Molécules Tensioactives

Comme nous l’avons défini dans l’article sur la composition moléculaire d’un œuf, celui-ci est constitué de molécules tensioactives, présentes dans les lipides du jaune d’œuf en grande partie mais aussi dans l’ovalbumine.

Les molécules tensioactives sont des molécules amphiphiles qui présentent deux pôles différents : un pôle hydrophile et un pôle hydrophobe. La tête est la partie hydrophile et la queue est la partie hydrophobe (appelée aussi lipophile). Ces molécules sont solubles dans l’eau et ont l’extraordinaire capacité de lier celle-ci à d’autres liquides qui eux sont peu solubles, notamment les liquides de nature grasse. 

Leur polarité permet donc de mélanger les liquides non-miscibles entre eux, grâce au pôle hydrophobe qui va s’associer avec les liquides ou matières grasses, et le pôle hydrophile qui lui, va se lier à l’eau. Les amphiphiles facilitent la formation de gouttes entre les liquides et les stabilisent, ce qui rend possible l’homogénéité du mélange. Pour cela, les molécules subissent une dénaturation, comme lors de la coagulation (mais dans le cas de la mayonnaise ou les blancs en neige, c’est grâce au mouvement continu), c’est à dire qu’elles vont se dérouler pour aller entourer le liquide non-miscible à l’eau pour ensuite lier les deux, en créant des micelles. Le cas des tensioactifs avec l’eau est ce qu’on appelle une émulsion, qui est donc stable. 

Bien sûr, les tensioactifs ont des intérêts différents : 

• les tensioactifs mouillants, qui permettent à un liquide de s’étaler sur un solide (ex : les crèmes sur la peau)
• les tensioactifs détergents, qui détachent les saletés des solides et les éparpillent dans l’eau (ex : les savons)
• les tensioactifs dispersants, qui favorisent la stabilité de molécules en suspension (ex : la dispersion du pétrole dans l’eau)
• les tensioactifs émulsifiants, qui stabilisent les émulsions (ex : la mayonnaise, avec l’eau et l’huile) 
• les tensioactifs moussants, qui entraînent la liaison d’un gaz avec un liquide (ex : les blancs en neige) 

Les tensioactifs ont encore d’autres nombreuses propriétés, comme les HLB (Hydrophile Lipophile Balance), ce qui définit les charges de la tête hydrophile et de la queue hydrophobe, qui varient selon le tensioactif et le rôle de celui-ci dans la nature. 

Cependant, dans le cadre de notre TPE, nous nous pencherons uniquement sur les tensioactifs émulsifiants et les tensioactifs moussants qui, par dénaturation, vont lier différents liquides comme l’huile et l’eau; ou encore un liquide et un gaz comme l’eau et l’air.
Tout cela se fait grâce aux molécules tensioactives amphiphiles qui se trouvent dans les protéines de l’ovalbumine ou du jaune d’œuf. 

 Voici des schémas représentant une molécule tensioactive ainsi que l’émulsion et la mousse :