Gâteau Moka

Un joli gâteau pour faire plaisir à ma maman et à mon homme qui adorent le Moka. Ma grand-mère réalisait ce dessert avec une crème au beurre classique. Pour ma part j’ai décidé de l’alléger un petit peu en faisant une crème au beurre légère qui est plus aérienne grâce à l’ajout de meringue italienne dans celle-ci…

Pour la décoration j’ai réalisé des roses avec la douille 1M et les poches à douilles jetables de mon partenaire Planète Gâteau.

Temps de préparation : 2 heures.

Temps de cuisson : 20  minutes.

Ingrédients (pour 12 personnes environ) :

Pour un gâteau de 20 centimètres de diamètre

Pour le sirop :

• 12 cl d’eau
• 70 g de sucre
• 20 g de rhum brun (pour moi extrait de vanille)

Pour le biscuit :

• 120 g de farine
• 30 g de Maïzena
• 1/2 sachet de levure chimique
• 5 œufs
• 150 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

Pour la meringue Italienne :

• 20 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 35 g de blanc d’œufs
• 13 g de sucre semoule

Pour 500 g de crème au beurre :

• 3 jaunes d’œufs           
• 120 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 180 g de beurre mou frais et d’excellente qualité (à sortir la veille du réfrigérateur)
• 1 cuillère à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso

Pour la finition :

• 100 g d’amandes effilées grillées au four à 180°C pendant 10 minutes.
• Quelques grains de café au chocolat (facultatif)

Préparation :

Pour le sirop :

Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum (ou la vanille).

Pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique.

Fouettez les blancs d’œufs en neige au batteur.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec un tiers du sucre semoule. Lorsque les blancs sont un peu montés, versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu’ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes.

Mélangez doucement avec une spatule, puis ajoutez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.

Posez un cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8 centimètres de hauteur et placez-là à l’intérieur du cercle. (Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d’un peu de beurre fondu puis y coller la bande) Répartissez la pâte dans le cercle.

Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

Pour la crème au beurre légère :

Réalisez la meringue italienne :

Dans une casserole mettre l’eau et les 50 grammes de sucre à chauffer sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige avec les 13 grammes de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. 

Réservez la meringue dans un récipient recouverte d’un film alimentaire.

Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvasez dans un récipient.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène. En attendant de l’utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

Pour le montage et la finition du gâteau Moka :

Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l’épaisseur, avec un couteau à dents.

Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop. Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en inox. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbibez de nouveau de sirop. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien. Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l’aide de la spatule en inox. Lissez en tournant la spatule autour du gâteau que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Puis déposez une autre fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule. Collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.

Décorez à votre guise. Ici, j’ai fait des roses à  l’aide d’une douille cannelée et parsemé de quelques grains de café au chocolat.

Placez le gâteau au réfrigérateur pour au minimum 12 heures avant de servir.

Bonne dégustation !

Source : Recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder.