula: Cp=(w’(kg/s)*t(s)*Pmgas LP(11500 kcal/kg))/(m(kg)*DT(ºC))
El resultado promedio de esta prueba con agua fue de Cp=4.24 kcal/kg*ºC, pero como ya
se sabe su valor real es de 1 kcal/kg*ºC, por lo tanto, cualquier prueba debe ser relacionada
mediante una regla de tres con la del agua para poder conocer el valor de Cp real para cada
muestra.
Pruebas físicas de la pitaya.
Primeramente se muestra un análisis del peso de la fruta, el peso de la cáscara y por

supuesto lo más importante que es el peso de la pulpa, todo esto con el fin de encontrar los
pesos promedios de cada uno de ellos en las frutas.
Cuadro 4.1. Pesos de algunas muestras de pitaya

Parámetro/ # muestra 1 2 3 4 5
a. Peso neto (grs) 128.4 81.7 109.8 87.6 83.7
b. Peso cáscara (grs) 31.1 16.6 30.4 24.4 27.3
c. Peso cáscara/peso 24.22 20.32 27.68 27.85 32.61
neto*100 (%)
d. Peso pulpa (100 – ci) 75.78 79.68 72.32 72.15 67.39
(%)
El promedio del porcentaje de la cascará resultó del 26.54%.

El promedio del porcentaje de la pulpa resultó del 73.46%.
Con estos datos ya podemos visualizar el contenido de agua dentro de la pulpa de pitaya así
como de los sólidos. El valor promedio de humedad de la pitaya es de 84% por lo tanto,
multiplicando este valor por el promedio del porcentaje de pulpa de pitaya en un fruto
obtenemos cada uno de los valores requeridos.
Pulpa triturada con semillas.
El análisis de este tipo de muestra para conocer cada uno de los parámetros requeridos
resultó de la siguiente manera:
Viscosidad=μ=325 cps. P=1.114 kg/lt.
Capacidad calorífica
Prueba del globo: Ø=3.5 cm. L=4.5 cm. Tiempo de prueba=6 seg.
A=(3.1416/6)*(3.5cm)2=6.4141 cm2. V=A*L=6.4141 cm2*4.5 cm=28.86 cm3=28.86 ml.
69
Q=V/t=28.86 ml/6 s=4.8105 ml/s=0.00481 lt/s. w=Q*pgas LP=(0.00481 lt/s)(2.046

gr/lt)=9.842x10-3=9.842x10-6 kg/s. Finalmente realizamos la prueba de Cp con una muestra
de 222.8 gr y checamos que en un tiempo de 60 segundos se incrementa la temperatura en
13ºC a partir de la temperatura ambiente.
Cp=((9.842x10-6 kg/s)(60 seg)(11500 kcal/kg))/((0.2228 kg)(13ºC))=2.34 kcal/kg*ºC
Sabemos que esta misma prueba con agua muestra un valor de 4.24 kcal/kg*ºC pero que la
capacidad calorífica del agua es 1 kcal/kg*ºC por lo tanto, mediante una regla de tres
simple obtenemos la Cp real de la muestra. Este valor es igual a Cp=0.5518 kcal/kg*ºC.
Solución de aditivos
Esta prueba se utiliza para conocer cuales son las condiciones del transporte de aditivos
cuando sean enviados a cada uno de los procesos. Esta solución de aditivos se preparará al
14.3% para tener un valor constante para poder utilizar las propiedades fisicoquímicas de
esta solución y no tener que realizar pruebas de más. Los aditivos que se tomaron en cuenta
para esta prueba son:
Ácido cítrico 12.3 gr

Benzoato de sodio 6.365 gr
Sorbato de potasio 6.365 gr
La cantidad de agua que se requiere para esta solución se obtiene de la siguiente manera:
25.03 gr aditivos*85.7 % agua/14.3% aditivos= 150 gr de agua.
Viscosidad=μ=17 cps. P=0.9412 kg/lt. Cp=1.1719 kcal/kg*ºC.
Pulpa de pitaya triturada sin semillas
El análisis de este tipo de muestra para conocer cada uno de los parámetros requeridos
resultó de la siguiente manera:
Viscosidad=μ=28 cps. P=0.9426 kg/lt. Cp=0.7723 kcal/kg*ºC. pH=4.02.
Preparación de la azúcar en solución
Se requiere preparar una solución al 25% de agua con azúcar, primeramente se utilizará 200
gr ó ml de agua, por lo tanto: 200 gr agua*25%azúcar/75%agua=66.66 gr de azúcar se
requieren, agitamos durante 2 minutos para disolver el azúcar en el agua. Finalmente los
resultados finales de esta muestra a temperatura ambiente son:
Viscosidad=μ=4.5 cps. P=1.035 kg/lt. Cp=0.9215 kcal/kg*ºC
70
4.2. Obtención de licor de pitaya a nivel laboratorio y planta piloto.
La fermentación se realizó a temperatura ambiente y duró 3 días aproximadamente. Los

ingredientes que se utilizaron para realizar este procedimiento son:
Cáscara de pitaya 129.8 gr

Fruta triturada con semillas 111.4 gr
Agua 649 gr
Azúcar 45.7 gr
El peso total del mosto de fermentación es de 935.9 gr, Al termino del tercer día se detuvo
la fermentación retirando la cáscara así como la pulpa y semillas contenidas en este
mediante el empleo de un colador. Finalmente se contrató un análisis de colorimetría el
cual muestra todos los orgánicos presentes dentro del mosto de fermentación, el cual nos
proporcionará la ruta para separar este tipo de impurezas presentes en el alcohol. Para
medir la concentración de alcohol se requiere de un alcoholímetro el cual arroja el
porcentaje de alcohol contenido en la muestra.
El porcentaje de alcohol para esta primera prueba medido mediante el alcoholímetro fue de
4% y el análisis de colorimetría presentó los siguientes compuestos orgánicos presentes en
la muestra: aldehído acético (0.5%), metanol (0.3%), etanol (4%), agua (94%) y ácido
acético (1.2%).
Finalmente podemos predecir una posible ruta de separación de estos componentes gracias
al conocimiento de las temperaturas de ebullición de cada uno de ellos.
Cuadro 4.2. Temperaturas de ebullición de orgánicos presentes en una muestra de

alcohol
Compuesto Concentración (%) Temperatura de eb. (ºC)
1. Aldehído acético 0.5 20.2
2. Metanol 0.3 64.7
3. Alcohol etílico (etanol) 4 78.4
4. Agua 94 100
5. Acido acético 1.2 118.1
71
4
1, 2
Mosto de
fermentación
4, 5
5
3, 4, 5
Figura 4.1. Obtención de la mermelada de pitaya a nivel laboratorio y planta piloto.
La literatura nos menciona que se deben agregar 55 partes de azúcar por cada 45 partes de
fruta triturada, o también endulzar mediante el método del refractómetro el cual va
midiendo los grados Brix o la cantidad de sólidos disueltos en la muestra, que en este caso
es endulzar hasta alcanzar un valor de 53 ºBrix. Por lo tanto, para nuestro experimento se
tomaron los siguientes ingredientes:
166.6 gr de fruta triturada sin semillas.

125 gr de agua.
649.6 gr de vapor.
203.62 gr de azúcar.
1.77 gr de ácido cítrico.
0.89 gr de sorbato de potasio.
0.89 gr de benzoato de sodio.
5.4 gr de pectina.
Concentrando la mezcla hasta un 77% se obtiene una cantidad de mezcla de 288.44. grs. La
temperatura de ebullición de la mezcla fue de 93ºC, el tiempo de evaporación duró 45
minutos, el calentamiento fue con gas LP. Las cantidades finales fueron:
26.656 gr fruta triturada sólida. P final=0.87 kg/lt.

203.62 gr de azúcar. U final=997 cps
1.77 gr de ácido cítrico. T final=70ºC.
72

0.89 gr de benzoato de sodio.
5.4 gr de pectina.
49.22 gr de agua.
El producto final resultó contar con un aspecto rojo gelatinoso el cual era el esperado, así
como un sabor agradable al paladar por lo que estas pruebas son importantísimas para
diseñar todos los equipos referentes a este proceso.
4.3. Obtención de yogurt de pitaya a nivel laboratorio y planta piloto..
Como ya se ha mencionado el yogurt se produce a partir de la fermentación leche mediante

la inoculación de cultivos lácticos llamados bulgaruss mediante ciertas condiciones de
presión y temperatura. A nivel laboratorio requerimos las propiedades fisicoquímicas de la
leche por lo que es lo primero que se menciona. Los ingredientes para preparar el yogurt de
pitaya son:
35.5 gr de fruta triturada sin semillas o pulpa de pitaya

567.62 gr de leche semidescremada.
2.84 gr de cultivos lácticos (bulgaruss).
248.3 gr de solución agua-azúcar al 25%.
1.5 gr de aditivos. (0.2 ácido cítrico, 0.1 benzoato, 0.1 sorbato y 1.1 pectina).
Primeramente las propiedades de la leche a temperatura ambiente son:

Viscosidad=μ=6 cps. P=0.987 kg/lt. Cp=0.7054 kcal/kg*ºC.
Ya que tenemos producido el yogurt natural se procede a tomar una muestra pequeña para
no complicar la medición. Utilizaremos un 20% de fruta y un 80% de yogurt para obtener
un sabor muy agradable. Por lo tanto empleando 147.1 gr de yogurt obtenemos la cantidad
de fruta triturada que se agregará al final (20%) el cual es 36.77 gr. Agregamos azúcar por
el método del refractómetro, hasta obtener una concentración de sólidos disueltos de
32ºBrix. Para llegar a este valor se requiere agregar 11.9 gr de azúcar. Finalmente los
aditivos se agregan según la cantidad de azúcar. Para esta muestra se agregaron 0.024 gr de
benzoato de sodio y 0.19 gr de ácido cítrico. El peso total de la muestra inicial es de 195.98
gr. Se procede a pasteurizarlo a 70-90ºC durante 15 minutos, se deja reposar y se procede a
realizar las pruebas físicas finales a la muestra final wf=194.1 gr
Viscosidad=μ=86 cps. P=1.049 kg/lt. Tp=66ºC
Finalmente se procede a refrigerar la muestra.
73
4.4. Obtención del ate de pitaya a nivel laboratorio
Este proceso comienza con la adición de 141.39 gr de pulpa de pitaya sin semillas, por lo
tanto para agregar la azúcar que endulzará al ate de pitaya realizamos la prueba del
refractómetro para ajustar hasta 53ºBrix, con esto la cantidad de azúcar y aditivos que se
agregaron se muestra de la siguiente manera:
141.39 gr pulpa de pitaya sin semillas.

152 gr de azúcar.
0.3 gr de ácido cítrico
0.15 gr de benzoato de sodio
1.53 gr de pectina o espesante
2.46 gr de pectina.
La cantidad inicial de esta mezcla es de wi=298.28 gr. Primeramente vamos a evaporar esta
mezcla hasta reducir ¼ de lo empezado. Recordar que el porcentaje de humedad en la fruta
promedio es del 84% por lo tanto, en esta primera evaporación hay:
Inicialmente Reducción de 30% de lo iniciado
118.77 gr de agua 83.139 gr de agua
22.63 gr de pulpa sólida 22.63 gr de pulpa sólida
152 gr de azúcar 152 gr de azúcar
298.28 gr totales 262.66 gr totales
Esta primera evaporación duró 25 minutos y la propiedades físicas quedan de la siguiente

manera: P=1.205 kg/lt. Cp=0.79 kcal/kg*ºC.
Subsecuentemente se agregan los aditivos y se procede a realizar la segunda evaporación

pero esta no finalizará hasta no obtener una mezcla viscosa, en el laboratorio esta dura
alrededor de 20 minutos, las cantidades finales que quedan son las siguientes:
gr de agua, 22.63 gr de pulpa sólida, 152 gr de azúcar, 0.3 gr de ácido cítrico, 0.15 gr de
sorbato de potasio, 0.15 gr de benzoato de sodio, 1.53 gr de pectina o agente espesante y
2.46 gr de pectina, por lo tanto la cantidad final queda wf=216.22 gr por lo tanto, se obtiene
que la reducción de esta segunda evaporación fue de 17.7%. Después de un reposo de 10
minutos se procedió a medir las propiedades físicas del ate de pitaya a una T=78ºC, estas
resultaron ser:
Viscosidad=μ=1050 cps. P=1.83 kg/lt.
74
4.5. Obtención del jugo de pitaya a nivel laboratorio y planta piloto.
Primeramente se conoce la cantidad de pulpa de pitaya sin semillas con la que se trabajará
(146.8 gr), vamos a ajustar el contenido de azúcar mediante la prueba del refractómetro
hasta un valor de 30ºBrix, la cantidad de azúcar que se requiere es de 86.4 gr, los
conservadores como ya se mencionó se adicionan según la cantidad de azúcar que se ocupa,
en este caso se ocuparán 0.173 gr de benzoato de sodio y 0.3 gr de ácido cítrico para
estabilizar el pH en 3.5. La pulpa triturada sin semillas se somete a evaporación durante 10
minutos para eliminar las bacterias y obviamente se evapora una parte del agua (2%)
quedando concentrada la mezcla con un valor de masa de w2=163.1 gr por lo tanto las
propiedades físicas del producto en esta parte del proceso son:
Viscosidad=μ=18 cps. P=1.109 kg/lt. pH=3.52
Después de un reposo de 25 min la temperatura esta en T=43.9ºC se mezclan el azúcar y los

aditivos a la fruta así como agua purificada (60gr) y se le realizan nuevamente sus pruebas
físicas quedando finalmente de la siguiente manera:
Viscosidad=μ=14 cps. P=1.058 kg/lt. pH=3.57
75
5. INGENIERÍA BÁSICA
5.1. Producción de alcohol de pitaya.
Mediante a una serie de experimentos se determinó utilizar los siguientes

ingredientes para la mejor obtención del licor dentro de un equipo de fermentación, estos
son: 1) Cáscara de Pitaya, 2) Fruta triturada de Pitaya con semillas, 3) Solución de agua con
azúcar y por último, 4) Levadura.
Como ya se mencionó anteriormente un lote de producción de pitaya se representa con 500

kg de fruta y experimentalmente se conoce que el porcentaje promedio de la cáscara en la
fruta es del 26.54%. Por lo tanto las cantidades de los ingredientes son los siguientes:
• Cáscara de pitaya=500kg/lote*0.2654=132.7 kg/lote

• Fruta triturada con semillas=100 kg/lote
• Cantidad de azúcar requerida=(65%azúcar/35%fruta trit)*100 kg/lote fruta
trit=185.714 kg/lote
Cantidad de agua para sol al 25%=(75%agua/25%azúcar)*185.714 kg/lote
azúcar=557.14 kg/lote agua
Sol agua-azúcar al 25%=742.86 kg/lote
• Levadura (el 3% del azúcar)=185.714 kg/lote*0.03=5.5714 kg/lote
La cantidad total de esta mezcla inicial, también llamada comúnmente mosto de

fermentación es de wi=981.1314 kg/lote.
Esperando unas pruebas mediante alcoholímetro para observar la concentración de alcohol

y algunas pruebas de colorimetría para observar todos los componentes orgánicos presentes
en la muestra d2e alcohol que se va a destilar, podremos establecer la ruta de separación
que seguirán todos los componentes.
Los primeros resultados arrojados mediante este tipo de pruebas para una muestra con la
mezcla mostrada son:
Cuadro 5.1. Estudio de los orgánicos presentes en la muestra de la mezcla mostrada

así como la concentración de etanol
Componente Fórmula Porcentaje en la mezcla
Etanol CH3CH2OH 8%
Aldehído acético CH3CHO 0.5%
Metanol CH3OH 0.3%
Ácido acético CH3COOH 1.2%
Agua H2O 90%
Estas pruebas se van a estar intentado optimizar para tener la ruta idónea de producción, por
ello, para darle un enfoque optimista a este estudio se utilizará una conversión del 35% del
alcohol quedando los componentes en el siguiente orden.
76
Cuadro 5.2. Resultados esperados de las pruebas de colorimetría y del contenido de

alcohol
Clave Componente Fórmula % en la Temp. Eb (ºC)
mezcla
1 Aldehído acético CH3CHO 0.5 20.2
2 Metanol CH3OH 0.3 64.7
3 Etanol CH3CH2OH 35 78.4
4 Agua H2O 63 96
5 Ácido acético CH3COOH 1.2 118.1
Continuando con los cálculos suponemos que purgamos en el tanque de fermentación 160
kg/ lote que corresponde a la cáscara, semillas y un poco de sólidos de la fruta triturada.
También que 6 kg/lote de semillas se quedan en el filtro principal.
TA-201 Tanque de fermentación .
pfruta.trit=942.6 kg/m3 psol agua-azúcar25%= 1035 kg/m3

Xfruta trit=0.1178 X sol agua-azúcar25%=0.8755
pm=(942.6 kg/m )(0.1178)+( 1035 kg/m3)(0.8755)=1017 kg/m3
3
w’=981.1314 kg/lote
1 lote se llena en 9 minutos
Q=w/pm=0.10719 m3/min
T bombeo=40ºC.
BA-201 Bomba de trasiego del mosto para filtración.
Lt=15 m ACCESORIOS 2 Codos

F de 90º 2(2m) 2 Válvulas
I de asiento 2(7m) 1
Ø=1 ¾’’ L Embocadura ordinaria 0.7m 1
4m T Boquilla de borda 0.9m
R
O
Longitud de tubería 15 m L
total eq. 34.6m
Pd=2.5 kg/cm2
w’=821.2 kg/lote
1 lote se bombea en 5 min aproximadamente
pm=1017 kg/m3
μ=0.76551 cps.
Por lo tanto, w’=164.24 kg/min=2.7373 kg/s .
Q=w’/pm=2.6915 lt/s
77
FL-202 A/B Filtro principal para el mosto de fermentación.
Entrada del
W=821.2 kg/lote. Emplearemos el flujo
producto Salida de
de la bomba w b=164.24
agua de kg/min p=1017 kg/m 3
retrolavado Q=wb/p=0.16149 m3/min
Entrada de
agua de Salida del
retrolavado producto
BA-202 Bomba de alimentación a rectificadora.

T
W’=164.24 kg/min
F Lt=25 m -
Q=0.16149 m3/min =
L IC- 2 2.6915 lt/s
Ø=1 ¾’’ 0 p=1.017 kg/lt T
1 bombeo=30ºC
n=60% 10 m u=0.76551 cps
Ps=1.1 kg/cm2 Pd=1.5 kg/cm2
ACCESORIOS 2
Codos de 90º 2(2m) 2
Válvulas de asiento 2(7m) 4
Empalmes de 180º 4(5m) 1
Boquilla de borda 1.8m
total eq. 64.8m
78
IC-203 Precalentador de la mezcla para destilación
t2=64.7°C
Vapor sobrecalentado
2
Líquido saturado W=815.2 kg/lote 1
P=4.5 kg/cm P=4.3 kg/cm
2
lote se opera en 5 min
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C
h1=671 kcal/kg h2=148 kcal/kg
Mosto de fermentación
a calentar t1=30°C
T-203 Torre de separación de acetaldehído y metanol
D=?
X21=0.55
CLX22=0.445 1 lote se opera en 5 min
X23=0.003
T=64.7°C T CPX24=0.002
2
P=1 kg/cm - X25=0.000
Pvi (mmHg) Keq=Pvi/P ai=ki/kcp
2 1 2944.4 2 3.8742 15.8974
F=815.2 kg/lote 766.57 3 1.0086 4.1387
0 433.63 4 0.5705 2.3409
X11=0.005 3 185.236 5 0.2437 1
X12=0.003 110.09 0.1448 0.5941
X13=0.35
X14=0.63 B=?
X15=0.012 X31=0.55
CLX32=0.445
X33=0.003
CPX34=0.002
X35=0.000
Según las concentraciones deseadas en el destilado nuestra cantidad de destilado será de

D=1.05 kg/min, por lo tanto B=161.99 kg/min.
La fracción de vaporización será de D/F=0.00644
Sup. D*XdCP=(1.05 kg/min)0.002)=0.0021 kg/min
De: FXfCP=DXdCP + BXbCP
102.7152 kg/min=0.0021 kg/min + BXbCP
BXbCP=102.7131 kg/min
La primera suposición sera: DXdCP/BXbCP=0.000020445
Número mínimo de etapas viene dado por: Nm=log((DXd/BXb)CL*(BXb/DXd)CP)/log aCP

Nmreales=log((0.217658/0.27146)*(102.5097/0.0021))/log
(4.1387)=4.5926/0.6168=7.4458= 8 etapas mínimas.
La ecuación que predice el comportamiento de la torre es: (DXd/FXf-

DXd)i=aiNm(DXd/BXb)CP
DXdi/FXfi-DXdi=ai8 *(0.0021/102.5097)
DXdi= ai8 (0.00002048)( FXfi-DXdi)
79
DXdi=0.00002048 ai8 *FXfi – 0.00002048 ai8 *DXdi

DXdi+0.00002048 ai8 *DXdi=0.00002048 ai8 *FXfi
DXdi(1+0.00002048 ai8 )= 0.00002048 ai8 *FXfi
DXdi=0.00002048 ai8 /(1+0.00002048 ai8 ) *FXfi Esta es la ecuación de la T-203
IC-204 Condensador de la torre T-203
Mezcla de destilación 1
t1=64.7°C vapor sat
Agua de enfriamiento Agua de enfriamiento W=18.2 kg/lote 1

T2=38°C lote se opera en 5 min
T1=20°C IC-203
t1=64.7°C Líquido sat
TA-204 Tanque acumulador de condensado de la torre T-203
W=18.2 kg/lote 1 lote se opera en 5 min. T=64.7ºC

En esta mezcla están presentes los componentes:
(1) acetaldehído, (2) metanol, (3) etanol y (4) agua con sus concentraciones respectivas
0.5658, 0.2171, 0.2155, 0.0014.
P1=718.23kg/m3 , P2=749.57kg/m3 , P3=748.6kg/m3 , P4=984.13kg/m3.
Por lo tanto, la densidad media de la mezcla será:
Pm=(718.23kg/m3)(0.5658)+(749.57kg/m3)(0.2171)+(748.6kg/m3)(0.2155)
+(984.13kg/m3 )(0.0014)= 731.8 kg/m3.
W=3.64 kg/min por lo tanto, Q=w/pm=0.004974 m3/min.
BA-204 Bomba de reflujo de la torre T-203.
Esta bomba trabaja con (1) acetaldehído, (2) metanol, (3) etanol y (4) agua. Wm=18.2
kg/lote 1 lote se opera en 5 min. T=64.7ºC Pm=731.8kg/m3 Q=w/pm=0.004974 m3/min.
u=0.277 cps.
T
ACCESORIOS 2
-
2 10 m
Purga de
vapores de
0 acetaldehído Embocadura ordinaria 0.6m 1
3 Boquilla de borda 0.8m
TA-204
Ø=1/2’’ total eq. 56.4m
Lt=30 m
Pd=1.5kg/cm2
BA-204
80
IC-204’ Reboiler de la torre T-203
t2=70°C
Vapor sobrecalentado Líquido saturado

P=4.5 kg/cm
2
P=4.3 kg/cm
2 W=826.2185 kg/lote
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C 1 lote se opera en 5 min
a calentar t1=64.7°C
BA-205 Bomba de alimentación a torre T-205.
Esta bomba trabaja con (2) metanol, (3) etanol, (4) agua y (5) ácido acético.
Wm=808.0145 kg/lote 1 lote se opera en 5 min T=64.7ºC Pm=900.024kg/m3 Q=w/pm=
0.17955 m3/min. u=0.277 cps.
T
T -
- ACCESORIOS 2
Lt=35 m 2
2 0
IC- Válvulas de asiento 2(7m) 1
0 Ø=2 1/4’’ 5 Embocadura ordinaria 1.1m 1
n=60% 10 m Longitud de tubería 35 m L
total eq. 55.4m
IC-205 Precalentador de la T-205.
t2=78.4°C

2
2
W=808.0145 kg/lote
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C
h2=148 kcal/kg
1 lote se opera en 5 min
h1=671 kcal/kg
a calentar t1=70°C
81
T-205 Torre de concentración de alcohol.
D=?
X21=0.0000
X22=0.00317 1 lote se opera en 5 min
CLX23=0.9819
T=74.8°C T CPX24=0.0148
2
P=1 kg/cm - X25=0.00007
2 1 2 1.6879
F=161.6 kg/min 1282.87 3 1.0036 3.8536
0 762.74 4 0.438 2.2913
X11=0.000 5 332.9 5 0.2535 1
X12=0.00109 192.72 0.5787
X13=0.3511
X14=0.6355 B=?
X15=0.0121 X31=0.000
X32=0.000
CLX33=0.02138
CPX34=0.9602
X35=0.01839

Sup. D*XdCP=(55.4716 kg/min)*0.0148)=0.8216 kg/min
De: FXfCP=DXdCP + BXbCP 102.6986 kg/min=0.8216 kg/min + BXbCP

Nmreales=log((54.47/2.2687)*(101.877/0.8216))/log (2.2913)=3.4737/36=9.65= 10 etapas
mínimas.

Nm
DXd)i=ai (DXd/BXb)CP
DXdi/FXfi-DXdi=ai10 *(0.8216/101.877)
DXdi(1+0.0080646 ai10 )= 0.0080646 ai10 *FXfi
82

t1=83°C vapor sat
W=1224.13 kg/lote 1
Agua de enfriamiento Agua de enfriamiento lote se opera en 15 min
T2=38°C
T1=20°C IC-206
t1=78.4°C Líquido sat
W=1224.13 kg/lote 1 lote se opera en 15 min. T=78.4ºC

En esta mezcla están presentes los componentes: (2) metanol, (3) etanol, y (4) agua con sus
concentraciones respectivas 0.003143, 0.98129, 0.01466.
P2=734.716kg/m3 , P3=734.7kg/m3 , P4=980.1kg/m3 . Por lo tanto, la densidad media de la
mezcla será: Pm=(734.716kg/m3 )(0.003143)+(734.7kg/m3 )(0.98129)+(980.1kg/m3 )
(0.0.01466)= 737.63 kg/m3.
W=81.6 kg/min, por lo tanto, Q=w/pm=0.1106 m3/min.
W=1224.13 kg/lote 1 lote se opera en 15 min. T=78.4ºC Pm=737.63kg/m3 Q=w/pm=

0.1106 m3/min. u=0.264 cps.
T
ACCESORIOS 2
- Codos de 90º 2(2m) 3
2 10 m
Purga de
vapores de
TA-204
Ø=1.75’’ total eq. 57.4m
Lt=31 m
Pd=1.5kg/cm2
BA-204
83
t2=83°C

P=4.5 kg/cm
2
P=4.3 kg/cm
2 W=1752 kg/lote 1
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C lote se opera en 15 min
Mezcla a calentar
t1=78.4°C
BA-207 Bomba de alimentación a torre T-207.
W=527.715 kg/lote 1 lote se opera en 15 min T=78.4ºC Pm=974.73kg/m3 Q=w/pm=

0.03609 m3/min. u=0.264 cps.
T
T -
- ACCESORIOS 2
Lt=35 m 2
2 0
0 IC- Válvulas de asiento 2(7m) 1
Ø=1 1/4’’ 7 Embocadura ordinaria 1.1m 1
n=60% 10 m Longitud de tubería 35 m L
total eq. 55.4m
IC-207 Precalentador de la T-207.
t2=96°C

2
2
W=527.715 kg/lote 1
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C
h2=148 kcal/kg
lote se opera en 15 min
h1=671 kcal/kg
a calentar t1=83°C
84
T-207 Torre de separación de agua.
D=?
X21=0.0000
X22=0.0000 1 lote se opera en 15 min
X23=0.01652
T=96°C T CLX24=0.98289
2
P=1 kg/cm - CPX25=0.00058
2 1 2
F=527.7 kg/lote 3 1466.1 4
=35.181 kg/min 0 657.38 5 1.929 3.9683
X11=0.000 5 369.44 0.8649 1.7792
X12=0.000 0.4861 1
X13=0.0162
X14=0.96526 B=?
X15=0.01852 X31=0.000
X32=0.000
X33=0.000
CLX34=0.08518
CPX35=0.91481

Sup. D*XdCP=(34.4899 kg/min)*0.00058)=0.02 kg/min
De: FXfCP=DXdCP + BXbCP 0.65155 kg/min=0.02 kg/min + BXbCP
Nmreales=log((33.9/0.05881)*(0.63155/0.02))/log (1.7792)=4.2623/0.2502=17.03= 17
etapas mínimas.

DXd)i=aiNm(DXd/BXb)CP
DXdi/FXfi-DXdi=ai17 *(0.02/0.63155)
DXdi(1+0.03166 ai17 )= 0.03166 ai17 *FXfi
85
t1=101°C vapor sat
W=1583.175 kg/lote
Agua de enfriamiento Agua de enfriamiento 1 lote se opera en 10 min
T2=38°C
T1=20°C IC-206
t1=96°C Líquido sat
W=1583.175 kg/lote 1 lote se opera en 10 min. T=96ºC

En esta mezcla están presentes los componentes: , (3) etanol, (4) agua y (5) ácido acético
con sus concentraciones respectivas 0.016536, 0.98288, 0.00058.
P3=715.886kg/m3 , P4=974.71kg/m3 , P5=965.3kg/m3 . Por lo tanto, la densidad media de la
mezcla será: Pm=(715.886kg/m3 )(0.016536)+(974.71kg/m3 )(0.98288)+(965.3kg/m3 )
(0.00058)= 970.42 kg/m3.
W=158.3175 kg/min, por lo tanto, Q=w/pm=0.16314 m3/min.
W=1583.175 kg/lote 1 lote se opera en 10 min. T=96ºC Pm=970.42kg/m3 Q=w/pm=

0.16314 m3/min. u=0.1972 cps.
T
ACCESORIOS 2
-
2 10 m
Purga de
vapores de
TA-204
Ø=2’’ total eq. 61.4m
Lt=35 m
Pd=1.5kg/cm2
BA-204
86
t2=101°C

P=4.5 kg/cm
2
P=4.3 kg/cm
2 W=1593.57 kg/lote 1
T1=175°C IC-203 T2=147.2°C lote se opera en 10 min
Mezcla a calentar
t1=96°C
TA-210 Tanque de almacenamiento de etanol producido al 96% de pureza.
Debido a que vamos a comercializar un licor (280.13 kg/lote) al 17% de

concentración requerimos de la adición de agua (1367.7 kg/lote), así como de esencias de
fruta (10 kg/lote) para darle un sabor aún más agradable.
Wt=1657.83 kg/lote . T=78.4ºC. Pm1=738.3 kg/m3.
Pa=998.3 kg/m3. Pesencias=942.6 kg/m3.
Por ello, la densidad de trabajo se representa de la siguiente forma:
Pt=(738.3kg/m3 )(0.1689)+(998.3kg/m3 )(0.8249)+(942.6kg/m3 )(0.00603)=953.88 kg/m3.
Recordar que un lote se llena en 15 min.
Por lo tanto, Q=w/Pm=0.11586 m3/min.
BA-210 Bomba de trasiego de licor de pitaya a envasadora.
Esencias de fruta
Agua Lt=7 m ACCESORIOS 3 Codos
de 90º 3(2m) 2 Válvulas
Etanol
de asiento 2(7m) 1
Ø=1 ¾’’ Embocadura ordinaria 0.7m 1
ENVASADORA
2m Boquilla de borda 0.9m
Longitud de tubería 8m L
total eq. 29.6m
Pd=1.5 kg/cm2
W=1657.83 kg/lote*1 lote/15 min=110.522 kg/min. T=30ºC. Pm=738.3 kg/m3.
Por lo tanto: Q=w/Pm=0.1497 m3/min=2.495 lt/seg. U=1.0537 cps.
87
Finalmente la producción final por cada lote será de 1433.83 lt/lote, se espera que se
venda el producto en botellas de ¾ lt, por lo tanto, esto representa una producción de 1911
botellas por cada lote. Suponemos que venderemos el producto a $20/botella, por lo tanto
las ganancias serán de; $20/botella*1911 botellas/lote=$38220/lote, suponemos que se
procesan 8 lotes diarios. Finalmente las ganancias por día serán de: $38220/lote*8
lote/dia=$305760/dia. Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $305760/dia*30 dias/1
mes=$9,1728,00.00/mes.
5.2. Producción de mermelada de pitaya.
Este estudio comienza con la adquisición de la materia prima a procesar (200 kg/lote) y la
adición de 150 kg/lote de agua para poder ser transportada (bombeada) a la zona de
procesamiento de mermelada. También se hace llegar vapor a esta fruta triturada en
solución al 50% aproximadamente para escaldarla y poder eliminar los microbios que
puedan estar presentes en la fruta. El cálculo para ver la cantidad de vapor necesaria para
este procedimiento es muy simple y se realiza de la siguiente manera:
Wfruta trit en sol=350 kg/lote Ti=20°C. Td=100°C. Q=w*Cp*DT.

Qabs=Qrech. Sup Cp=1 kcal/kg*°C.
Qa=(350 kg/lote)(1 kcal/kg*°C)(100 – 20)°C=28000 kcal/lote
W vap=28000 kcal/lote/((671 - 148)kcal/kg)=
53.537 kg/lote de vapor*1 lote/10 min=5.35 kg/min.
A la mezcla escaldada se le agrega finalmente los aditivos los cuales son: pectina como
agente coagulante, una mínima cantidad de sorbato de potasio y benzoato de sodio como
conservadores, ácido cítrico para estabilizar el pH a 3.5 para cumplir con las
normatividades de fabricación y finalmente hay que agregar el azúcar o endulcorante para
darle un sabor óptimo a la mermelada. El flujo de estos aditivos es bombeado en solución
con agua (35 kg/lote) al 12.5% hacia el tanque principal de mezcla o tanque de escalde.
El flujo total de la mezcla será igual a:

Wm=(200fruta trit+200agua de fruta+150agua+779.727vapor+35aditivos)kg/lote=1364.7 kg/lote
Esta cantidad inicial de pitaya triturada al 14.65% tenemos que concentrarla hasta un 70%
en el evaporador.
Como ya se mencionó anteriormente la planta estará ubicada cerca de la ciudad de

Tehuacan Puebla debido a que es uno de los principales centros de acopio de la pitaya en la
zona de Mixteca poblana y oaxaqueña, por lo tanto todos los parámetros que se requieran se
tomarán a partir de las condiciones promedio en esta zona del país, cuyos datos son:
Patm=628 mmHg
Teb=94.8°C
ƒa=542.2 kacl/kg,
Cp sup=0.85 kcal/kg*°C.
88
También se tomará en cuenta las condiciones del vapor de calefacción que ocuparemos el
cual sera de baja presión (P=4.5 kg/cm2) sobrecalentado con una temperatura de 175°C, una
temperatura de condensación de 147.2°C y un calor latente de vaporización ƒv=507
kcal/kg.
Finalmente el diseño de los evaporadores no se puede concretar si no se cuenta con un

coeficiente de transferencia de calor validado experimentalmente para determinar las áreas
específicas de transferencia de calor. Debido a que este estudio es preliminar este
coeficiente se supondrá en un valor de 500 kcal/hr*m2*°C para todos los evaporadores que
vayan a ser evaluados dentro de la planta.
Dimensionamiento de los equipos.
TA-301 Tanque de mezcla inicial o tanque de escalde.
W=1364.7 kg/lote. T=70°. Pm=1200 kg/m3.
Suponemos que un lote se llena en 3 min.

Wm=454.9 kg/min, por lo tanto, Q=Wm/Pm=0.37908 m3/min.
BA-301. Bomba de trasiego de mezcla inicial al evaporador.
Fruta trit
Agua Lt=7 m ACCESORIOS 2
aditivos Válvulas de asiento 2(7m) 1
vapor
Sup Ø=2’’ Embocadura ordinaria 0.6m 1
2m Longitud de tubería 7 m L
EV-302 total eq. 26.4m
Pd=1.3 kg/cm2
W=1364.7 kg/lote*1 lote/10 min=136.47 kg/min. T=70ºC. Pm=1200 kg/m3. Por lo tanto:
Q=w/Pm=0.1137 m3/min=1.8954 lt/seg. Sup u=15 cps.
89
EV-302 Evaporador principal de mermelada de pitaya.
Wi=1364.7 kg/lote.
El tanque está enchaquetado para que el vapor circule.
Agua evaporada
Mezcla inicial
diluida
Vapor vivo
EV-302
Vapor exhausto
Solución concentrada
BA-302 Bomba de trasiego de mermelada a la envasadora.
Agua evaporada
Mezcla inicial
diluida
Lt=7 m L total eq=28 m
Vapor vivo
EV-302 Sup Ø=2’’
Vapor exhausto
2m ENVASADORA
Solución concentrada Pd=2 kg/cm2
Q=w/Pm=0.0408 m3/min=0.68 lt/seg. Sup u=180 cps.
Finalmente la producción final por cada lote será de 285 kg/lote, se espera que se venda el
producto en envases de ½ kg, por lo tanto, esto representa una producción de 570 envases
por cada lote. Suponemos que venderemos el producto a $9/envase, por lo tanto las
ganancias serán de; $9/envase*570 envases/lote=$5130/lote, suponemos que se procesan 5
lotes diarios. Finalmente las ganancias por día serán de: $5130/lote*5 lote/dia=$25650/dia.
Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $25650/dia*30 dias/1 mes=$769500.00/mes.
90
5.3. Producción de yogurt de pitaya.
En este proceso se ocuparán 100 kg de pitaya triturada para adicionar al final, esto
representará el 5% de la mezcla total. Para el 100% se estará hablando de una producción
total de 2000 kg de yogurt de pitaya. El azúcar representará un consumo de 200 kg (10% de
la mezcla total) y llegará diluida en agua al proceso así como los aditivos. El yogurt natural
se producirá a partir de 1600 kg/lote de leche que se pretende procesar y de la zona de
recepción y pesado de la materia prima se enviará directamente al evaporador-fermentador
donde se realizará el yogurt natural.
Se deja la leche en el recipiente enchaquetado (evaporador), el cual se mantiene a una

temperatura de entre 43-52°C por un tiempo de 1-3 hr aproximadamente (fermentación de
la leche) y se agregará cultivos lácticos (bulgarus) para favorecer dicha fermentación.
Finalmente se deja enfriar con el objetivo de conservar las propiedades de la mermelada de
fruta que se le agregará al final al yogurt natural previamente procesado.
Para la preparación del yogurt natural, primero tomaremos en cuenta la cantidad de vapor
necesario para mantener las condiciones de temperatura adecuadas para favorecer la
fermentación. Cp leche=0.95 kcal/kg*°C. Ti=18°C. Td=52°C. 1 lote durará 3 horas de
calentamiento aproximadamente. Por lo tanto, la cantidad de calor requerida para el
calentamiento será de :
Q=(1600 kg/lote)(0.95 kcal/kg*°C)(52 – 18)°C=51680 kcal/lote*1 lote/3 hr)= 17226.66
kcal/hr
La cantidad de vapor requerido para dicho calentamiento será:

W vap=17226.66 kcal/hr/(0.4725 kcal/kg*°C * (175 – 135)°C)=911.47 kg/hr
Después de este calentamiento se deja reposar la leche de 24 – 26 hr para

fermentarla agregando previamente los cultivos lácticos para favorecer dicho proceso.
91
BA-501 Bomba de trasiego de leche al evaporador-fermentador principal.
W=1600 kg/lote P=1.001 kg/lt. 1 lote se bombea en 5 min aproximadamente. Por lo tanto,
Q=w/p=5.33 lt/s.
Lt=30 m
ACCESORIOS 4
Leche Codos de 90º 4(2m) 2
Sup Ø=2’’ Válvulas de asiento 2(7m) 1
Embocadura ordinaria 0.6m 1
EV-502 Longitud de tubería 30 m L
total eq. 53.4m
Pd=2.5 kg/cm2
EV-502 Tanque enchaquetado. Evaporador para el yogurt.
Primero se establece el consumo de vapor que se requiere para calentar la leche y

provocar la fermentación mas rápidamente. Suponemos un Cpleche=0.95 kcal/kg°C.
Ti=18°C, Td=52°C.
Qreq=(1600 kg/lote)(0.95 kcal/kg*°C)(52-18)°C= 51680 kcal/lote*1 lote/3 hr=17226.66

kcal/hr
Wvapor req=17226.66 kcal/hr/(671 - 148)kcal/kg= 32.94 kg/hr
Después de este breve calentamiento se deja reposar la leche de 24-26 hrs para
fermentarla. Posteriormente se comienza con el proceso de producción del yogur agregando
la fruta en solución, el azúcar igualmente en solución y los aditivos. Suponemos un
Cpmezcla=1.015 kcal/kg*°C. y que un lote de evaporación durará 1 hr. Se sabe que la pulpa
sólida en la pitaya representa el 51% de la fruta, por lo tanto se requiere que la mezcla
inicial al 1.99% se concentre hasta un valor de2.69%.
92
Agua evaporada
Mezcla inicial W=2560 kg/lote 1 lote de
diluida
evaporación durará 60 min 1 lote de
llenado del tanque es igual a 1 min.
Vapor vivo
EV-502
Vapor exhausto
Para un análisis mas completo realizaremos un cálculo para predecir la densidad del yogurt
producido de pitaya.
Cuadro 5.3. Análisis de los componentes del yogurt de pitaya para predecir su
densidad
Componente Fracción masa Densidad (kg/lt)
Pitaya en solución 0.0269 1.15
Azúcar en solución 0.1055 1.03
Aditivos en solución 0.0105 1.00012
Yogurt natural 0.8439 1.20
Agua 0.0131 1
Por lo tanto, la densidad de la mezcla queda de la siguiente manera:

Pm=(0.0269*1.15 kg/lt)+(0.1055*1.03 kg/lt)+(0.0105*1.00012
kg/lt)+(0.8439*1.20kg/lt)+(0.0131*1kg/lt)=1.17588 kg/lt=1175.88 kg/m3
BA-502 Bomba de trasiego de yogurt a envasadora.
W=1895.91 kg/lote Pm=1.17588 kg/lt. 1 lote se bombea en 5 min aproximadamente. Por lo

tanto, Q=w/p=5.3744 lt/s. Tb=70°C.
2560 kg/lote ACCESORIOS 4
Agua evaporada
Mezcla inicial Válvulas de asiento 2(7m) 1
diluida 664.09 kg/lote
Lt=7 m Embocadura ordinaria 0.6m 1
Vapor vivo Longitud de tubería 7 m L
1031.23 kg/lote EV-302 Sup Ø=1.5’’ total eq. 30.4m
Vapor exhausto ENVASADORA
1031.23 kg/lote
2m
1895.9 kg/lote
Solución concentrada Pd=2.5 kg/cm2
93
La producción como ya se ha visto es de 1895.91 kg/lote, sin embargo, debido a el

efecto de la densidad la producción que se va a vender en botes de 1 lt representa la
cantidad de Q=w/pm=1612.33 lt/lote. Con esto, se producen 1612 envases de 1 lt de yogurt
de pitaya, debido al proceso se procesa únicamente 1 lote diario, por lo que las ganancias
por lote tomando en cuenta un valor de $15/lt serán de: 1612 envases/lote*$15/envase=
$24180/lote*1 lote/día=$24180/día*30 días/mes=$725400/mes.
5.4. Producción de ate de pitaya.
Este proceso comienza evaporando una mezcla de pitaya triturada en solución y

agua con azúcar hasta obtener ¾ de lo iniciado, después de esta reducción, se agrega en este
mismo evaporador una solución de pectina así como una solución de aditivos y se procede
a seguir evaporando el agua de la mezcla hasta obtener una pasta viscosa, esto sucede
después de 2 horas de operación.
EV-402 Evaporador principal del proceso de los ates de pitaya.
Primer paso
Primeramente se va a reducir un 65% de lo iniciado. Se comienza haciendo llegar

una solución de pitaya triturada empleando 100 kg de fruta/lote y 50 kg de agua/lote así
como 31 kg/lote de una solución de agua con azúcar al 9.67%. Inicialmente se tiene una
mezcla de 181 kg/lote en donde la pitaya sólida representa el 28.17%. Los cálculos se
continúan como sigue:
Wi=181 kg/lote, por lo tanto, Wagua evap=(181 kg/lote)(0.65)=117.65 kg/lote. Esta primera
evaporación arrojará una solución concentrada de Wf=(181 – 117.65)kg/lote=63.35 kg/lote,
mediante este procedimiento se requiere contar con:
51 kg de sólidos de pitaya, 3 kg de azúcar y 9.35 kg de agua. Por ello, la concentración
final de este primer paso que se desea obtener es igual a 80.5%.
Segundo paso.
Este paso concluirá cuando se obtenga una pasta viscosa, aproximadamente como
ya se mencionó esto concluirá en el transcurso de 2 hr. A la solución concentrada del
primer paso (63.35 kg/lote) se le agrega una solución de pectina al 13.85% (32.5 kg/lote)
así como 1.5 kg/lote de aditivos entre los que destacan la pectina para gelatinizar
correctamente el producto así como los conservadores como el benzoato de sodio y el
sorbato de potasio. Por lo tanto, la mezcla inicial es igual a Wm=97.35 kg/lote, esto
representa una concentración inicial de pitaya sólida de 52.38%, se pretende reducir un
37% del agua presente, por ello, la cantidad de agua evaporada es Wagua evap=(97.35
kg/lote)(0.37)=36.02 kg/lote. Esta segunda evaporación arrojará una solución concentrada
de Wf=(97.35 – 36.02)kg/lote=61.33 kg/lote, mediante este procedimiento se requiere
contar con:
51 kg de sólidos de pitaya, 3 kg de azúcar, 1.5 kg de aditivos, 4.5kg de pectina y 1.33 kg de
agua. Por ello, la concentración final de este segundo paso que se desea obtener es igual a
83.15%.
94
BA-402 Bomba de trasiego de pasta viscosa (ate de pitaya) hacia envasadora.
W=61.33 kg/lote. La temperatura de bombeo que es adecuada para el trasiego es de

70°C. Suponemos que la densidad del producto es de p=1.9 kg/lt. Suponemos que un lote
se bombea en 2 minutos. Igualmente se supone un diámetro de tubería de 1’’. Por lo tanto,
el caudal que va a manejar la bomba durante un periodo de 2 minutos es de:
Q=w/p=0.2689 lt/s.
97.35 kg/lote ACCESORIOS 4

Agua evaporada
Mezcla inicial Válvulas de asiento 2(7m) 1
diluida 36.02 kg/lote
Lt=7 m Embocadura ordinaria 0.6m 1
Vapor vivo Longitud de tubería 7 m L
58.66 kg/lote EV-402 Sup Ø=1’’ total eq. 30.4m
58.66 kg/lote
2m
61.33 kg/lote
Tanques de almacenamiento y distribución de materia prima.
TA-101 Tanque de trituración de pitaya.
pitaya
max=(2500
Wmax =(2500fruta 51%+1000 agua)kg/lote=3500
+1000agua )kg/lote=3500kg/lote
kg/lote
agua
frutaen
ensol
sol51%
sup
sup ppmm=1.1kg/lt. 11 lote
lote se en 20
se llena en 20 min
min
Q=w/pmm=2.6515
Q=w/p =2.6515 lt/s.
lt/s. Este tanque
cuenta con un motor de alta potencia para mover un
mecanismo de trituración.
95
BA-101 Bomba de trasiego de pitaya triturada a diferentes líneas de producción.
W=3500 kg/lote. P=1.1 kg/lt. 1 lote se bombea en 20 min aproximadamente. Por lo tanto,
Q=w/p=2.6515 lt/s. Tb=20°C.

de 90º 3(2m) 2 Válvulas de
Ø=2 1/4’’ asiento 2(7m) 1 Embocadura
ordinaria 0.7m 1 Boquilla de
3m borda 0.9m Longitud de
tubería 25 m L total eq.
46.6m
Pd=2.5 kg/cm2
TA-102 Tanque de preparación de aditivos.
aditivos agua
Wmax=(50aditivos +300agua)kg/lote=350 kg/lote sup
pm=1.02kg/lt. 1 lote se llena en 2 min Q=w/pm=2.8594
lt/s. Este tanque cuenta con un motor de
baja potencia que acciona un mecanismo de agitación.
BA-102 Bomba de trasiego de aditivos en solución al 14.3% a diferentes líneas de

producción.
Q=w/p=1.1438 lt/s. Tb=20°C.

Ø=1 1/2’’ de asiento 2(7m) 1
total eq. 56.6m
Pd=2 kg/cm2
96
TA-103 Tanque de preparación de azúcar o endulcorante.
azúcar agua
Wmax=(400azúcar +1500agua)kg/lote=1900 kg/lote sup
pm=1.05 kg/lt. 1 lote se llena en 14 min
Q=w/pm=2.1542 lt/s. Este tanque
cuenta con un motor de baja potencia que acciona un
mecanismo de agitación.
BA-103 Bomba de trasiego de azúcar en solución al 21% a diferentes líneas de

producción.
Q=w/p=2.1542 lt/s. Tb=20°C.

Ø=2’’ de asiento 2(7m) 1
total eq. 56.6m
Pd=2 kg/cm2
TA-104 Tanque de preparación de pectina
aditivos agua
Wmax=(50pectina+200agua)kg/lote=250 kg/lote sup
pm=1.03 kg/lt. 1 lote se llena en 1.5 min
Q=w/pm=2.6968 lt/s. Este tanque
cuenta con un motor de baja potencia que acciona un
mecanismo de agitación.
97
BA-104 Bomba de trasiego de pectina en solución al 20% a diferentes líneas de

producción.
Q=w/p=2.0226 lt/s. Tb=20°C.

Ø=1 1/2’’ asiento 2(7m) 1 Embocadura
ordinaria 0.7m 1 Boquilla de
3m borda 0.9m Longitud de
tubería 25 m L total eq.
56.6m
Pd=2 kg/cm2
5.5. Estudio técnico de un proceso de elaboración de mermelada de pitaya.
Este proceso comprende 200 kg/lote de fruta triturada en solución al 86% de humedad.
Según la forma de obtención en laboratorio de este producto se produce a grandes escalas
como se había propuesto en un principio en el estudio preliminar.
Primeramente se analiza la materia prima que en este caso es la fruta triturada sin semillas,
son 200 kg/lote lo que representa que 200kg/lote*0.86=172 kg de agua y 28 kg de sólidos
de fruta, las propiedades físicas son: Viscosidad=u=28 cps. P=0.9426 kg/lt. Cp=0.7723
kcal/kg*ºC.
También se requiere analizar la cantidad de azúcar que se agregará al proceso así como su
dilución en agua, esto se muestra a continuación:
200 kg fruta/lote*45 %azúcar/55% fruta=163.63 kg azúcar/lote pero tiene que diluirse en

agua para formar una solución al 25% por lo tanto,
163.63 kg azúcar/lote*75 %agua/25% azúcar=490.9 kg agua/lote sabemos que las
propiedades físicas son: Viscosidad=μ=4.5 cps. P=1.035 kg/lt. Cp=0.9215 kcal/kg*ºC.
Por lo tanto, la sol agua con azúcar será de 654.54 kg sol agua-azúcar/lote.
Igualmente se conoce la cantidad de aditivos que deben ser mezclados con la fruta y el
azúcar. Recordar que estos se agregan como un porcentaje del azúcar o endulcorante. Se
prepara una solución al 10%.
Ácido cítrico (0.2%) 0.32726 kg.

Benzoato de Sodio (0.1%) 0.1636 kg.
Sorbato de potasio (0.1%) 0.1636 kg.
Pectina (2.0%) 3.2726 kg.
Total 3.92712 kg aditivos/lote
98
Cantidad de agua requerida para la sol: 3.927 kg aditivos/lote*90

%agua/10%aditivos=35.344 kg agua/lote, por lo tanto la solución al 10% de aditivos será
de 39.2712 kg/lote. Y sus propiedades físicas son: Viscosidad=μ=16 cps. P=0.96 kg/lt.
Cp=1.1719 kcal/kg*ºC.
La mezcla que llena el tanque TA-301 es igual a: (200 + 654.54 + 39.27)kg/lote=893.81

kg/lote, en donde respectivamente representan 22.37%, 73.23%, 4.39%. Por ello, el
Cpmezcla=(0.7723 kcal/kg*ºC)(0.2237)+(0.9215 kcal/kg*ºC)(0.7323)+(1.1719
kcal/kg*ºC)(0.0439)=0.899 kcal/kg*ºC. Este valor se obtiene porque se requiere encontrar
el calor requerido para calentar o escaldar la mezcla mediante la inyección de vapor
directamente al tanque mediante un serpentín de vapor, dicha mezcla se debe calentar desde
Ta=20ºC hasta Teb=96ºC, por lo tanto, el calor requerido se obtiene de:
Q=(893.81 kg/lote)(0.899 kcal/kg*ºC)(96 – 20)ºC=61068.67 kcal/lote, así pues, la cantidad
de vapor requerido para este calentamiento viene dado por el siguiente análisis:
Condiciones del vapor de baja presión sobrecalentado a T=175ºC y P=4.5 kg/cm2 ,

sumaremos el calor sensible del vapor con el calor latente ya que se va a mezclar con la
materia prima quedando con las condiciones de esta a T=96ºC, esto se muestra a
continuación: Dhsens=654.7 kcal/kg y Dhlat=671 kcal/kg, por lo tanto el calor total brindado
por el vapor es de Dh v=1324.7 kcal/kg, igualmente el calor del vapor en la mezcla líquida
a 96ºC es igual Dh l=95.01 kcal/kg tomando en cuenta que ya es líquido saturado.
Finalmente la cantidad de vapor requerido para escaladar la amezcla es igual a:
W vap=61.068.67 kcal/lote/(1325.7 – 95.01)kcal/kg=46.8 kg/lote vapor para escalde.
Dimensionamiento de los equipos.
TA-301 Tanque de mezcla inicial o tanque de escalde.
W=(893.81 +46.8) kg/lote=940.617 kg/lote. T=70°. Pm=960.66 kg/m3. 1 lote se llena en 10

min. Wm=94.06 kg/min, por lo tanto, Q=Wm/Pm=0.0979 m3/min. Suponemos tres=9 y
L/D=3 para sobredimensionar correctamente el equipo.
99
BA-301. Bomba de trasiego de mezcla inicial al evaporador.
Fruta trit
Agua Lt=8 m ACCESORIOS 2 Codos
aditivos asiento 2(7m) 1 Embocadura
vapor ordinaria 0.6m 1 ensancham
Sup Ø=2’’ brusco1/2 0.8m Longitud de
3.5 m tubería 8 m L total eq.
EV-302 28.3m
Pd=1.5 kg/cm2
L=1.5 m
W=940.617 kg/lote*1 lote/6 min=156.77 kg/min. T=70ºC. Pm=960.66 kg/m3.
Por lo tanto: Q=w/Pm=0.1632 m3/min=2.72 lt/seg. u=10.08 cps.
EV-302 Evaporador principal de mermelada de pitaya.
Wi=940.617 kg/lote .El tanque está enchaquetado para que el vapor circule.
Agua evaporada
Mezcla inicial Sólidos requeridos 28
diluida
kg sólidos de fruta
163.63 kg de azúcar
Vapor vivo
0.1636 kg de benzoato Na
EV-302
Vapor exhausto 0.1636 kg de sorbato de K
3.2726 kg pectina
0.32726 kg ácido cítrico
195.557 kg/lote sólidos
necesarios
La concentración inicial de sólidos es de 20.79%, reduciremos hasta en un 76% de lo

iniciado, por lo tanto Wmi – Ws=Wagua, Wagua=(940.617-195.557)kg/lote=745.059
kg/lote*0.76= 566.245 kg/lote de agua evaporada, por lo tanto, el agua restante es igual
(745.059-566.245)kg/lote=178.814 kg lote y la cantidad de sólidos que requerimos es
195.557 kg/lote, por ello, finalmente la mezcla concentrada final es gual a 374.37 kg/lote,
en donde la concentración final de sólidos es de 52.23%.
100
Para conocer la capacidad calorífica con la que trabajará el evaporador hacemos la

siguiente operación; Cp m=0.899 kcal/kg*ºC y Cp v=0.47 kcal/kg*ºC, evaluando tomando
en cuenta las composiciones en la mezcla hacemos lo siguiente:
Cp m t=(0.899 kcal/kg*ºC)(0.9502)+(0.47 kcal/kg*ºC)(0.0497)=0.8775 kcal/kg*ºC.
BA-302 Bomba de trasiego de mermelada a la envasadora.
Agua evaporada ACCESORIOS 4 Codos

Mezcla inicial de 90º 4(2m) 2 Válvulas de
diluida asiento 2(7m) 1 boquilla de
Lt=12 m borda 1.3m Longitud de tubería
12 m L total eq. 35.3m
Vapor vivo
EV-302 Ø=2’’
2.5 m
L=2 m
W=374.415 kg/lote*1 lote/2.5 min=149.766 kg/min. T=70ºC. Pm=870 kg/m3. Por lo tanto:
Q=w/Pm=0.1721 m3/min=2.869 lt/seg. μ=997 cps.
producto en envases de ½ kg, por lo tanto, esto representa una producción de 748 envases
ganancias serán de; $9/envase*748 envases/lote=$6732/lote, suponemos que se procesan 5
Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $33660/dia*30 dias/1 mes=$1,009,800.00/mes.
5.6. Estudio técnico de un proceso de elaboración de yogurt de pitaya
En este proceso utilizaremos un 20% de fruta y un 80% de yogurt natural. Como vamos a
emplear 100 kg/lote de pitaya triturada sin semillas la cantidad de yogurt que se requiere
procesar será de 100 kg/lote fruta*80% yogurt/20% fruta=400 kg/lote de yogurt, el cual se
prepara a partir de 400 kg/lote de leche semidescremada y 1% (4 kg/lote)de productos
lácticos. Para hacer yogurt natural se requiere calentar la leche en un recipiente cerrado a
52ºC durante 6 horas aproximadamente. Por otro lado, la fruta que se mezclará con el
yogurt se concentra en otro evaporador para eliminar bacterias e impurezas y se mezclan
hasta el final del proceso.
Regresando al proceso de producción de yogurt natural, se conoce las propiedades físicas

de la leche, las cuales son: u=6 cps, p=0.987 kg/lt y Cp=0.7054 kcal/kg*ºC, y se sabe que
101
se calentará a esta desde Ti=20ºC hasta Td=52ºC, por lo tanto, el calor requerido para este
efecto de calentamiento será de:
Q=(404 kg/lote)(0.7054 kcal/kg*ºC)(52 – 20)ºC=9119.41 kcal/lote, así pues, la cantidad de
vapor requerido para este calentamiento viene dado por el siguiente análisis:
Condiciones del vapor a T=175ºC y P=4.5 kg/cm2 h1=671 kcal/kg y las de condensación
del vapor a esta misma presión Tc=147.2ºC h2=148 kcal/kg
Wvap=9119.41 kcal/lote/(671-148)kcal/kg=17.4367kg/lote*1 lote/6 hrs*1hr/60

min=0.02149 kg/min.
TA-501 Tanque enchaquetado para fermentación de la leche.
W=404 kg/lote. T=52°C. Pm=987 kg/m3. 1 lote se llena en 5 min. Wm=80.8 kg/min, por lo
tanto, Q=Wm/Pm=0.08186 m3/min. Suponemos tres=6 y L/D=3 para sobredimensionar
correctamente el equipo. El tanque debe contar con chaqueta de vapor de 0.5 cm de espesor
con 1.8m de altura.
BA-501 Bomba de trasiego de yogurt al tanque de mezclado final.

4 kg/lote
Lt=9 m
400 kg/lote
ACCESORIOS 3
1 3/4’’Ø Codos de 90º 3(2m) 2
TA-501 Válvulas de asiento 2(7m) 1
2.5 m embocadura ordinaria 0.7m 1
boquilla de borda 0.9m
Longitud de tubería 9m L
total eq. 30.6m
Pd=1.5 kg/cm2
1 3/4 ‘’ Ø
BA-501
W=404 kg/lote*1 lote/3.5 min=115.43 kg/min. T=20ºC. Pm=980.6 kg/m3. Por lo tanto:
Q=w/Pm=0.1177 m3/min=1.9618 lt/seg. u=960 cps.
102
EV-502 Evaporador principal de fruta triturada.
Este proceso comprende 200 kg/lote de fruta triturada en solución al 86% de humedad.
Según la forma de obtención en laboratorio de este producto presenta un nuevo diseño de
proceso en comparación con el que se habia indicado en el estudio preliminar.
son 200 kg/lote lo que representa que 200kg/lote*0.86=172 kg de agua y 28 kg de sólidos
de fruta, las propiedades físicas de la fruta triturada son: Viscosidad=μ=28 cps. P=0.9426
kg/lt. Cp=0.7723 kcal/kg*ºC.
propiedades físicas son: Viscosidad=u=4.5 cps. P=1.035 kg/lt. Cp=0.9215 kcal/kg*ºC.


de 7.6862 kg/lote. Y sus propiedades físicas son: Viscosidad=u=16 cps. P=0.96 kg/lt.
Cp=1.1719 kcal/kg*ºC.
La mezcla que llena el tanque TA-301 es igual a: (200 + 768.63 + 7.6862)kg/lote=976.3135

kg/lote, en donde respectivamente representan 20.48%, 78.72%, 0.787%. Por ello, el
Cpmezcla=(0.7723 kcal/kg*ºC)(0.2048)+(0.9215 kcal/kg*ºC)(0.787)+(1.1719
kcal/kg*ºC)(0.00787)=0.8928 kcal/kg*ºC.
Wi=976.3135 kg/lote .El tanque está enchaquetado para que el vapor circule.
103
Agua evaporada
diluida
kg sólidos de fruta
192.16 kg de azúcar
Vapor vivo
0.1921 kg de benzoato Na
EV-502
Vapor exhausto 0.1921 kg de sorbato de K
0.3843 kg ácido cítrico
necesarios

kg/lote*0.76= 566.541 kg/lote de agua evaporada, por lo tanto, el agua restante es igual
220.925 kg/lote, por ello, finalmente la mezcla concentrada final es gual a 409.77 kg/lote,
en donde la concentración final de sólidos es de 53.91%. La evaporación durará 90
minutos.
BA-502 Bomba de trasiego de yogurt a la envasadora.

8 m L total eq. 30.9 m
Vapor vivo
EV-502 1 1/2’’Ø
2.5 m
L=2 m
W=409.8 kg/lote*1 lote/3.6 min=113.834 kg/min. T=70ºC. Pm=1430 kg/m3. Por lo tanto:
104
TA-502 Tanque de mezcla del producto final.
W=(404 + 409.8039)kg/lote=813.8kg/lote. T=52°C. Pm=1049 kg/m3. 1 lote se llena en 7

min. Wm=116.257 kg/min, por lo tanto, Q=Wm/Pm=0.1108 m3/min. Suponemos tres=6 y
L/D=3 para sobredimensionar correctamente el equipo.
BA-503 Bomba de trasiego de yogurt a la envasadora.
Yogurt natural Lt=6 m ACCESORIOS 3

Fruta y aditivos Válvulas de asiento 2(7m) 1
Ø=1 ¾’’ Embocadura ordinaria 0.7m 1
ENVASADORA Boquilla de borda 0.9m
2.5 m Longitud de tubería 6m L
total eq. 27.6m
Pd=1.5 kg/cm2
Finalmente la producción final por cada lote será de 775 lt/lote, se espera que se venda el
producto en envases de 1 lt, por lo tanto, esto representa una producción de 775 envases
ganancias serán de; $15/envase*775 envases/lote=$11625/lote, suponemos que se procesa
1 lote diario. Finalmente las ganancias por día serán de: $11625/lote*1
lote/dia=$11625/dia. Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $11625/dia*30 dias/1
mes=$348,750.00/mes.
5.7. Estudio técnico de un proceso de elaboración de ate de pitaya
Este proceso abarca una producción de 100 kg/lote de pitaya triturada sin semillas al 86%
de humedad. Según la forma de obtención en laboratorio de este producto se produce a
grandes escalas como se había propuesto en un principio en el estudio preliminar.
son 100 kg/lote lo que representa que 100kg/lote*0.86=86 kg de agua y 14 kg de sólidos de
fruta, las propiedades físicas son: Viscosidad=μ=28 cps. P=0.9426 kg/lt. Cp=0.7723
kcal/kg*ºC.
105

agua para formar una solución al 25%.
Por lo tanto,
propiedades físicas son: Viscosidad=μ=4.5 cps. P=1.035 kg/lt. Cp=0.9215 kcal/kg*ºC.

Pectina (1.0%) 0.8181 kg.

de 11.453 kg/lote. Y sus propiedades físicas son: Viscosidad=μ=16 cps. P=0.96 kg/lt.
Cp=1.1719 kcal/kg*ºC. Cabe mencionar que los aditivos se inyectan en el segundo paso de
evaporación y no requiere bomba para enviarla al evaporador.
También se requiere la adición de pectina que igualmente entra al proceso como un

porcentaje del azúcar o endulcorante, en este caso es el 2.5% correspondiendole 2.0452 kg
de pectina que se debe de introducir en el segundo paso de evaporación.
La mezcla que llena al tanque EV-401 es igual a: (100 + 327.27)kg/lote=427.27 kg/lote, en

donde respectivamente representan 23.4%, 76.59%. Por ello, el Cpmezcla=(0.7723
kcal/kg*ºC)(0.234)+(0.9215 kcal/kg*ºC)(0.7659)=0.8865 kcal/kg*ºC. y la pmezcla=(0.9426
kg/lt)(0.234)+(1.035 kg/lt)(0.7659)=1.013 kg/lt.
106
EV-401 Evaporador principal del ate.
1er paso. Wi=427.27 kg/lote. 1 lote se llena en 5 minutos. Wi=85.454 kg/min. Por lo tanto,
Q=w/p=84.334 lt/min=0.08436 m3/min. Suponemos tres=7 y L/D=3 para sobredimensionar
correctamente el equipo.
El tanque está enchaquetado para que el vapor circule.
Agua evaporada
diluida
kg sólidos de fruta 81.81
kg de azúcar 95.81
Vapor vivo
kg/lote sólidos necesarios
EV-401
Vapor exhausto

kg/lote*0.7=232.022 kg/lote de agua evaporada, por lo tanto, el agua restante es igual
(331.46-232.022)kg/lote=99.438 kg lote y la cantidad de sólidos que requerimos es 95.81
kg/lote, por ello, finalmente la mezcla concentrada final es gual a 195.248 kg/lote, en
donde la concentración final de sólidos es de 49.07%. La evaporación durará 60 minutos.
2º paso. Wi=225.103 kg/lote.
Agua evaporada
diluida
kg sólidos de fruta 81.81
Vapor vivo
kg de azúcar 1.1453 kg
EV-401 de aditivos 2.0452 kg de
Vapor exhausto pectina 99 kg/lote
sólidos necesarios

iniciado, por lo tanto Wmi – Ws=Wagua, Wagua=(225.103-99)kg/lote=126.103
107

(126.103-100.88)kg/lote=25.22 kg lote y la cantidad de sólidos que requerimos es 99
kg/lote, por ello, finalmente la mezcla concentrada final es gual a 124.22 kg/lote, en donde
la concentración final de sólidos es de 79.69%. La evaporación durará 25 minutos. Pero en
esta parte el Cpm=(0.8865 kcal/kg*ºC)(0.86738)+(0.1.1719 kcal/kg*ºC)(0.0508)+(0.989
kcal/kg*ºC)(0.0817)=0.90938 kcal/kg*ºC. Ti=65ºC, Teb=96ºC.
BA-402 Bomba de trasiego de ate a la envasadora.

Vapor vivo
EV-502 1 ’’Ø
2.5 m
L=2 m
producto en envases de 1/2 kg, por lo tanto, esto representa una producción de 248 envases
ganancias serán de; $10/envase*248 envases/lote=$2480/lote, suponemos que se procesa 5
Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $12400/dia*30 dias/1 mes=$372,000.00/mes.
5.8. Estudio técnico de un proceso de elaboración de jugo de pitaya.
Para este proceso se emplean 200 kg/lote de pitaya triturada sin semillas.
EV-601 Evaporador principal del jugo de pitaya.
1er paso. Se calienta la fruta para eliminar bacterias por un lapso de 10 minutos reduciendo
un 2% de lo iniciado. Wi=200 kg/lote. Las poropiedades físicas que se utilizarán en esta
parte serán las de la fruta: u=28 cps, p=0.9786 kg/lt y Cp=0.7723 kcal/kg*ºC.
108
Agua evaporada
diluida
kg sólidos de fruta 28
kg/lote sólidos necesarios
Vapor vivo
EV-601
Vapor exhausto
La concentración inicial de sólidos es de 14%, reduciremos hasta en un 2% de lo iniciado,

por lo tanto Wmi – Ws=Wagua, Wagua=(200-28)kg/lote=172 kg/lote*0.02=3.44 kg/lote de
agua evaporada, por lo tanto, el agua restante es igual (172-3.44)kg/lote=168.56 kg lote y la
cantidad de sólidos que requerimos es 28 kg/lote, por ello, finalmente la mezcla
concentrada final es gual a 196.56 kg/lote, en donde la concentración final de sólidos es de
14.245%. La evaporación durará 10 minutos.
2º paso. Se requiere analizar la cantidad de azúcar que se agregará al proceso así

como su dilución en agua, esto se muestra a continuación:

propiedades físicas son: Viscosidad=u=4.5 cps. P=1.035 kg/lt. Cp=0.9215 kcal/kg*ºC.


de 7.5383 kg/lote. Y sus propiedades físicas son: Viscosidad=u=16 cps. P=0.96 kg/lt.
Cp=1.1719 kcal/kg*ºC. Cabe mencionar que los aditivos se inyectan en el segundo paso de
evaporación y no requiere bomba para enviarlos al evaporador. Por lo tanto el
W=(196.56+430.77+7.5383)=634.868 kg/lote
109
Agua evaporada
Mezcla inicial Sólidos requeridos 28 kg
diluida
sólidos de fruta 107.69 kg
de azúcar 0.53845 kg de
Vapor vivo
ácido cítrico 0.1077 kg de
EV-601
Vapor exhausto sorbato de K 0.1077 kg de
benzoato de Na
necesarios
La concentración inicial de sólidos es de 21.49%, reduciremos hasta en un 70% de

lo iniciado, por lo tanto Wmi – Ws=Wagua, Wagua=(634.868-136.4438)kg/lote=498.424
136.4438 kg/lote, por ello, finalmente la mezcla concentrada final es igual a 285.74 kg/lote,
en donde la concentración final de sólidos es de 47.75%. La evaporación durará 70
minutos. Pero en esta parte el Cpm=(0.7723 kcal/kg*ºC)(0.30997)+(0.9215
kcal/kg*ºC)(0.6793)+(1.1719 kcal/kg*ºC)(0.0107)=0.8779 kcal/kg*ºC. Ti=65ºC,
Teb=96ºC.
BA-601 Bomba de trasiego de jugo a la envasadora.

Vapor vivo
EV-601 1 3/4 ’’Ø
2.5 m
L=2 m
W=285.746 kg/lote*1 lote/2.5 min=114.2984 kg/min. T=70ºC. Pm=998 kg/m3. Por lo

tanto: Q=w/Pm=0.11448 m3/min=1.9088 lt/seg. u=17 cps.
Finalmente la producción final por cada lote será de 286 lt/lote, se espera que se
venda el producto en envases de 1/4 lt, por lo tanto, esto representa una producción de 1144
envases por cada lote. Suponemos que venderemos el producto a $5/envase, por lo tanto las
110
ganancias serán de; $5/envase*1144 envases/lote=$5720/lote, suponemos que se procesa 8

Por lo tanto, mensualmente se obtendrá $45760/dia*30 dias/1 mes=$2,745,600.00/mes.
Figura 5.1. Proceso de la fabricación del licor de pitaya.
Figura 5.2. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de licor de pitaya
111
Figura 5.3. Diagrama de flujo del proceso de fabricación

de mermelada de pitaya
Figura 5.4. Diagrama de flujo del proceso de fabricación

de yogurt de pitaya
112
Figura 5.5. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de jugo de pitaya
Figura 5.6. Diagrama de flujo general de planta procesadora de pitaya
113
5.9. Servicios auxiliares
Planta de tratamiento de aguas
Un análisis de toda el agua desmineralizada requerida para satisfacer todos los procesos en
donde se requiera esta materia prima, dicho análisis se muestra en la siguiente tabla.
Cuadro 5.4. Consumo diario de agua desmineralizada en la planta ppp

Proceso Consumo de # Consumo de agua
agua (lt/lote) lotes/día (m3/día)
Alcohol. Agua para dilución 743 8 5.944
azúcar
Alcohol. Agua para dism la 851 8 6.808
concentración del mismo.
Mermelada. Agua mezcla 350 5 1.750
inicial
Mermelada. Agua para sol 31 5 0.155
aditivos
Ate. Agua mezcla inicial 50 5 0.250
Ate. Agua para sol azúcar 28 5 0.140
Ate. Agua para sol pectina 28 5 0.140
Yogurt. Agua para sol azúcar. 500 1 0.500
Yogurt. Agua para sol 140 1 0.140
aditivos
Serv Aux. Agua para la 51.33
caldera
Consumo diario de agua desmineralizada en la planta ppp.

El consumo normal de agua en la planta será de 67.157 m3/día, vamos a sobre diseñar en un
40% para dar un margen en caso de ampliación de la planta. Finalmente requerimos una
planta de tratamiento de aguas con unidades catiónicas, aniónicas y de lecho mixto para una
mejor calidad en el producto. Cotizando de manera independiente se obtiene un precio de
$500,000 aproximadamente que nos ayuda para realizar la evaluación económica para
verificar si existe factibilidad en el proyecto.
114
Caldera de vapor
El análisis del vapor requerido para abastecer los requerimientos de calentamiento de la

planta se puede visualizar de una mejor manera en el Cuadro 4.5:
Cuadro 5.5.Consumo diario de vapor demandado por la planta procesadora de pitaya

Equipo Consumo Duración Consumo # Consumo
de vapor de 1 lote en de vapor lotes/d de vapor
(kg/min) min (kg/lote) ía (kg/día)
IC-203 10.23 5 51.14 8 409.12
IC-204’ 140.315 5 701.575 8 5612.6
IC-205 137.05 5 685.25 8 5482
IC-206’ 121.78 15 1826.76 8 14614.08
IC-207 110.325 5 551.63 8 4413.04
IC-208’ 74.72 10 747.2 8 5977.6
TA-301 5.35 10 53.537 5 267.68
EV-302 22.086 60 1325.15 5 6625.75
EV-402 1er paso 4.497 30 135 5 675
EV-402 2º paso 1.466 40 58.67 5 293.35
EV-502 1er paso 32.94 180 5929.2 1 5929.2
EV-502 2º paso 17.187 60 1031.23 1 1031.23
Sumando los consumos diarios de vapor podemos verificar la capacidad específica del
generador de vapor que requerimos instalar en la planta para satisfacer los procesos de
calentamiento. Este valor es igual a 51330.65 kg/dia, esto es igual a 2138.77 kg/hr. Sobre
diseñando en un 40% para dar un margen óptimo para incrementar la capacidad de la
planta, dejamos la capacidad de la caldera en 3000 kg/hr.
Torre de enfriamiento.
Igualmente los requerimientos de la torre de enfriamiento se pueden visualizar en el cuadro

4.6:
Cuadro 5.6. Consumo de agua de enfriamiento diario en la planta ppp

Equipo Consumo Duración Consumo # Consumo
de agua de 1 lote en de agua lotes/d de agua
(lt/min) min (lt/lote) ía (m3/día)
IC-204 50.15 5 250.77 8 2.006
IC-206 1093.1 15 16396.61 8 131.18
IC-208 4748.48 10 47484.84 8 379.88
115
Consumo de agua de enfriamiento diario en la planta ppp.
Sumando los consumos diarios de agua de enfriamiento podemos verificar la capacidad

específica de la torre de enfriamiento que requerimos instalar en la planta para satisfacer los
procesos de enfriamiento. Este valor es igual a 513.066 m3/dia, esto es igual a 21.38 m3/hr.
Sobrediseñando en un 40% obtenemos un valor de capacidad adecuado en caso de futuras
ampliaciones de la planta, este valor final de la capacidad de la torre de enfriamiento es
30 m3/hr.
116
6. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA

PROCESADORA DE PITAYA
El valle de Tehuacan a demostrado que es una zona idónea para instalar la planta, debido a
que es el mejor centro de acopio de la materia prima que se pretende procesar.
San Lorenzo Teotipilco, por las caractrísticas que se presentan a continuación, resulta ser
una buena opción de construcción de la planta procesadora:
Por contar con mano de obra capacitada; buen nivel de escolaridad; una buena distribución
de agua potable; facil acceso y abastecimiento de combustible (gas LP); rutas de
distribución de los productos procesados.
PPP
Figura 6.1. Mapa y ubicación en la zona de Puebla.5.2. Estudio de Factibilidad
117
Estudio de la localización de la planta.
Debido a todos los estudios de mercado referentes con la oferta y demanda de la pitaya en
México, podemos seleccionar un lugar cercano con la ciudad de Tehuacan, Puebla., para
instalar la planta. Uno de las principales ventajas para realizar dicha selección es que
Tehuacan es el centro de acopio de pitaya más importante del país. También cuenta con la
mano de obra capacitada para poder operar y dar mantenimiento a la planta procesadora de
pitaya, esto debido a que se cuenta con un buen nivel de escolaridad en esa región. Así
mismo, esta región cuenta con una buena distribución de agua potable por encontrarse
rodeado de zonas montañosas donde las precipitaciones anuales son constantes.
118
CONCLUSIONES
Actualmente el cultivo de la pitaya es una de las mejores opciones económicas y
productivas para la región Mixteca, aun en las condiciones limitativas de precipitación
pluvial y suelo donde se desarrolla, e incluso el mínimo manejo que se le da a las
plantaciones. Sin embargo, se requiere revalorar este importante frutal mediante
investigación, validación y transferencia de tecnología considerando los tres eslabones de la
cadena que permitan aprovechar el amplio potencial de esta especie. Así mismo, se debe
avanzar paralelamente en la generación de tecnologías que permitan mejorar los
rendimientos y la calidad del fruto, producción en épocas oportunas, valor agregado al
producto y la comercialización.
Se puede concluir que los resultados se obtuvieron con éxito, ya que se presentaron los
productos los cuales tuvieron buena aceptación por parte del degustador.
Los objetivos fueron logrados en base al estudio intenso de las características de cada uno
de los componentes de cada producto, así como la formulación adecuada para la
estabilización de la misma por lo que se definió una formulación definitiva para los
productos elaborados.
Las pitayas son recolectadas en México sobre todo para el consumo familiar, aunque
generalmente son objeto de comercio en los mercados regionales. Sin embargo, pueden
representar una fuente alternativa para su procesamiento
La pitaya por su diversidad de colores, su adaptabilidad a los climas, su creciente demanda
en el mercado internacional, su rentabilidad y la necesidad de encontrar productos
sustitutos a los cultivos tradicionales de escaso margen de utilidad, hacen de estos frutos
una excelente opción para el desarrollo de la sociedad rural mexicana que habita en las
zonas de producción marginal.
La combinación racional creativa de factores ya sea utilizando factores antimicrobianos
tradicionales, “Nuevos” factores físicos que no involucran tratamiento térmico o sistemas
antimicrobianos naturales, puedan dar lugar no sólo a la optimización de tecnologías
tradicionales sino al desarrollo de tecnologías de conservación que signifique una verdadera
innovación en la industria alimentaría, obteniéndose productos de alta calidad.
119
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http://www.siap.sagarpa.gob.mx:8080/siiap_apb/2Mival=/SIACON/agc_estado.html
122
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue realizado con fondos del proyecto “Agroindustrialización de pitaya y en la
Mixteca Poblana”. aprobado por el Fondo Mixto CONACyT- Gobierno del Estado de
Puebla, al cual se agradece el apoyo financiero. Proyecto No. 9034
Responsable técnico: Dra. Claudia Santacruz Vázquez
PATROCINADORES
Alumnos participantes en el proyecto
123
Dra. Verónica Santacruz Vázquez.
Obtuvo la licenciatura en Ingeniería Dra. Claudia Santacruz Vázquez.
Química por la Benemérita Universidad Obtuvo la licenciatura en Ingeniería
Autónoma de Puebla en 1995. Obtuvo Química por la Benemérita Universidad
una Maestría en Ciencias con Autónoma de Puebla en 1992. Obtuvo
especialidad en alimentos en el 1997 y la Maestría en Ciencias con
una segunda Maestría en Ingeniería especialidad en alimentos en el 1997.
Química con especialidad en Proyectos Doctorado en ciencias en alimentos
en el 2004. Actualmente es estudiante 2008. En el Instituto Politécnico
de doctorado en Ciencias con Nacional. Es profesora Investigadora
especialidad en Alimentos en el Asociada tiempo completo de la
Instituto Politécnico Nacional. Es Escuela de Ingeniería de Alimentos,
profesora Investigadora Asociada Facultad de Ingeniería Química,
tiempo completo de la Escuela de Benemérita Universidad Autónoma de
Ingeniería de Alimentos, Facultad de Puebla desde 1996. Fundadora del
Ingeniería Química, Benemérita programa de Ingeniería de Alimentos,
Universidad Autónoma de Puebla desde BUAP. Trabaja en la línea de
1995. Fundadora del programa de Investigación Ingeniería y Tecnología
Ingeniería de Alimentos, BUAP. de Frutas y Vegetales.
Trabaja en la línea de Investigación
Ingeniería y Tecnología de Frutas y
Vegetales.
Dr. Víctor Huerta Espinosa.
Obtuvo la licenciatura en Ingeniería
Química por la Universidad Autónoma
de Puebla en 1978. Obtuvo la Maestría
en Ciencias con especialidad en
alimentos en Oregon State University,
Corvallis, Oregon. U. S. A. 1979-82,
M.S. Food Science & Technology en el
1997. Doctorado en Universidad de La
Habana, Cuba.2000-2005. Ph D. Food
Science. Es profesor Investigador
Titular tiempo completo de la Escuela
de Ingeniería de Alimentos, Facultad de
Ingeniería Química, Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla desde
1988. Trabaja en la línea de
Investigación Ingeniería y Tecnología
de Frutas y Vegetales.

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Editorial Universitaria, 2009

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1.2. XOCONOXTLE (Stenocereus griseus). . . . . . . . . . . . . . . 6

1.3.1. TIPOS DE PITAYAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.5. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL. . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.6. CLIMA Y SUELO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.7. CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CULTIVO DE PITAYA. . . . 19

1.9. REPRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN. . . . . . . . . . . . . . . 20

1.11. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

1.12. ETNOBOTANICA E IMPORTANCIA SOCIAL. . . . . . . . . 24

1.13. CULTIVO DEL PITAYO EN LA MIXTECA BAJA DE OAXACA Y 25

2. FORMULACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PITAYA . . . . . . . 27

3.2. ANUARIO ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA. . . 56

3.3. ESTUDIO DE MERCADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

3.4. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES 64

4. ESTUDIO TÉCNICO DE INDUSTRIALIZACIÓN. . . . . . . . . 68

4.1. ESTUDIO TÉCNICO Y ESCALAMIENTO. . . . . . . . . . . . 68

4.2. OBTENCIÓN DE LICOR DE PITAYA A NIVEL LABORATORIO Y 71

4.3. PRODUCCIÓN DE YOGURT DE PITAYA. . . . . . . . . . . . . 73

4.4. PRODUCCIÓN DE ATE DE PITAYA. . . . . . . . . . . . . . . 74

4.5. OBTENCION DEL JUGO DE PITAYA EN PLANTA DE 75

6. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA 117

Figura 1.1. Planta de pitahaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Figura 1.2. a) Pitaya amarilla b) Pitaya roja de pulpa roja. . . . . 6

Figura 1.3. Pitahaya roja de pulpa blanca. . . . . . . . . . . . . . . 6

Figura 1.4. Planta de pitahaya en Tehuacan, Puebla. . . . . . . . . . . 9

Figura 1.5. Stenocereus stellarus conocida como xoconostle. . . . . . . 10

Figura 1.6. El pitayo y sus frutos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Figura 1.7. Tipos de pitayos de la familia Stenocereus. . . . . . . . . . . 14

Figura 1.8. Desarrollo del pitayo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Figura 1.9. Diagrama esquemàtica de las espinas. . . . . . . . . . . . 16

Figura 1.10. Diferentes flores de la pitaya. . . . . . . . . . . . . . 16

Figura 1.11. a) Flor y fruto de la pitaya b) fruto de la pitaya . . . . . 17

Figura 1.12. Pulpa de pitayas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Figura 1.13. Pitayas para su recolección. . . . . . . . . . . . . . . . 21

Figura 1.14. a) Recolección, b) limpia c) venta de las pitayas. . . . . . . 22

Figura 1.15. Distribución de los pitayos en la Mixteca Poblana. . . . . . . 23

Figura 1.16. Plantaciones de pitayos en la Mixteca Poblana. . . . . . . . 25

Figura 2.1. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de

Figura 2.2. Representación del diagrama de flujo para la elaboración de 34

Figura 2.3. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya. . . . . 36

Figura 2.4. Diagrama de flujo para la elaboración de ate de pitaya. . . . 38

Figura 2.5. Muestras de pitaya empleadas en la experimentación . . . . 39

Figura 2.6. Muestras de pitaya cortadas en la experimentación. . . . . 39

Figura 2.7. Muestras de pitaya enteras. . . . . . . . . . . . . . . . 40

Figura 2.8. Determinación del diámetro de las pitayas. . . . . . . . . . 40

Figura 2.9. Diversidad de colores de la pitaya. . . . . . . . . . . . . . 41

Figura 2.10. Aceptación general de la prueba sensorial para el ate de pitaya. 42

Figura 2.11. Aceptación general de la prueba sensorial del yogurt de pitaya. 44

Figura 2.12. Estimación de vida útil del producto en función de las 45

Figura 2.13. Estimación de la aceptación general del producto en función de 45

Figura 2.14. Cinética de deshidratación osmótica. . . . . . . . . . . . 46

Figura 2.15. Determinación del pH en muestras de pitaya. . . . . . . . 47

Figura 2.16. Placas de cromatografía en capa fina para la identificación del 48

Figura 2.17. Columnas de cromatografía para la identificación del pigmento 48

Figura 2.18. Espectros de absorción del patrón de betacianina purificado de 49

Figura 2.19. Curva de secado por liofilización de pitaya. . . . . . . . . . 51

Figura 4.1. Obtención de la mermelada de pitaya a nivel laboratorio y 72

Figura 5.1. Proceso de la fabricación del licor de pitaya. . . . . . . . . . 111

Figura 5.3. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de mermelada de 112

Figura 5.4. Diagrama de flujo del proceso de fabricación de yogurt de 112